论文摘要
鸡蛋黄中含有丰富的脂质,约占蛋黄总重的30%。蛋黄脂质中含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸,具有很高的营养价值,这是与其它动植物油脂相比的重要区别,因此,鸡蛋黄脂质成分的开发利用一直以来都是国内外学者研究的热点。我国是产蛋量最大的国家,积极开展蛋黄脂质的系列化研究,有利于提高鸡蛋的附加值。本论文在实验室已有的“利用酶法-溶剂法分离提取蛋黄油脂成分的工艺研究”的基础上,从节能、减排、低消耗、经济效益以及提取效果等方面出发,以鲜鸡蛋蛋黄为原料,对酶解及破乳工艺进行改进,进而探讨了从鲜蛋黄中分离提取蛋黄脂质的方法。本文首先对不同种类蛋白酶进行应用筛选酶解实验,得到分离脂质性能优良的蛋白酶,进一步与酶解工艺结合,综合探讨蛋黄的酶解过程。结果表明,先后用酸性和碱性蛋白酶水解,可方便地使酶解蛋黄液分成三部分,即上层流动状蛋黄油、第二层胶状脂质体、第三层脂蛋白乳状液和下层水解蛋白液及沉淀物。其次,围绕酸性蛋白酶与碱性蛋白酶的水解条件进行单因素和正交实验,得到提取蛋黄脂质的最佳酶解工艺条件为:料液比1:1.5（w/w）,酸性蛋白酶的最适作用pH为3、最适作用温度为40℃,碱性蛋白酶的最适作用pH为10、最适作用温度50℃,酸性蛋白酶的添加量为1.5 g/100 g蛋黄,碱性蛋白酶的添加量为1.75 g/100 g蛋黄,反应时间分别为2 h和3.5 h。所得酶解液通过调整pH值、保温处理和离心,总脂质提取率为93.02%（质量分数）,并且甘油三酸酯与磷脂也可很好分开。然后,对以上工艺制备得到的蛋黄脂质产品进行了相关理化分析。结果表明,在室温下上层蛋黄油具有良好的流动性、较高透明度、色泽金黄并有一定的蛋香味,其主要成分是甘油三酸酯,脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量达到了71.73%。第二层胶状脂质体呈黄色、不具有流动性,其组成以磷脂为主,其中卵磷脂含量达到41.16%,脂肪酸组成也非常丰富,不饱和脂肪酸含量达到67.37%。在酶法提取蛋黄脂质成分后得到的水解蛋白液,蛋白质收率为72.25%,必须氨基酸含量达到23.24 mg/mL,占所有氨基酸总量的39%。最后,着重围绕酶法提取得到的蛋黄油产品酸价偏高问题进行了影响因素试验。结果表明,酸性蛋白酶作用条件对蛋黄油酸价的影响较显著,而碱性蛋白酶作用条件对蛋黄油酸价的影响并不显著;加热保温时间对蛋黄油酸价的影响较显著,蛋黄油酸价随时间延长呈增加趋势;加热保温温度对蛋黄油酸价的影响并不显著。