本文主要研究内容
作者李丽营（2019）在《腊羊肉的食用品质控制研究》一文中研究指出：为了控制腊羊肉在腌制过程中水分的分布,完善腊羊肉食用品质标准化,本文首先研究了不同腌制方式和几种典型腌制条件下腊羊肉食用品质的变化,在保证保水性的前提下提供了优质腊羊肉的加工工艺。相关研究表明,苹果多酚具有防止氧化腐败、保鲜去腥等作用,同时未成熟苹果中的多酚含量达成熟苹果十倍左右。为了进一步挖掘农业和食品剩余资源的利用并提高腊羊肉的食用品质,本文于未成熟苹果中进行多酚类物质提取,并研究了不同添加量的苹果多酚对腊羊肉食用品质的影响。具体研究结果如下:(1)分别研究腌制时间、盐水浓度及肉块大小对腊羊肉食用品质的影响,结果显示:随着真空滚揉腌制的时间的延长,腊羊肉的出成率、含水量、亮度值L*和红度值a*及嫩度均逐渐增加,腌制时间延长至4 h时,含水量增加至69.47%,红度值达14.06,产品嫩度10.56 N,食用品质优于腌制时间1、2、3h;在盐水浓度5%的处理下,腌制效果达到饱和状态,出成率和含水量分别为70.58%和68.80%,红度值13.38,整体接收程度较高,这是因为食盐中的Na~+和C1~-通过与肉中的蛋白质结合,使得蛋白质立体结构产生松弛,持水量增加,保水性增强,进而提高腊羊肉的食用品质,当盐水浓度过量时渗透压改变造成肌纤维收缩,阻碍肌肉的持水性,同时使得腊羊肉产品咸淡口味失衡,无法被接受;随着肉块体积的增大,腊羊肉食用品质逐渐降低,但感官评定被接受程度逐渐升高,这归因于大体积的肉块腌制速率和吸收率逐渐较小体积肉块减小,但小体积肉块与市场上现有腊羊肉产品外观属性和口感不同,被接受程度并不高。(2)针对单因素试验结果,本研究选定三个因素中较为合理的水平,加之0℃、4℃两种温度的腌制处理,选定四因素不等水平进行了正交试验,整合试验结果得出,切取7×7×7 cm~3体积大小的肉块,于4°C条件下用盐水浓度为5%的腌制液滚揉腌制2 h,静置22 h的腌制方式能够有效的提高腊羊肉产品的保水性,色泽、嫩度等研究结果也表明腊羊肉相关食用品质和感官品质得到提升。(3)研究0.00%、0.05%、0.10%、0.20%添加量的苹果多酚分别对腊羊肉产生的影响发现,苹果多酚在一定程度上抑制羊肉中脂肪的氧化,0.05%处理组(3.48 meq/100g)、0.10%处理组(2.44 meq/100 g)和0.20%处理组(1.97 meq/100 g)的POV值显著低于0.00%对照组(4.64 meq/100 g),TBARS值结果显示相同趋势,这显著改善并保持了腊羊肉的食用品质,延长了腊羊肉的货架期;苹果多酚能够抑制羊肉中蛋白质巯基氧化生成二硫键,延缓了储存过程中SMP含量的降低,由于SMP降解为小分子肽的量大大减少,SMP的乳化活性和稳定性也得到改善。试验结果表明,苹果多酚对腊羊肉食用品质的改善效果呈现浓度依赖性,但0.10%与0.20%苹果多酚添加量对腊羊肉食用品质的影响不存在显著差异,加之苹果多酚本身呈现较深的棕褐色和与肉品不相符的滋气味,盲目大量添加反而降低消费者的接受程度,因此在腊羊肉中添加0.10%的苹果多酚来改善其食用品质为宜。
Abstract
wei le kong zhi la yang rou zai a zhi guo cheng zhong shui fen de fen bu ,wan shan la yang rou shi yong pin zhi biao zhun hua ,ben wen shou xian yan jiu le bu tong a zhi fang shi he ji chong dian xing a zhi tiao jian xia la yang rou shi yong pin zhi de bian hua ,zai bao zheng bao shui xing de qian di xia di gong le you zhi la yang rou de jia gong gong yi 。xiang guan yan jiu biao ming ,ping guo duo fen ju you fang zhi yang hua fu bai 、bao xian qu xing deng zuo yong ,tong shi wei cheng shou ping guo zhong de duo fen han liang da cheng shou ping guo shi bei zuo you 。wei le jin yi bu wa jue nong ye he shi pin sheng yu zi yuan de li yong bing di gao la yang rou de shi yong pin zhi ,ben wen yu wei cheng shou ping guo zhong jin hang duo fen lei wu zhi di qu ,bing yan jiu le bu tong tian jia liang de ping guo duo fen dui la yang rou shi yong pin zhi de ying xiang 。ju ti yan jiu jie guo ru xia :(1)fen bie yan jiu a zhi shi jian 、yan shui nong du ji rou kuai da xiao dui la yang rou shi yong pin zhi de ying xiang ,jie guo xian shi :sui zhao zhen kong gun rou a zhi de shi jian de yan chang ,la yang rou de chu cheng lv 、han shui liang 、liang du zhi L*he gong du zhi a*ji nen du jun zhu jian zeng jia ,a zhi shi jian yan chang zhi 4 hshi ,han shui liang zeng jia zhi 69.47%,gong du zhi da 14.06,chan pin nen du 10.56 N,shi yong pin zhi you yu a zhi shi jian 1、2、3h;zai yan shui nong du 5%de chu li xia ,a zhi xiao guo da dao bao he zhuang tai ,chu cheng lv he han shui liang fen bie wei 70.58%he 68.80%,gong du zhi 13.38,zheng ti jie shou cheng du jiao gao ,zhe shi yin wei shi yan zhong de Na~+he C1~-tong guo yu rou zhong de dan bai zhi jie ge ,shi de dan bai zhi li ti