方便面煎炸油品质改良的研究

论文摘要

本研究模拟方便面的煎炸工艺,对棕榈油在煎炸过程中的品质变化情况进行了深入研究;用优良性硅胶c935对劣变的煎炸油进行了处理,对处理后的煎炸油的品质变化情况和方便面吸油率情况做了进一步研究:最后研究了硅胶c935对煎炸油的最佳处理工艺参数,并对经这一工艺处理后的煎炸油炸制的方便面的保质期进行了研究。结果表明:(1)在确定温度(140～145℃)下,棕榈油经过18h的连续煎炸,油脂酸价明显升高、过氧化值先升高后降低、皂化值波动不定、极性化合物、羰基价、聚合物、磷脂含量、黏度等都呈升高趋势;(2)除皂化值外,油脂各指标的变化值之间存在极其显著的相关性,这说明油脂煎炸过程是一个极其复杂的变化过程,影响油脂品质劣变的各指标间互为因果,互相促进;(3)面块在油里煎炸时间(70±2s)一定的条件下,方便面在长时间加热的油脂里煎炸时其吸油率呈增高趋势,煎炸油的品质变化影响着方便面的吸油率;(4)经硅胶c935处理后的煎炸油品质得到了明显改善,方便面吸油率降低;对比实验显示,经硅胶c935处理后的油脂很好的保持了品质的稳定性,延长了使用时间;(5)方便面吸油率和油脂酸价、皂化值、羰基价、极性化合物、聚合物和磷脂含量间存在着显著的线性相关性;其中酸价、羰基价对吸油率呈间接影响,其余四个指标对吸油率呈直接影响;(6)确定了硅胶c935对即将超标的煎炸油(夏季标准AV≤1.4)的最佳处理工艺参数:硅胶c935添加量2.2%、处理温度80℃、搅拌速度290rad/min、搅拌时间15min;(7)通过最佳工艺处理后的煎炸油炸制的方便面,其保质期延长了90d;对应实验表明,找寻合适的油脂处理期可以明显延长煎炸油使用时间,提高煎炸食品的保质期。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 煎炸油研究状况
• 1.1.1 煎炸油概述
• 1.1.2 煎炸油的国内外研究现状
• 1.2 煎炸油品质改良剂硅胶c935介绍
• 1.2.1 硅胶c935简介及其特性指标
• 1.2.2 硅胶c935优越的吸附性
• 1.2.3 硅胶c935优越的惰性
• 1.2.4 硅胶c935优越的过滤性
• 1.3 本课题要解决的问题和研究内容
• 1.3.1 本课题要解决的问题
• 1.3.2 本课题研究的内容
• 1.4 本课题研究意义及创新点
• 1.4.1 本课题研究的意义
• 1.4.2 本课题创新点
• 2 材料与方法
• 2.1 实验原料与试剂
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 实验试剂
• 2.2 实验设备与仪器
• 2.3 实验指标测定及其方法
• 2.4 实验设计与方法
• 2.4.1 实验技术路线
• 2.4.2 食品煎炸
• 2.4.3 煎炸油品质变化研究
• 2.4.4 煎炸油各指标间的相关性分析
• 2.4.5 硅胶c935对煎炸油品质的改良研究
• 2.4.6 面块吸油率与煎炸油品质间的相关性研究
• 2.4.7 对硅胶c935处理煎炸油工艺优化的研究
• 2.4.8 优化工艺对方便面保质期影响的研究
• 3 结果与分析
• 3.1 煎炸过程中油脂品质变化情况
• 3.1.1 感官变化情况
• 3.1.2 理化指标变化情况
• 3.1.3 油脂各理化指标间的相关性分析
• 3.2 硅胶c935对煎炸油品质的改良
• 3.2.1 处理前后煎炸油指标的变化情况
• 3.2.2 处理后油脂的稳定性情况
• 3.2.3 面块的吸油率变化情况
• 3.3 面块吸油率与煎炸油品质间的相关性
• 3.3.1 面块吸油率与煎炸油各指标间的回归性
• 3.3.2 煎炸油相关指标对吸油率的影响情况
• 3.4 硅胶c935处理煎炸油优化工艺的确定
• 3.4.1 硅胶c935对煎炸油预处理单因素实验
• 3.4.2 对硅胶c935处理煎炸油工艺的优化
• 3.4.3 实验的优化结果
• 3.5 优化工艺条件对方便面保质期的影响
• 3.5.1 经优化工艺处理的油脂炸制的面块在贮存期内的变化情况
• 3.5.2 经优化工艺处理前后的油脂在煎炸过程中过氧化值变化情况
• 4 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.2 今后需进一步解决的问题
• 参考文献
• 致谢