论文摘要
猪肉脯是当今市场上传统熟肉制品中广受消费者欢迎的产品之一。由于其具有高蛋白、色泽棕红、味道鲜美、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点,深受消费者的喜爱。本实验主要对新型猪肉脯的配方和加工技术进行了研究,改善了传统猪肉脯工艺复杂、原料要求高、成品率低、高热量的缺点,确定了新型猪肉脯最佳原辅料配比,同时优化了制作工艺。研究以碎肉为原料,添加大豆蛋白、大葱等物质,经谷氨酰胺转氨酶（TG）的粘合交联重组,研发色泽与风味独特、适用于工业化生产、随意成型的肉糜肉脯。通过单因素实验,确定大豆分离蛋白用量、复合磷酸盐用量、谷氨酰胺转氨酶用量、谷氨酰胺转氨酶作用温度及谷氨酰胺转氨酶作用时间对肉脯品质的影响。得出对品质影响显著的因素进行正交实验优化,通过正交与极差分析结合感官评定结果的模糊综合评判结果显示改善猪肉脯质构最佳的配料加工条件为：谷氨酰胺转氨酶用量1%,谷氨酰胺转氨酶作用温度40℃,大豆分离蛋白添加量2%,复合磷酸盐添加量0-3%。通过单因素实验,确定亚硝酸盐、食盐、蔗糖、D-异抗坏血酸钠、腌制时间对腌制效果及产品风味色泽的影响。并进行正交实验,通过正交与极差分析结合感官评定结果的综合评判,研究新型猪肉脯的最佳腌制工艺条件。实验结果表明,猪肉脯的最佳腌制条件为：食盐2%,蔗糖8%,亚硝酸盐0.008%,D-异抗坏血酸钠0.02%；腌制最佳时间为18h；通过单因素实验与正交实验优化确定烘干温度、烘干时间、烘烤温度、烘烤时间对猪肉品质的影响。通过正交与极差分析结合感官评定结果的综合评判,研究新型猪肉脯的最佳烘烤工艺条件。实验结果表明,猪肉脯的最佳烘烤条件为：烘干温度60℃,时间4h,烘烤温度180℃,时间6min时产品风味最佳。