10个小麦品种（系）及两种不同类型配麦面条品质的研究

论文摘要

本研究选用来自安徽、江苏、山东等省的10个小麦品种（系）为试材，通过田间试验和室内分析，研究了10个小麦品种（系）的株高、穗长、千粒重等主要农艺性状，测定小麦面粉戊聚糖含量、直链淀粉含量、RVA参数和近红外参数等18个品质指标，以及面条蒸煮品质的8个指标，比较若干农艺性状和品质性状的品种间差异，分析小麦面粉品质与面条品质的相关性，探讨小麦面粉品质对其面条品质的影响；以“郑麦9023”与“皖麦48”按10:0、9:1至0:10共11个不同的比例配麦制粉，以“郑麦9023”与糯小麦“W1032”按10:0、9.5:0.5至5.5:4.5及0:10共11个不同的比例配麦制粉，分别制作面条，研究不同配比间小麦面粉及面条的主要品质性状变化，分析不同配比面条品质性状之间的相关性，探讨强筋小麦“郑麦9023”与弱筋小麦“皖麦48”、非糯小麦“郑麦9023”与糯小麦“W1032”配麦后，小麦面粉特性的变化以及对面条品质的影响。主要结果如下：1.方差分析结果表明，10个小麦品种（系）的株高、穗长、总穗数和千粒重等4个性状的品种间差异均达到极显著水平，有效穗数和穗粒数达到显著水平；蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、高峰粘度、低谷粘度、稀懈值、最后粘度、反弹值、峰值时间、糊化温度、直链淀粉含量、3种戊聚糖含量和4种溶剂保持力等18个小麦面粉品质性状以及8个面条品质性状的品种间差异均达到极显著水平；不同品种（系）间的农艺性状和小麦面粉品质性状的变幅较大；相关分析结果表明，面条评分与高峰粘度、低谷粘度、糊化温度和峰值时间均呈显著正相关，与最后粘度和反弹值呈极显著正相关。色泽、表观状态、食味等8个面条品质性状均与小麦面粉品质性状相关性较大。本研究10个小麦品种的面粉品质对其面条品质具有显著影响。2.“郑麦9023”和“皖麦48”不同比例配麦，小麦面粉及面条的主要品质性状的配比间差异均达到极显著水平；面条评分与色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性和食味等面条品质性状均达到极显著正相关。但不同比例的配麦对改善面条评分作用不大，其中，配比为1:9时，其面条适口性、粘性和光滑性等若干性状显著优于10：0配比（即单用“郑麦9023”制作的面条）。本试验认为，强筋小麦“郑麦9023”和弱筋小麦“皖麦48”按适当比例配麦，对“郑麦9023”的部分面条品质性状具有一定的改良作用。3.“郑麦9023”和“W1032”不同比例配麦，小麦面粉及面条的主要品质性状的配比间差异均达到极显著水平；面条评分与表观状态、适口性、韧性、粘性和光滑性均呈极显著正相关。适当比例的配麦，其小麦面粉及面条的部分品质性状有所改善，配麦为6.5:3.5时，其面条品质性状较好。本试验认为，非糯小麦“郑麦9023”和糯小麦“W1032”按适当的比例配麦，对面条品质具有一定的改良作用。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 小麦的品质
• 1.2 小麦面粉品质及其对面条品质的影响
• 1.2.1 戊聚糖特性及其对面条品质的影响
• 1.2.2 淀粉特性及其对面条品质的影响
• 1.2.3 溶剂保持力及其与小麦品质的关系
• 1.2.4 蛋白质含量对面条品质的影响
• 1.3 配麦及配粉与面条品质
• 2 引言
• 3 材料与方法
• 3.1 10 个小麦品种（系）试验和面条品质试验
• 3.1.1 试验材料及试验设计
• 3.1.2 田间记载和考种
• 3.1.3 小麦面粉品质分析
• 3.1.4 面条的制作及评分
• 3.2 强筋小麦与弱筋小麦配麦的面条品质试验
• 3.2.1 试验准备
• 3.2.2 面条的制作及评分
• 3.3 非糯小麦与糯小麦配麦的面条品质试验
• 3.3.1 试验准备
• 3.3.2 面条的制作及评分
• 3.4 统计分析
• 4 结果与分析
• 4.1 10 个小麦品种（系）试验及其面条品质分析
• 4.1.1 10 个小麦品种（系）部分农艺性状的分析与比较
• 4.1.2 10 个小麦品种（系）18 个品质性状的分析与比较
• 4.1.3 10 个小麦品种（系）面条品质性状的分析
• 4.1.4 若干品质性状与面条品质性状间的相关分析
• 4.2 郑麦 9023 与皖麦 48 配麦的面条品质
• 4.2.1 郑麦 9023 与皖麦 48 配麦的品质性状分析与比较
• 4.2.2 郑麦 9023 与皖麦 48 配麦面条品质的分析与比较
• 4.2.3 郑麦 9023 与皖麦 48 配麦面条品质间的相关分析
• 4.3 郑麦 9023 与W1032 配麦的面条品质
• 4.3.1 郑麦 9023 与W1032 配麦的品质性状分析与比较
• 4.3.2 郑麦 9023 与W1032 配麦面条品质的分析与比较
• 4.3.3 郑麦 9023 与W1032 配麦面条品质间的相关分析
• 5 讨论
• 5.1 小麦品种农艺性状的差异及品质性状与面条品质的关系
• 5.2 强筋小麦与弱筋小麦配麦对面条品质的影响
• 5.3 非糯小麦与糯小麦配麦对面条品质的影响
• 6 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 在读期间发表的学术论文