方便型复合香辛调味料的研制

论文摘要

本文以“五香粉”的传统配料八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜为原料,从中提取油树脂。利用复合调味的机理,将各油树脂复配,使之具有“五香”特色,并改善其物理状态,制成吸附型、乳化型、微胶囊型的复合香辛调味料,从而发扬了油树脂的优点,解决了其在固、液态食品中使用受限制的问题。具体内容如下:以八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜为原料,采用乙醇索氏提取法从中提取油树脂。研究了乙醇浓度、料液比、原料粒度和提取时间对各油树脂提取率的影响,采用正交试验分别得到了各油树脂提取的最佳工艺条件。八角茴香油树脂:85%乙醇、料液比1∶8、粒度60目、时间3h,提取率为40.09%;桂皮油树脂:75%乙醇、料液比1∶10、粒度80目、时间6h,提取率为22.51%;花椒油树脂:85%乙醇、料液比1∶6、粒度80目、时间4.5h,提取率为49.55%;小茴香油树脂:75%乙醇、料液比1∶10、粒度60目、时间4h,提取率为37.32%;生姜油树脂:80%乙醇、料液比1∶12、粒度80目、时间4h,提取率为17.49%。以五种油树脂为原料,将之吸附于载体糊精上,以感官评分为指标,经受限制混合试验设计确定出制备吸附型复合香辛调味料的最优配方为:桂皮油树脂0.89%、八角茴香油树脂0.85%、花椒油树脂0.70%、小茴香油树脂0.73%、生姜油树脂0.57%、食盐1.00%、糊精95.25%。采用最优配方复配的复合油树脂为原料,通过感官评定及一系列单因素试验,确定了制备乳化型复合香辛调味料的最佳条件为:5%复合油树脂、0.15%明胶、0.5%分子蒸馏单甘酯-蔗糖酯复合乳化剂、体系HLB=11、乳化时间7min。以最优配方复配的复合油树脂为芯材,以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥技术制得微胶囊型复合香辛调味料。分析了固形物含量、壁材配比、载量、进风温和均质压力对微胶囊化效率和产率的影响;经响应面分析（RSA）得到喷雾干燥的最佳工艺条件为:固形物含量26%,麦芽糊精∶阿拉伯胶=2∶1,芯材载量35%,进风温165℃。在此条件下,所得微胶囊产品的效率和产率分别为98.64%和91.57%。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 食用香料植物（香辛料）简介
• 1.2 香辛料的主要使用形式
• 1.2.1 我国香辛料的主要使用形式
• 1.2.2 油树脂
• 1.2.3 吸附型香辛料
• 1.2.4 乳化型香辛料
• 1.2.5 微胶囊化香辛料
• 1.3 国内外油树脂的应用及研究现状
• 1.4 立题背景及意义
• 1.5 本论文的主要研究内容
• 第二章 油树脂的制备
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 试验设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 香辛料的质量检测项目及方法
• 2.3.2 油树脂的制备及最佳工艺条件的确定
• 2.3.3 油树脂质量指标的测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 香辛料的质量检测结果
• 2.4.2 各因素对油树脂提取率的影响
• 2.4.3 油树脂最佳提取工艺条件的确定
• 2.4.4 油树脂质量指标的测定结果
• 2.5 结论
• 第三章 吸附型复合香辛调味料的研制
• 3.1 引言
• 3.2 试验材料与设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 吸附型复合油树脂调味料的制备
• 3.3.2 复合油树脂最佳含量的确定方法
• 3.3.3 “五香型”复合油树脂调味料的配方设计
• 3.3.4 应用对比试验
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 复合油树脂最佳含量的确定
• 3.4.2 “五香型”复合调味料的配方确定
• 3.4.3 应用对比试验
• 第四章 乳化型复合香辛调味料的研制
• 4.1 引言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 试验设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 复合油树脂乳状液的制备
• 4.3.2 复合油树脂最佳含量的选择
• 4.3.3 样品稳定性的评价方法
• 4.3.4 乳化剂乳化能力（EC）及乳化稳定性（Es）的测定方法
• 4.3.5 稳定剂的选择
• 4.3.6 乳化体系及其最佳HLB 值的选择
• 4.3.7 乳化剂用量的选择
• 4.3.8 乳化时间的选择
• 4.3.9 应用对比实验
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 复合油树脂最佳含量的确定
• 4.4.2 稳定剂的确定
• 4.4.3 复合乳化剂及其最佳HLB 值的确定
• 4.4.4 乳化剂用量的确定
• 4.4.5 乳化时间的确定
• 4.4.6 应用对比试验结果
• 4.5 结论
• 第五章 微胶囊化复合香辛调味料的研制
• 5.1 引言
• 5.2 材料与设备
• 5.2.1 试验材料
• 5.2.2 试验设备
• 5.3 试验方法
• 5.3.1 微胶囊复合油树脂的制备方法
• 5.3.2 产品表面油含量的测定
• 5.3.3 产品中复合油树脂回收率的测定
• 5.3.4 产品中复合油树脂含量的测定
• 5.3.5 微胶囊化评定指标
• 5.3.6 各因素对微胶囊化效率和产率的影响
• 5.3.7 微胶囊工艺条件的优化
• 5.3.8 微胶囊产品性质的测定
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 产品中复合油树脂回收率的测定结果
• 5.4.2 壁材配比对微胶囊化效率和产率的影响
• 5.4.3 固形物含量的对微胶囊化效率和产率的影响
• 5.4.4 芯材载量对微胶囊化效率和产率的影响
• 5.4.5 进风温度对微胶囊化效率和产率的影响
• 5.4.6 均质压力对微胶囊化效率和产率的影响
• 5.4.7 复合油树脂微胶囊化最佳工艺条件的确定
• 5.4.8 微胶囊产品的性质
• 5.5 结论
• 主要结论
• 创新点
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 攻读硕士学位期间发表的文章