阿拉伯木聚糖对小麦淀粉、蛋白分离的影响

论文摘要

本课题采用不同品种的小麦为原料,首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖（AX）含量,对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨,随后通过研究小麦籽粒和面粉的品质特性,以及AX、木聚糖酶对小麦淀粉和蛋白分离的影响,探讨小麦理化性质对小麦淀粉和蛋白分离的影响。主要研究结果如下：（1）对小麦品质指标的测定,结果显示不同品种的小麦籽粒间存在较大的差异。面粉中AX含量与蛋白（r=0.27）、麸星含量（r=-0.16）存在存在一定的正相关,而AX含量与白度和降落数值存在微弱的负相关,面粉中AX中含量与面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度呈弱相关性,相关系数分别是r=-0.34、r=0.27和r=-0.09；不同的面粉中AX含量与峰值粘度呈显著负相关,与最低粘度、最终粘度呈弱负相关,当面粉中AX含量增加时,峰值粘度、最低粘度、最终粘度都会降低；峰值粘度与最低粘度、最终粘度呈显著正相关。（2）24种小麦籽粒和小麦粉品质对小麦淀粉和蛋白分离的也具有一定的影响；面粉中AX含量与蛋白纯度（r=-.485）、B淀粉中AX含量（r=0.937）、上清液中AX含量（r=0.861）、淀粉纯度（r=-0.894）存在显著相关性；蛋白纯度与淀粉纯度（r=0.735）呈显著正相关,与上清液中AX含量（r=-0.649）呈显著负相关；B淀粉中AX含量与淀粉纯度呈显著负相关,与上清液中AX含量呈显著正相关。（3）当洗涤面筋时,添加木聚糖酶降解阿拉伯木聚糖最佳加酶量是0.0125g,最佳的醒发时间是25min,和面时最佳加水量是45m1；通过加酶前和加酶后进行对比,可以明显地发现总淀粉纯度和蛋白纯度都有明显的增加,面筋、A淀粉、B淀粉得率没有明显的改变。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 阿拉伯木聚糖特性研究
• 1.2.2 阿拉伯木聚糖的生理功能研究
• 1.2.3 小麦中阿拉伯木聚糖的研究
• 1.2.4 小麦淀粉和蛋白分离的研究现状
• 1.2.5 影响淀粉和蛋白分离的因素
• 1.3 课题研究内容
• 1.3.1 AX与面粉品质间的关系
• 1.3.2 阿拉伯木聚糖对小麦蛋白、淀粉分离的影响
• 1.3.3 木聚糖酶对小麦蛋白和淀粉分离的影响
• 第二章 AX与面粉品之间的关系
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 小麦籽粒特性测定
• 2.3.2 小麦制粉
• 2.3.3 面粉基本组分测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 AX与小麦籽粒之间的关系
• 2.4.2 AX与面粉品质间的关系
• 2.4.2.1 面粉理化特性分析
• 2.4.2.2 面粉糊化特性分析
• 2.4.2.3 面粉粉质特性分析
• 2.4.2.4 面粉中AX与面粉品质间相关性分析
• 2.4.2.5 面粉中AX含量与粉质参数间的关系
• 2.4.2.6 面粉中AX含量与糊化特性间的关系
• 2.5 小结
• 第三章 阿拉伯木聚糖对小麦蛋白、淀粉分离的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器与设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 不同品种小麦面筋蛋白、淀粉分离的分析
• 3.3.2 小麦品质对面筋蛋白和淀粉产率和纯度影响的分析
• 3.3.3 面粉品质对面筋蛋白和淀粉产率和纯度影响的分析
• 3.3.4 阿拉伯木聚糖对面筋蛋白和淀粉产率和纯度影响的分析
• 3.4 小结
• 第四章 木聚糖酶对小麦蛋白淀粉分离的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验仪器与设备
• 4.2.2 试验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 木聚糖酶添加量对阿拉伯木聚糖降解的影响
• 4.3.3 加酶后手洗法测定面筋蛋白、淀粉
• 4.4 结论
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历