梨种质资源风味品质评价及其代谢机理的初步研究

论文摘要

风味品质是果实内在品质的重要组成部分,其优劣由风味物质的组成及其含量决定。近年来,关于梨风味品质的研究取得了一些重要进展,但有关砂梨品种与砂梨杂种一代（F1代）风味物质评价及风味物质代谢机理的研究报道相对较少。本研究以‘鸭梨’、‘茌梨’、‘黄金梨’、‘圆黄梨’等品种及砂梨杂种F1代群体55个株系为试材,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术及毛细管电泳（CE）技术,探讨了不同品种和采后不同贮藏时期果实香气成分、糖、酸等风味物质的变化,在此基础上,研究了乙烯释放抑制剂对果实主要风味品质的影响,旨在为梨风味物质评价、调控及优质耐贮砂梨育种提供依据和参考。主要研究结果如下:1.‘鸭梨’、‘雪花梨’、‘茌梨’、‘黄金梨’、‘圆黄梨’和‘晚秀梨’6个品种商熟期共检测出33种主要香气成分（含量大于0.1μg?g-1）,主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、烯烃类以及杂环类等物质,其中醛类物质含量最高,其次为醇类和酯类物质;商熟期梨的特征香味物质已基本合成,己醛、1-己醇及乙酸己酯是6个品种共有的特征香气成分;在梨新品种品质评价和选育中,应着重强调商熟期的香气组成及其含量,优先选择己醛、1-己醇及乙酸己酯等特征香气成分多的品种或株系。2.‘黄金梨’、‘圆黄梨’、‘水晶梨’、‘晚秀梨’及各杂种F1代55个株系中有19种主要香味成分为双亲所共有,其中10种成分在杂种后代中未出现分离,呈连续性变异,具有典型的数量性状遗传特征,其中绝大多数成分的子代平均值低于亲中值;9种成分在杂种后代中出现分离,经χ2测验符合1:1、1:3、3:1、9:1的理论分离比例,表现出质量性状遗传特征。3.糖、有机酸各组分及总酸、总糖在后代中均出现了连续性变异;葡萄糖的子代平均值均超过了亲中值,表明其遗传不仅存在加性效应,还存在一定程度的非加性效应,在后代中选育其高含量的品种或株系具有很大潜力;果糖、苹果酸、柠檬酸和总酸的子代平均值都低于亲中值,其遗传主要表现为基因的加性效应。4.中熟不耐贮品种‘黄金梨’和‘华山梨’果实硬度、可溶性固形物、可溶性糖、维生素C、酯类和香气总量等性状指标的变化率均明显大于晚熟耐贮品种‘晚秀梨’和‘甘泉梨’,而可滴定酸、糖酸比、醇类和醛类变化率品种间差异不显著;果实硬度、可溶性固形物、维生素C和可溶性糖4个性状指标与耐贮性存在极显著相关,酯类及香气总量存在显著相关,而醇类和醛类与耐贮性不存在显著相关。5. 1μl·L-1的1-MCP和10μl·L-1的NO分别熏蒸18 h和2 h处理均可有效抑制‘黄金梨’贮藏期间果实硬度下降和乙烯释放;有效抑制了醛类、醇类总量的下降以及酯类总量的增加;有效抑制了脂肪酸代谢途径关键酶LOX、HPL、ADH和AAT的活性,因而对‘黄金梨’具有较好的保鲜效果,能维持较好的贮藏品质。相比较,10μl·L-1的NO熏蒸2 h处理的保鲜效果优于1μl·L-1的1-MCP熏蒸18 h处理,更有利于‘黄金梨’贮藏品质的保持。

