真空油炸海芦笋的工艺研究

论文摘要

海芦笋隶属于藜科盐角草属,一年生真盐生植物,营养丰富,用途广泛。本文以海芦笋为原料,通过冷冻和真空渗透相结合的方法进行脱盐,然后使用真空油炸方法进行加工,以提高海芦笋的保藏期,增加其附加值。海芦笋含盐率较高,因此在油炸前需要进行脱盐处理。根据POD酶的失活时间和叶绿素的损失,确定90℃为漂烫温度。实验了不同冷冻方法对脱盐效果的影响,结果显示在-20℃普通冷冻是合适的冷冻方法。通过单因素实验,确定了影响脱盐效果的四个因素,即漂烫时间,冷冻时间,水料比和真空渗透时间,然后以含盐率和叶绿素含量为指标进行脱盐效果的正交实验,得出最优脱盐工艺是漂烫6min,再冷冻24h,然后以水料比15:1真空渗透脱盐6h,每2h换水一次。经过优化后脱盐工艺脱盐的海芦笋的干基含盐率为6.91%,干基叶绿素含量为2.04mg/g。然后进行预处理实验以降低油炸后产品含油率。实验采用浸渍、预干燥的方法,达到降低产品油炸产品后的含油率的目的。以含油率为指标通过实验得出最佳前处理工艺为:使用20%的麦芽糊精和0.5%CMC-Na的混合浸渍液,在45℃条件下浸渍3h,然后在90-100℃热风预干燥30min。同时发现海芦笋以冷冻状态进行油炸会使含油率大幅升高,因此不选择在油炸前进行冷冻的工艺。接着研究了海芦笋真空油炸的脱水和吸油规律,通过正交实验得出优化的油炸温度、时间和真空度。结果表明脱水过程分为加速、匀速和降速三个干燥阶段,油炸前10min含油率快速上升,之后含油率的上升缓慢。通过正交实验,得出优化后的真空油炸工艺为油炸温度100℃,油炸时间为9min,油炸真空度为0.090MPa。根据脱油实验结果,在料篮半径为30cm时最佳脱油转速为450r/min,脱油时间8min。由最佳工艺条件进行真空油炸后的海芦笋的含油率为26.81%,含水率为2.89%。在贮藏过程中,比较了包装材料,光照,脱氧剂和包装方式对真空油炸海芦笋品质量的影响,并对贮藏过程中的酸价和玻璃态转化温度进行了研究。结果表明使用三层铝箔袋,在包装中加入脱氧剂并采用充氮包装,可以最有效的降低油脂氧化速率,减少叶绿素的损失。真空油炸海芦笋贮藏过程中的酸价上升的变化规律符合一级动力学指数规律,根据实验结果,计算出在0℃、10℃、25℃下真空油炸海芦笋的货架期分别为31月,13月,6月。根据Gordon-Taylor模型预测了水分含量和玻璃态转化温度之间的关系。水分含量为3%时关键贮藏温度为1.38℃。对贮藏6个月后的海芦笋进行检验,结果表明产品的酸价和叶绿素保存率均符合标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 海芦笋简介
• 1.1.1 生物学和植物学特征
• 1.1.2 耐盐机理
• 1.1.3 营养特性
• 1.1.4 品种改良和引种
• 1.1.5 综合利用
• 1.2 海芦笋的加工和脱盐工艺的研究进展
• 1.3 真空油炸技术的发展和研究概况
• 1.3.1 真空油炸果蔬脆片的预处理研究进展
• 1.3.2 降低产品含油率和提高产品品质的研究
• 1.3.3 真空油炸果蔬脆片工艺的研究
• 1.3.4 真空油炸脱水技术目前存在的问题
• 1.4 立题的背景及意义
• 1.5 本论文的主要内容
• 第二章 海芦笋的脱盐预处理
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.2.3 试验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 漂烫温度的确定
• 2.3.2 冷冻方式的确定
• 2.3.3 脱盐工艺的确定
• 2.4 本章小结
• 第三章 油炸前预干燥和浸渍预处理
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料与设备
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 麦芽糊精溶液浸渍对海芦笋固形物含量的影响
• 3.3.2 羧甲基纤维素钠浸渍对真空油炸海芦笋含油率和品质的影响
• 3.3.3 热风干燥前处理对海芦笋外观和含油率的影响
• 3.3.4 冷冻对真空油炸海芦笋的含油率的影响
• 3.4 改进前后工艺真空油炸海芦笋含油率的比较
• 3.5 本章小结
• 第四章 海芦笋的真空油炸工艺的研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 脱盐方法
• 4.3.2 脱水吸油规律的研究
• 4.3.3 油炸单因素实验
• 4.3.4 真空油炸工艺参数优化实验
• 4.3.5 真空油炸实验评分标准
• 4.3.6 脱油工艺的确定
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 脱水吸油规律的研究
• 4.4.2 单因素实验
• 4.4.3 真空油炸工艺的确定
• 4.4.4 脱油工艺的确定
• 4.4.5 优化工艺验证
• 4.5 本章小结
• 第五章 真空油炸海芦笋的贮藏稳定性和品质变化研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与仪器
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验仪器
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 叶绿素保存率的测定
• 5.3.2 酸价的测定
• 5.3.3 水分含量的测定
• 5.3.4 包装材料对真空油炸海芦笋贮藏期间品质的影响
• 5.3.5 包装方式对真空油炸海芦笋贮藏期间品质的影响
• 5.3.6 贮藏温度对真空油炸海芦笋贮藏期间品质的影响
• 5.3.7 玻璃态转化温度的测定
• 5.4 结果分析
• 5.4.1 包装材料对海芦笋的水分含量、叶绿素保存率、酸价的影响
• 5.4.2 包装方式对海芦笋的水分含量、叶绿素保存率和酸价的影响
• 5.4.3 贮藏条件对真空油炸海芦笋酸价的影响
• 5.4.4 贮藏温度对海芦笋的水分含量、叶绿素含量和酸价的影响
• 5.4.5 真空油炸海芦笋的玻璃化转变温度
• 5.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录：攻读硕士学位期间发表的论文