生鲜湿面条的保鲜与品质改良研究

论文摘要

本文通过对不同加水量生湿面条在常温和冷藏条件下的感官、理化指标、菌落数量、保质期和色泽变化等的研究，掌握生鲜湿面条在不同储藏条件下的变化规律，后在此条件下对其进行防腐、品质改良、防褐变等研究。防腐改良，由生鲜湿面条在储藏中的特性，及微生物特点，根据防腐剂抑菌范围，有针对性确定防腐剂和其添加量，单因素筛选后进行正交复配。常温（30℃）条件下，最佳防腐复配方案为：乳酸链球菌素为0.02%、纳他霉素为0.024%、R-多糖为0.3%、脱氢醋酸钠为0.05%。35℃条件下，随着添加浓度的上升，菌落总数呈现下降趋势。但当浓度达到一定数值以后，下降趋势变缓。40℃条件下变化规律与35℃相似，但随着添加浓度的上升，菌落总数下降幅度有所不同。相同浓度下35℃和40℃的对比表明，温度的上升对菌落总数影响较大，随着温度上升，生鲜湿面条加速腐败，保存难度加大；冷藏条件下，最佳防腐复配方案为：尼泊金乙酯为0.04%，双乙酸钠为0.05%，R-多糖为0.04%。该复配方案经验证，能使生鲜湿面在冷藏保藏14d以上。品质改良，常温下改良剂最佳复配方案为卡拉胶0.20%，聚丙烯酸钠0.10%，黄原胶0.20%。采用该方案后采用最佳复配方案后，各项主要指标发生定程度变化。硬度提升23.6%，弹性提高31.8%，咀嚼性增强10.1%。拉断力和最大剪切力分别上升34.8%和34.5%。回复性则变化不大。蒸煮损失率降低20.77%，湿面筋含量增加13.13%。蒸煮时间变化不明显。冷藏条件下改良剂的添加量分别为，海藻酸钠0.20%，卡拉胶0.10%，聚丙烯酸钠0.20%。采用最佳复配方案后，各项主要指标发生不同程度变化。硬度提升34.3%，弹性提高29.9%。拉断力和最大剪切力分别上升57.4%和20.9%。咀嚼和回复性则变化不大。蒸煮损失率降低17.41%，湿面筋含量增加13.13%。蒸煮时间变化不明显。酶促褐变研究，以面粉中酶对面制品颜色变化影响入手，选取多酶氧化酶，进行面粉中多酚氧化酶对色泽影响的证明实验。其次选取抑制剂，进行单因素和正交复配。得出最佳抑制方案为（磷酸氢钙0.2%、亚硫酸氢钠0.045%、抗坏血酸0.012%、柠檬酸0.04%。）、（磷酸氢钙0.16%、亚硫酸氢钠0.045%、抗坏血酸0.02%、柠檬酸0.02%。），后将该方案加入面片中，湿面制品颜色褐变得到了有效抑制。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 研究背景和意义
• 1.2 国内外研究概况
• 1.2.1 生鲜湿面条研究现状
• 1.2.2 新鲜湿面条的特点与长时间保藏的困难
• 1.2.3 影响生鲜湿面条品质的主要因素
• 1.2.4 品质改良
• 1.2.5 发展方向
• 1.3 研究的主要内容
• 第二章 生鲜湿面条常温和冷藏条件下贮存基本特性的测定
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料与仪器
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 面粉品质测定
• 2.3.2 生鲜湿面条常温下储藏的变化
• 2.3.3 生鲜湿面在冷藏中的品质变化
• 2.4 小结
• 第三章 生鲜湿面条常温和冷藏条件下防腐改良研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料与仪器
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 生鲜湿面条常温下防腐改良研究
• 3.3.1 常温（30 ℃）下的防腐改良研究
• 3.3.2 高于 30 ℃条件下的防腐改良研究
• 3.4 冷藏生鲜湿面条防腐改良
• 3.4.1 单因素实验
• 3.4.2 正交实验
• 3.4.3 验证实验
• 3.5 小结
• 第四章 生鲜湿面条常温和冷藏条件下品质改良研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料与仪器
• 4.2.2 实验方法
• 4.3 常温下生鲜湿面条品质改良
• 4.3.1 单因素实验
• 4.3.2 正交试验
• 4.3.3 验证实验
• 4.4 增稠剂对冷藏面条的品质改良
• 4.4.1 单因素实验
• 4.4.2 正交试验
• 4.4.3 验证实验
• 4.5 小结
• 第五章 生鲜湿面条常温下防褐变研究
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料与仪器
• 5.2.2 实验方法
• 5.3 实验结果与讨论
• 5.3.1 面粉中多酚氧化酶对色泽影响的证明实验
• 5.3.2 色度值测定
• 5.3.3 抑制剂对多酚氧化酶活力的影响
• 5.4 抑制剂对湿面片颜色变化的影响
• 5.4.1 起始色度值测定
• 5.4.2 6h 色度值测定
• 5.4.3 12h 色度值测定
• 5.4.4 18h 色度测定值
• 5.4.5 24h 色度测定值
• 5.5 小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介