jie gou chan sheng song chi ,chi shui liang zeng jia ,bao shui xing zeng jiang ,jin er di gao la yang rou de shi yong pin zhi ,dang yan shui nong du guo liang shi shen tou ya gai bian zao cheng ji qian wei shou su ,zu ai ji rou de chi shui xing ,tong shi shi de la yang rou chan pin xian dan kou wei shi heng ,mo fa bei jie shou ;sui zhao rou kuai ti ji de zeng da ,la yang rou shi yong pin zhi zhu jian jiang di ,dan gan guan ping ding bei jie shou cheng du zhu jian sheng gao ,zhe gui yin yu da ti ji de rou kuai a zhi su lv he xi shou lv zhu jian jiao xiao ti ji rou kuai jian xiao ,dan xiao ti ji rou kuai yu shi chang shang xian you la yang rou chan pin wai guan shu xing he kou gan bu tong ,bei jie shou cheng du bing bu gao 。(2)zhen dui chan yin su shi yan jie guo ,ben yan jiu shua ding san ge yin su zhong jiao wei ge li de shui ping ,jia zhi 0℃、4℃liang chong wen du de a zhi chu li ,shua ding si yin su bu deng shui ping jin hang le zheng jiao shi yan ,zheng ge shi yan jie guo de chu ,qie qu 7×7×7 cm~3ti ji da xiao de rou kuai ,yu 4°Ctiao jian xia yong yan shui nong du wei 5%de a zhi ye gun rou a zhi 2 h,jing zhi 22 hde a zhi fang shi neng gou you xiao de di gao la yang rou chan pin de bao shui xing ,se ze 、nen du deng yan jiu jie guo ye biao ming la yang rou xiang guan shi yong pin zhi he gan guan pin zhi de dao di sheng 。(3)yan jiu 0.00%、0.05%、0.10%、0.20%tian jia liang de ping guo duo fen fen bie dui la yang rou chan sheng de ying xiang fa xian ,ping guo duo fen zai yi ding cheng du shang yi zhi yang rou zhong zhi fang de yang hua ,0.05%chu li zu (3.48 meq/100g)、0.10%chu li zu (2.44 meq/100 g)he 0.20%chu li zu (1.97 meq/100 g)de POVzhi xian zhe di yu 0.00%dui zhao zu (4.64 meq/100 g),TBARSzhi jie guo xian shi xiang tong qu shi ,zhe xian zhe gai shan bing bao chi le la yang rou de shi yong pin zhi ,yan chang le la yang rou de huo jia ji ;ping guo duo fen neng gou yi zhi yang rou zhong dan bai zhi qiu ji yang hua sheng cheng er liu jian ,yan huan le chu cun guo cheng zhong SMPhan liang de jiang di ,you yu SMPjiang jie wei xiao fen zi tai de liang da da jian shao ,SMPde ru hua huo xing he wen ding xing ye de dao gai shan 。shi yan jie guo biao ming ,ping guo duo fen dui la yang rou shi yong pin zhi de gai shan xiao guo cheng xian nong du yi lai xing ,dan 0.10%yu 0.20%ping guo duo fen tian jia liang dui la yang rou shi yong pin zhi de ying xiang bu cun zai xian zhe cha yi ,jia zhi ping guo duo fen ben shen cheng xian jiao shen de zong he se he yu rou pin bu xiang fu de zi qi wei ,mang mu da liang tian jia fan er jiang di xiao fei zhe de jie shou cheng du ,yin ci zai la yang rou zhong tian jia 0.10%de ping guo duo fen lai gai shan ji shi yong pin zhi wei yi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自西北农林科技大学的李丽营，发表于刊物西北农林科技大学2019-07-11论文，是一篇关于腊羊肉论文,保水性论文,苹果多酚论文,食用品质论文,西北农林科技大学2019-07-11论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自西北农林科技大学2019-07-11论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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