发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究

论文摘要

发酵蔬菜技术历史悠久,但传统自然发酵模式存在发酵周期长,产品质量不稳定等弊端。现代生物技术的发展为传统食品的现代化改造提供了思路。人工接种发酵模式以其规范,安全,快速得到人们的认可。本论文主要从传统发酵蔬菜中分离和筛选乳酸菌,并研究它们在发酵工艺的应用。从大头菜等发酵蔬菜中初步分离出69株产酸菌,经过革兰氏染色,产酸实验,亚硝酸盐降解实验,抑菌实验等筛选得到三株产酸较快安全性较高的菌株,编号分别为L1,L27,R9,经生化和分子生物学鉴定, L1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum),L27为短乳杆菌(Lactobacillus.brevis),R9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesnteroides)。L1、L27、R9三株菌生长特性研究结果表明:L1,L27的适宜生长温度为35℃,R9的适宜生长温度为30℃。三株菌的适宜pH范围均为6~6.5。通过正交试验优选出适宜菌种扩大的种子培养基配方为:蛋白胨0.5%,酵母提取物0.5%,玉米浆4%,番茄汁8%。用不同的菌种组合发酵萝卜泡菜,三种菌组合时产酸口感均较佳,可以作为优良发酵组合。将其应用于雪里蕻发酵和大头菜发酵,接种发酵新工艺产品的质量稳定,风味好。总酸,蛋白质,氨基酸态氮及果胶等成分的检测结果均优与自然发酵。对照传统自然发酵,接种发酵大头菜的发酵时间从120d缩短为37d,亚硝酸盐含量为0.87mg/kg,雪里蕻发酵时间从52d缩短为21d,亚硝酸盐含量0.58mg/kg。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 发酵蔬菜的概况
• 1.2 蔬菜发酵的基本原理
• 1.3 发酵蔬菜的乳酸菌
• 1.3.1 发酵蔬菜涉及的乳酸菌及特性
• 1.3.2 乳酸菌发酵蔬菜作用机理
• 1.3.3 乳酸菌发酵蔬菜的意义
• 1.4 发酵蔬菜工艺的研究进展
• 1.5 本论文的研究意义及研究内容
• 1.5.1 研究意义
• 1.5.2 研究内容
• 第2章 优良乳酸菌的分离、筛选及鉴定
• 2.1 实验材料与仪器设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 仪器与设备
• 2.1.3 生化反应试剂
• 2.1.4 PCR 反应试剂
• 2.1.5 培养基
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 乳酸菌的分离纯化保藏
• 2.2.2 优良乳酸菌的筛选
• 2.2.3 乳酸菌的鉴定
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 乳酸菌的分离纯化
• 2.3.2 优良乳酸菌的筛选结果
• 2.3.3 乳酸菌的鉴定结果
• 2.4 本章小结
• 第3章 筛选菌株的生长特性及菌株组合研究
• 3.1 实验材料与仪器设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 仪器与设备
• 3.1.3 实验试剂
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 菌株生长曲线和产酸的测定
• 3.2.2 菌株在不同培养条件下生长情况测定
• 3.2.3 种子培养基的优选试验
• 3.2.4 菌种的扩大培养试验
• 3.2.5 不同菌株组合的选择
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 菌株的生长曲线和产酸情况
• 3.3.2 菌株在不同培养条件下的生长情况
• 3.3.3 种子培养基优选试验结果
• 3.3.4 菌种的扩大培养试验结果
• 3.3.5 不同菌株组合的确定
• 3.4 本章小结
• 第4章 蔬菜接种发酵工艺研究
• 4.1 实验材料与仪器设备
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 仪器与设备
• 4.1.3 实验试剂
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 工艺路线
• 4.2.2 检测方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 雪里蕻腌制工艺试验结果
• 4.3.2 大头菜腌制工艺试验结果
• 4.4 本章小结
• 第5章 总结与展望
• 5.1 实验总结
• 5.2 前景展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录 A
• 附录 B
• 附录 C
• 附录 D
• 攻读学位期间的研究成果