HACCP在搅拌型果粒酸牛乳生产中的应用

论文摘要

HACCP体系是一种科学、简便、实用的预防性食品安全体系,它在预防与控制从食品原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。本研究结合搅拌型果粒酸牛乳系列产品生产实际,以某酸牛乳生产厂为研究对象,对搅拌型果粒酸牛乳生产的HACCP体系建立进行了研究。在GMP和SSOP基础上,以HACCP的七个原理为依据,对生产工艺过程进行危害分析,通过试验和文献资料确认了五个生产关键控制点,设计了HACCP的程序体系在工厂实际生产过程中的应用,制订了HACCP的实施计划。对生产过程进行危害分析及确定关键控制点,并对对该产品生产的主要质量控制点进行调查和研究。依靠基于HACCP的有效运作程序和操作规范,可以纠正现行体系中存在的偏离和缺陷,提出有预防性的改进措施,消除潜在的隐患,提高酸乳的质量并降低其成本。通过基于HACCP的食品安全管理体系的完整运行,进行了产品质量的阶段性对比。从实际运行来看HACCP提高了产品质量的控制水平,减少了产品损耗,起到了良好效果。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 1 操作性前提方案的建立
• 1.1 实施过程之前必备程序（操作性前提方案）介绍
• 1.2 操作性前提方案内容
• 1.2.1 人员健康卫生状况操作程序
• 1.2.2 清洁和消毒程序
• 1.2.3 虫鼠害防治程序
• 1.2.4 防止交叉污染卫生程序
• 1.2.5 手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生保持程序
• 1.2.6 防止污染物造成的不安全、不卫生操作程序
• 1.2.7 包装卫生程序
• 1.2.8 采购管理程序
• 1.2.9 水的安全控制程序
• 2 生产过程中HACCP的建立
• 2.1 建立HACCP小组
• 2.2 产品描述:
• 2.2.1 搅拌型果粒酸牛乳产品描述
• 2.2.2 使用方式与目标消费者
• 2.3 工艺流程
• 2.3.1 生产工艺流程图
• 2.3.2 工艺流程说明
• 2.4 危害分析及关键控制点的确定
• 2.4.1 搅拌型果料酸牛乳生产危害分析工作单
• 2.4.2 关键控制点的确定
• 2.5 关键限值和操作限值的建立
• 2.5.1 CCP1原料乳的验收
• 2.5.2 CCP2果料接收
• 2.5.3 CCP3过滤
• 2.5.4 CCP4巴氏杀菌
• 2.5.5 CCP5灌装封口
• 2.6 关键控制点的监控
• 2.7 纠偏行动
• 2.7.1 CCP的纠偏
• 2.7.2 其它可采取的应急纠偏措施:
• 2.8 验证程序
• 2.8.1 HACCP计划的确认
• 2.8.2 对CCP的验证
• 2.9 HACCP计划表的建立
• 3 HACCP管理体系的运行与应用效果
• 3.1 实验材料和涉及到的产品检验方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 方法
• 3.2 HACCP体系管理执行前后的效果对比
• 结论
• 4 HACCP体系综述
• 4.1 国内外研究现状分析
• 4.1.1 什么是HACCP质量管理体系?
• 4.1.2 HACCP的发展简史
• 4.1.3 我国HACCP的发展简史
• 4.1.4 我国酸牛乳生产企业实施HACCP的必要性
• 4.2 HACCP的基本内容
• 4.2.1 HACCP的七个原则
• 4.2.2 HACCP体系术语定义
• 4.2.3 HACCP的实施过程之前必备程序
• 4.2.4 HACCP,GMP及SSOP之间的关系
• 4.2.5 HACCP的实施过程介绍
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文目录