海芦笋的富硒农艺优化及热脱水工艺对富硒海芦笋硒保存的研究

论文摘要

硒是一种必需的微量元素,缺硒会导致多种疾病,我国成年人的硒摄入量与医学推荐量还有很大差距。而植物中的的硒主要是以硒代氨基酸形式存在,生物利用率高。本文利用海水蔬菜海芦笋作为载体进行富硒规律研究,然后采用富硒后的海芦笋为原料进行真空微波和真空油炸脱水工艺对硒保存率的研究,为生产应用提供理论依据和实践指导。首先,选择海芦笋作为富硒原料,富硒方法是采用叶面喷洒亚硒酸钠溶液的方式进行富硒。研究结果显示:硒含量与亚硒酸钠的喷施量成线性相关。喷洒浓度、次数和pH对硒含量的影响依次降低,喷洒浓度、次数影响极显著,pH影响显著。随着喷洒浓度、喷洒次数的增加以及在偏酸或是偏碱性条件下,有机硒含量增加显著,但是当喷洒浓度超过350 mg/L时,随着上述两因素的增加,有机硒转化率会明显降低。当喷洒浓度超过350 mg/L以上时,海芦笋嫩茎组织细胞开始出现损伤,此时富硒效果下降。同时还发现,在海芦笋的生长后期富硒效果较好。最后据响应面优化试验,结合富硒效果和实际的应用情况,确定了最佳的富硒农艺条件。其次,进行了富硒海芦笋的真空微波热脱水工艺的研究。通过研究富硒海芦笋在真空微波热脱水的预处理条件中的烫漂,脱盐,浸渍以及在真空微波脱水工艺中硒含量的变化规律,得出了有利于硒保存率的较佳工艺条件。结果显示:在真空微波预处理的烫漂工艺中,95℃,pH 9条件下烫漂120 s对硒和叶绿素的保存较有利,此时总硒的保存率为72 %。在真空渗透脱盐过程中,建议在0.09 MPa的真空度下脱盐4-6 h比较合适。利用20%的麦芽糊精对富硒海芦笋浸渍调味可以显著降低有机硒的损失。在真空微波热脱水工艺中,微波功率、微波真空度和物料初始含水率对总硒保存率的影响显著。较低的微波功率和较高的真空度,以及物料初始含水率在70-80%之间有利于硒的保存;建议在加工中采用中火档微波功率（329.6±5 W）,真空度取0.08 MPa,物料初始含水率在75%左右,在产品含水率降到5%以下时,此时总硒保存率可以达到43 %左右。最后进行了富硒海芦笋的真空油炸热脱水工艺研究。本工作研究了油炸温度,真空度,油炸时间和物料初始含水率对富硒海芦笋硒保存率的影响。结果发现,富硒海芦笋在真空油炸脱水工艺中,真空油炸温度、时间和原料初始含水率对富硒海芦笋的总硒含量影响显著。经优化实验得到关于富硒海芦笋真空油炸工艺的最佳的工艺条件为:油炸温度100℃,油炸时间9 min,真空度0.09 MPa,原料初始含水率为77 %时,可以得到很好的综合指标。同时还进行了真空油炸中总硒降解的动力学研究,结果发现总硒的降解符合一级动力学衰减模型,经计算,表观活化能EA为49578 J·K-1·mol-1。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 硒与人类健康的关系
• 1.2 硒在植物中的积累和代谢
• 1.2.1 硒在植物中的富集
• 1.2.2 植物对硒的耐性
• 1.2.3 硒通过植物挥发
• 1.3 植物富硒的研究现状
• 1.4 两种蔬菜脱水技术的研究进展
• 1.4.1 真空微波干燥技术
• 1.4.2 真空油炸脱水技术
• 1.5 海水蔬菜加工的研究进展
• 1.6 富硒食品原料在加工中的研究进展
• 1.7 立题背景及意义
• 1.8 本论文主要研究内容
• 第二章 海芦笋的富硒规律研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 富硒方案
• 2.3.2 海芦笋富硒时间的确定
• 2.3.3 富硒海芦笋采摘时间的确定
• 2.3.4 海芦笋富硒工艺的单因素试验
• 2.3.5 海芦笋富硒优化试验
• 2.3.6 硒含量的测定
• 2.3.7 测定硒的标准曲线
• 2.3.8 实验检测指标
• 2.3.9 数据分析
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 海芦笋富硒时间的确定
• 2.4.2 富硒海芦笋采收时间的确定
• 2.4.3 喷施不同浓度和次数的亚硒酸钠溶液对海芦笋嫩茎的损伤情况
• 2.4.4 喷施不同浓度的亚硒酸钠溶液对海芦笋硒吸收和有机硒转化的影响
• 2.4.5 喷施不同次数的亚硒酸钠溶液对海芦笋硒吸收和有机硒转化的影响
• 2.4.6 喷施不同pH 的亚硒酸钠溶液对海芦笋硒吸收和有机硒转化的影响
• 2.4.7 海芦笋富硒优化试验
• 2.5 本章小结
• 第三章 富硒海芦笋的真空微波热脱水工艺研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 富硒海芦笋的真空微波脱水加工工艺流程
• 3.3.2 贮藏过程中富硒海芦笋有机硒含量的变化
• 3.3.3 烫漂参数对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.3.4 脱盐工艺对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.3.5 预脱水对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.3.6 真空微波加工富硒海芦笋的试验步骤
• 3.3.7 微波炉实际功率的测定
• 3.3.8 真空微波脱水过程中不同的预处理对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.3.9 真空微波脱水工艺对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.3.10 硒含量的测定和标准曲线的绘制
• 3.3.11 硒保存率的测定
• 3.3.12 叶绿素含量的测定
• 3.3.13 水分含量的测定
• 3.3.14 NaCl 含量的测定
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 储藏过程中富硒海芦笋硒含量的变化
• 3.4.2 烫漂参数对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.4.3 脱盐工艺参数对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.4.4 真空微波脱水过程中不同的预处理对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.4.5 预脱水对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.4.6 真空微波脱水工艺对富硒海芦笋硒含量的影响
• 3.5 本章小结
• 第四章 富硒海芦笋的真空油炸热脱水工艺研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 实验设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 富硒海芦笋的真空油炸脱水加工工艺流程
• 4.3.2 脱水吸油规律的研究
• 4.3.3 真空油炸脱水工艺的单因素实验
• 4.3.4 真空油炸工艺参数的优化实验
• 4.3.5 硒含量在真空油炸工艺中降解的动力学研究
• 4.3.6 硒含量的测定和标准曲线的绘制
• 4.3.7 水分含量测定
• 4.3.8 脂肪含量测定
• 4.3.9 叶绿素含量测定
• 4.3.10 感官评定
• 4.3.11 综合评价值
• 4.3.12 数据分析
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 脱水吸油规律的研究
• 4.4.2 真空油炸脱水工艺的单因素实验
• 4.4.3 真空油炸工艺参数的优化实验
• 4.4.4 硒在真空油炸过程中降解的动力学研究
• 4.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录1 攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录2 试验设备图片
• 附录3 试验现场图片