论文摘要
本试验以9月份采收的广东省谢岗镇的黄藤笋为试材,系统研究了不同贮藏温度下黄藤笋的品质及生理变化。研究了在3℃、7℃、11℃、25℃四种贮藏温度下,黄藤笋外观品质、失重率,笋心的硬度、相对电导率、维生素C含量、可溶性蛋白质、还原糖含量、总糖含量、纤维素含量及过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、多酚氧化酶活性的变化,探讨了温度对采后黄藤笋影响的生理生化机制,为黄藤笋贮藏保鲜中的应用提供理论和实践依据。研究结果表明:1.黄藤笋心水分含量约90%,维生素C和可溶性蛋白质的含量丰富,每100 g分别含有1.88 g和18.6 mg,高于其他多种果蔬含量。而还原糖、总糖含量仅占到鲜重的0.12%、3.51%,纤维素含量为0.8%,说明黄藤笋是一种天然保健食品,是糖尿病患者选择的上好蔬菜。2.不同温度下,黄藤笋在贮藏期间外观品质有不同变化。低温抑制微生物的活动,低温贮藏的黄藤笋皮色泽鲜亮,明显优于25℃下贮藏的黄藤。贮藏28 d笋心色度总体呈下降趋势,贮于7℃、11℃条件下,可较好地保持藤笋的亮度、色泽,其亮度、色泽下降幅度不超过10%。由于贮藏在3℃、7℃的黄藤笋心分别会在14 d、21 d发生褐变现象,因此11℃下贮藏的黄藤笋的外观品质最好。3.随着贮藏时间的不断延长,黄藤笋心的硬度、失重率、相对电导率总体呈上升趋势。3℃、7℃、11℃贮藏条件下,在28 d笋心硬度达到最大。温度越高,黄藤笋失重率越大。低温贮藏28 d,黄藤笋失重率不超过4.5%,而贮于25℃失重率高达10.5%以上。3℃贮藏下的黄藤笋心电导率从14 d开始一直高于贮于7℃、11℃的,原因是不适宜的低温促使笋心发生冷害现象,破坏了细胞膜结构。4.黄藤笋心在贮藏过程中,Vc、还原糖、总糖含量总体呈降低趋势,低温贮藏能抑制果实Vc、还原糖和总糖含量的下降,较好保持笋心品质。贮于3℃的藤笋在贮藏7 d还原糖含量的大幅增加,其原因是提高抗冷性。可溶性蛋白质在低温条件下贮藏,其含量随着贮藏时间的延长先缓慢降低后逐步升高。总体上看, 11℃贮藏条件下笋心的可溶性蛋白质含量依次大于7℃、3℃温度下笋心的可溶性蛋白质含量。黄藤笋心随着贮藏时间的延长,纤维素的含量逐步增加,纤维素含量的增加速度为11℃>7℃>3℃>25℃。5.黄藤笋随着贮藏时间的延长CAT活性先上升再逐渐降低,呈现单峰曲线。不同温度下贮藏的黄藤笋其CAT活性峰值出现的时间不同,贮于3℃、7℃,CAT活性在7 d达到最大。而11℃、25℃贮藏温度下,CAT活性14 d达峰值。在28 d贮藏期间,黄藤笋心PPO活性在不同温度下都有了一定的升高。PPO活性25℃条件下最大,随后是11℃和7℃。贮藏于3℃的黄藤笋由于冷害的发生,PPO在14 d时活性达到峰值。黄藤笋心POD活性随着温度的升高而升高,在25℃贮藏温度下,POD活性先明显上升后急速下降呈现单峰曲线,贮藏14 d是活性高峰,上升近6倍,而低温下黄藤笋心POD活性相对稳定。6.以色度、外观品质、还原糖、总糖含量、POD、CAT等指标综合衡量,7-11℃条件下贮藏表现较好。通过以上探讨,7～11℃是黄藤笋贮藏的最适温度范围。