论文目录

• 英文缩写符号及其中英文对照表
• 中文摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 问题的提出
• 1.2 前人研究进展
• 1.2.1 梨风味物质的组成
• 1.2.1.1 梨香气成分的组成
• 1.2.1.2 梨糖类的组成
• 1.2.1.3 梨有机酸的组成
• 1.2.2 果实风味物质的代谢
• 1.2.2.1 香气成分的代谢
• 1.2.2.2 糖的代谢
• 1.2.2.3 有机酸代谢
• 1.2.3 1-MCP 对采后果实风味品质的影响
• 1.2.4 NO 对采后果实风味品质的影响
• 1.2.5 果实风味物质的遗传
• 1.2.5.1 香味物质的遗传
• 1.2.5.2 糖的遗传
• 1.2.5.3 有机酸的遗传
• 1.3 本研究的内容及目标
• 2 材料与方法
• 2.1 果实香气成分分析
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 方法
• 2.1.2.1 香气成分萃取方法
• 2.1.2.2 气相色谱质谱条件
• 2.1.2.3 定性定量方法
• 2.2 果实糖酸组分及遗传特性分析
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 方法
• 2.2.2.1 果实糖酸组分的提取
• 2.2.2.2 糖组分的CE 分析
• 2.2.2.3 有机酸组分的CE 分析
• 2.2.2.4 糖酸成分的定性定量
• 2.2.2.5 香气及糖酸组分的遗传分析
• 2.3 砂梨采后果实品质性状指标变化
• 2.3.1 材料及处理
• 2.3.2 方法
• 2.3.2.1 腐烂率、失重率、褐斑指数和好果率的测定
• 2.3.2.2 果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸及维生素C 含量测定
• 2.3.2.3 香气成分萃取与测定方法
• 2.3.2.4 品质性状指标变化率的计算
• 2.4 黄金梨采后贮藏品质指标及相关酶活性的变化
• 2.4.1 材料及处理
• 2.4.2 方法
• 2.4.2.1 果实硬度测定
• 2.4.2.2 果实乙烯释放量、香气成分测定
• 2.4.2.3 脂氧合酶,氢过氧化物裂解酶,醇脱氢酶和酰基转移酶活性测定..
• 2.4.2.4 蛋白定量测定
• 2.4.2.5 官能鉴评分析
• 3 结果与分析
• 3.1 不同梨品种香气成分及类别的比较
• 3.1.1 不同梨品种果实主要香气成分分析
• 3.1.2 白梨、砂梨品种果实主要香气成分比较
• 3.1.3 白梨、砂梨品种特征香气成分分析与比较
• 3.2 砂梨杂种后代风味物质遗传与变异规律研究
• 3.2.1 香味成分的遗传
• 3.2.1.1 双亲共有、后代中未出现分离的香味成分的遗传
• 3.2.1.2 双亲共有、后代中出现分离的香味成分的遗传
• 3.2.1.3 双亲之一具有的香味成分的遗传
• 3.2.2 有机酸及糖的遗传
• 3.3 果实品质性状指标变化率与耐贮性的关系
• 3.3.1 4 个砂梨品种耐贮性指标的比较
• 3.3.2 果实内在品质性状指标变化率
• 3.3.2.1 果实硬度、糖酸及维生素C 变化率
• 3.3.2.2 果实香气成分类别含量及香气总量变化率
• 3.3.3 果实品质性状指标变化率与耐贮性的相关分析
• 3.4 1-MCP 和NO 对主要贮藏品质指标及脂肪酸代谢酶活性的影响
• 3.4.1 1-MCP 和NO 对果实硬度和乙烯释放量的影响
• 3.4.2 1-MCP 和NO 对果实香气成分的影响
• 3.4.3 1-MCP 和NO 对果实感官风味品质的影响
• 3.4.4 1-MCP 和NO 对脂肪酸代谢途径关键酶活性的影响
• 3.4.4.1 脂氧合酶和氢过氧化物裂解酶活性的变化
• 3.4.4.2 醇脱氢酶和酰基转移酶活性的变化
• 4 讨论
• 4.1 关于不同梨品种的香气成分
• 4.2 关于香味成分的遗传
• 4.3 关于糖酸组分的遗传
• 4.4 关于果实品质性状指标变化率与耐贮性的关系
• 4.5 1-MCP 和NO 对果实硬度和乙烯释放量的影响
• 4.6 1-MCP 和NO 对果实香气物质及脂肪酸代谢途径关键酶活性影响
• 4.7 果实主要香气物质与感官风味品质的关系
• 小结
• 1 本论文的主要结论
• 2 下一步研究设想
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表论文情况