油条专用粉品质指标要求

论文摘要

本研究选用了58种面粉样品，其中20份是市场上购买的来自全国不同区域的商业粉，包括油条粉、馒头粉、糕点粉、饼干粉以及其他用途的高筋粉，38份为某面粉厂的油条专用粉生产线系统粉。对58种面粉进行了理化和流变学指标测定，并进行了油条制作和感官品质评价。对面粉的质量特性与油条品质指标进行了相关性分析，研究面粉品质与油条品质间的关系，探讨了对优质油条粉的品质指标要求，以期获得油条专用粉的最佳指标范围。结果表明，面粉的面筋含量、白度、吹泡指标P值、L值以及P/L值与油条品质存在较明显的关系，其中吹泡P值和P/L值与油条品质呈显著负相关，尤其吹泡P/L比值更为突出，相关系数达-0.810，吹泡P/L值越小，则油条品质越好。其中面筋含量对油条总评分呈显著正相关，主要影响油条的比容以及组织结构。P值对油条质量总分呈显著的负相关，其中对油条口感影响很显著，相关系数达-0.755。L值对油条的总分呈正相关，对油条口感影响极其显著，相关系数达0.794。面粉灰分、面筋指数以及降落值与油条总评分呈负相关，但相关性不明显，其中灰分对油条色泽影响较为显著，随着灰分含量的增加，油条色泽明显劣变。粉质形成时间、稳定时间和粉质指数以及拉伸面积与油条品质有一定正面关系。然而面粉的延伸度和最大拉伸阻力与油条品质关系很小。由系统粉与油条制作品质分析结果得知，皮磨粉与吸风粉炸制出的油条品质好，重筛粉和前路心磨及渣磨粉油条制作效果也较好。本研究结果建议，优质油条粉的品质指标要求为：面粉白度≥80，灰分≤0.7%，面筋含量30%～33%之间，降落值390s～460s，形成时间2.3～6.3min，稳定时间3～4.5min，粉质指数50～85，拉伸面积80～200cm2，吹泡P值在50～70mm之间，L≥90mm，P/L≤0.75。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题目的和意义
• 1.2 国内外的研究现状
• 1.2.1 油条粉的相关性研究
• 1.2.2 面粉理化特性与面制品的相关性研究
• 1.2.3 面团流变特性与面制品的相关性研究
• 1.2.4 吹泡仪指标与面制品的相关性研究
• 1.3 存在的问题
• 1.4 本课题主要研究内容
• 1.4.1 研究面粉的理化特性与油条品质的相关性
• 1.4.2 研究面粉的粉质拉伸特性与油条品质的相关性
• 1.4.3 研究面粉的吹泡指标参数与油条品质的相关性
• 1.4.4 制粉工艺中面粉的变化规律以及适合油条炸制的粉的特性
• 第二章 面粉理化特性指标与油条品质的相关性
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料
• 2.3 实验仪器
• 2.4 实验方法
• 2.4.1 面粉理化指标测定
• 2.4.2 油条的配方和制作方法
• 2.5 结果与讨论
• 2.5.1 商业粉的理化指标
• 2.5.2 商业粉油条的感官评价指标
• 2.5.4 商业粉理化指标与油条品质的相关性
• 2.5.5 面粉理化品质与油条品质的回归分析
• 2.6 结论
• 第三章 面粉粉质拉伸特性指标与油条品质的相关性
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 粉质数值的测定
• 3.3.2 拉伸数值的测定
• 3.3.3 油条的配方和制作方法
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 商业粉的粉质拉伸指标
• 3.4.2 商业粉的相关性分析
• 3.4.3 面粉粉质拉伸品质与油条品质总评分的的回归分析
• 3.5 结论
• 第四章 小麦吹泡特性指标与油条品质的相关性
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 吹泡数值的测定
• 4.3.2 油条的配方和制作方法
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 商业粉的吹泡指标
• 4.4.2 商业粉吹泡指标与油条品质相关性
• 4.4.3 面粉吹泡指标特性与油条品质总评分的回归曲线
• 4.5 结论
• 第五章 系统粉品质分布规律及适合油条炸制的粉的特性
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与设备
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验设备
• 5.3 实验方法
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 系统粉理化指标特性
• 5.4.2 系统粉粉质拉伸指标特性
• 5.4.3 系统粉吹泡指标特性
• 5.4.4 各系统粉油条感官评价
• 5.4.5 油条制作质量呈现良好的系统粉
• 5.5 结论
• 第六章 结论
• 6.1 面粉理化指标均不同方向和程度影响油条品质
• 6.2 面粉粉质拉伸特性对油条品质的影响
• 6.3 面粉吹泡指标特性对油条品质的影响
• 6.4 适合炸制油条的系统粉特性
• 6.5 优质油条专用粉的品质指标
• 参考文献
• 致谢
• 附录一 油条外观图
• 附录二 油条剖面图
• 个人简历