曲霉型豆豉中GABA变化规律研究

论文摘要

在利用氨基酸分析仪和比色分析法测定腐乳、豆豉、酱油、豆酱等4类39个市售发酵豆制品样品中γ-氨基丁酸（Gama-amino butyric acid,GABA）含量的基础上,本试验以小粒6号大豆（以下简称小粒6号）和黑豆为试材,通过采用催芽、后酵加入黄酒等工艺制备曲霉型豆豉,系统分析自然发酵不同阶段样品中GABA变化规律。结果表明:（1）腐乳卤汁和坯体所含GABA平均含量最高,分别为122.57mg/100ml和73.52mg/100g,青方腐乳中GABA含量总体高于白方腐乳和红方腐乳,腐乳卤汁中的GABA含量总体高于腐乳坯体中GABA的含量;固态或固稀发酵三级酱油样品中GABA平均含量为70.82 mg/100 ml,豆豉样品中GABA平均含量为53.14 mg/100g,而豆酱样品中GABA平均含量仅为36.80 mg/100g。（2）小粒6号豆豉成品样中粗蛋白总量平均为38.0 g/100g,黑豆豆豉成品样中粗蛋白总量平均为35.9 g/100g,分别比原料减少14.80%和7.24%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽样中粗蛋白总量降幅最大,分别为17.71%和8.79%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的黄酒样中粗蛋白总量降幅最小,分别为12.11%和5.68%。（3）小粒6号豆豉成品样中Glu含量平均为14974.9 mg/100g,黑豆豆豉成品样中Glu含量平均为14710.4 mg/100g,分别比原料增长131.97%和143.78%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽黄酒样中Glu含量增幅最大,分别增长150.24%和166.04%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的对照样中Glu含量增幅最小,分别增加116.33%和126.28%。（4）曲霉型小粒6号豆豉成品样中GABA含量平均为923.31 mg/100g,黑豆豆豉成品样中GABA含量平均为1012.13 mg/100g;浸泡后催芽或后酵时添加黄酒都有利于GABA含量增长,而二者协同作用的效果更为显著,小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽样中GABA含量与对照样相比分别增加87.8%和74.6%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的黄酒样中GABA含量分别增加31.1%和28.75%;小粒6号豆豉和黑豆豆豉的催芽黄酒样中GABA含量分别增加130.9%和120.9%,高达1312.35 mg/100g和1432.61 mg/100g。通过对试验结果的分析,得出结论如下:（1）各类发酵豆制品中GABA含量丰富,不同品种之间差异显著;（2）小粒6号豆豉试样和黑豆豆豉试样中Glu与GABA含量呈高度相关,小粒6号豆豉的对照样、催芽样、黄酒样、催芽黄酒样之间在粗蛋白总量、Glu含量、GABA含量等方面的差异表现显著;黑豆豆豉试样之间的差异也表现为显著;（3）催芽和添加黄酒等工艺有利于曲霉型豆豉GABA含量的提高。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 传统发酵豆制品及豆豉的生理功能
• 1.1.1 传统发酵豆制品的生理功能
• 1.1.2 豆豉的生理功能
• 1.2 GABA的生理功效、分布与形成机理
• 1.2.1 GABA的生理功效
• 1.2.2 GABA的分布
• 1.2.3 GABA的形成机理
• 1.2.4 GABA的富集
• 1.3 食品中GABA的变化规律与转化条件、检测方法的研究现状
• 1.3.1 变化规律与转化条件研究
• 1.3.2 检测方法研究
• 1.4 立题依据和研究内容
• 1.4.1 本研究的立题依据
• 1.4.2 本试验的主要内容与技术路线
• 第二章 传统发酵豆制品中GABA含量分布规律
• 2.1 试验材料与方法
• 2.1.1 试验材料与仪器
• 2.1.2 标准溶液的配制与标准曲线的绘制
• 2.1.3 样品处理与测定
• 2.1.4 精密度测定
• 2.1.5 回收率测定
• 2.2 结果分析与讨论
• 2.2.1 腐乳样品中GABA含量分布
• 2.2.2 豆豉样品中GABA含量分布
• 2.2.3 酱油样品中GABA含量分布
• 2.2.4 豆酱样品中GABA含量分布
• 2.2.5 发酵豆制品中GABA含量的比较
• 2.2.6 讨论
• 2.3 小结
• 第三章 传统发酵曲霉型豆豉中GABA的变化规律
• 3.1 试验材料与方法
• 3.1.1 试验材料与仪器
• 3.1.2 试剂与标准溶液的配制
• 3.1.3 Glu标准曲线的绘制
• 3.1.4 试验方法
• 3.2 结果分析与讨论
• 3.2.1 曲霉型豆豉加工过程中粗蛋白总量的变化
• 3.2.2 曲霉型豆豉加工过程中Glu含量的变化
• 3.2.3 曲霉型豆豉加工过程中GABA含量的变化
• 3.2.4 讨论
• 3.4 小结
• 第四章 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.2 研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介