湿面条储存过程中的褐变研究

论文摘要

湿面条在储存过程中容易发生褐变、失去光泽，品质下降，其主要影响因素是多酚氧化酶（PPO）。本文研究了小麦多酚氧化酶的基本酶学性质，并通过单因素试验和L9（34）正交试验的色差测定分析，探讨了温度、加水量、抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠等不同因素对面条褐变的抑制作用。其主要的研究内容和结果如下：1.以邻苯二酚为底物、采用分光光度法测定面粉中多酚氧化酶活性，并研究了温度、pH值、抗坏血酸和柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响。结果显示：面粉中多酚氧化酶的最适温度为40℃，最适pH值为6.0；当抗坏血酸的浓度达到0.04mol/L，柠檬酸的浓度达到0.5mol/L时，多酚氧化酶的活性几乎被完全抑制。2.通过单因素（温度、加水量、抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠）试验和L9（34）正交试验的色差测定分析，研究了控制面条褐变的条件。在研究过程中，柠檬酸和抗坏血酸的选择为二者只选其一。结果显示：不同的因素对面条色泽的保持都有一定的作用。研究结果表明,以抗坏血酸为抑制剂,以特一粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A2B1C2D2，即处理温度为65℃，加水量为34%，抗坏血酸添加量为0.6%，氯化钠添加量为2%。以柠檬酸特为抑制剂,以特一粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A3B1C1D3，即处理温度为75℃，加水量为34%，柠檬酸添加量为0.5%，氯化钠添加量为3%。以抗坏血酸为抑制剂,以精制粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A2B1C3D3，即处理温度为65℃，加水量为32%，抗坏血酸添加量为0.7%，氯化钠添加量为3%。以柠檬酸为抑制剂,以精制粉为原料的面条,正交试验的最优条件是A3B1C2D3，即处理温度为75℃，加水量为32%，柠檬酸添加量为0.6%，氯化钠添加量为3%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 研究目的与意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 小麦品质对面条色泽变化的影响
• 1.2.2 面粉品质对面条色泽变化的影响
• 1.2.3 酶类对面条色泽变化的影响
• 1.2.4 制作条件对面条色泽变化的影响
• 1.3 研究内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.2 仪器与设备
• 2.3 方法
• 2.3.1 粗脂肪含量的测定
• 2.3.2 蛋白质含量的测定
• 2.3.3 灰分含量的测定
• 2.3.4 多酚氧化酶活性的测定
• 2.3.5 多酚氧化酶最适温度的确定
• 2.3.6 多酚氧化酶最适 pH 值的确定
• 2.3.7 抗坏血酸对多酚氧化酶活性的影响
• 2.3.8 柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响
• 2.3.9 面粉白度及面条色泽的测定
• 2.3.10 面条的制作
• 2.3.11 影响湿面条色泽单因素试验
• 2.3.12 正交试验设计
• 第三章 结果与分析
• 3.1 面粉基本理化指标的测定
• 3.2 温度对多酚氧化酶活性的影响
• 3.3 pH 值对多酚氧化酶活性的影响
• 3.4 抗坏血酸（Vc）对 PPO 活性的影响
• 3.5 柠檬酸对 PPO 活性的影响
• 3.6 影响湿面条色泽单因素试验
• 3.6.1 温度对面条色泽的影响
• 3.6.2 加水量对面条色泽的影响
• 3.6.3 Nacl 对面条色泽的影响
• 3.6.4 抗坏血酸（Vc）对面条色泽的影响
• 3.6.5 柠檬酸对面条色泽的影响
• 3.7 正交试验法对防止面条褐变条件的优化
• 3.8 正交试验验证试验
• 3.9 面条品质测定
• 第四章 结论与讨论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历