牛初乳免疫球蛋白（IgG）稳定性的研究及改善

论文题目: 牛初乳免疫球蛋白（IgG）稳定性的研究及改善

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学与工程

作者: 刘伟

导师: 罗永康

关键词: 牛初乳,免疫球蛋白,稳定性,保护剂

文献来源: 中国农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 牛初乳是奶牛产犊后前三天的乳汁,含有丰富的生物活性物质,其中免疫球蛋白是其中最引人注目的因子。本文研究了牛初乳中IgG的稳定性,包括热稳定性、酸碱稳定性、消化系统中的稳定性,并提出了有效改善稳定性的方法,以期为开发牛初乳功能性食品提供依据。主要研究成果如下: (1) 牛初乳IgG在<65℃范围内具有较高的稳定性,65℃加热30min时IgG活性残存率约67%,当温度继续升高时,IgG变性比较迅速,70℃15min时IgG活性残存率约为43%,75℃5min后活性残存率低于20%,85℃2.5min后IgG基本失活。牛初乳IgG热变性反应级数是1.1,在65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃的D值分别为188.68min、34.36min、6.18min、3.07min、1.80min、0.95min,在65～90℃范围内的Z值为11.20℃,表观活化能Ea=216.41kJ/mol。 (2) 牛初乳IgG在pH<3.0和pH>11.0时稳定性较差,而在pH4.0～11.0之间具有较好的稳定性。 (3) 牛初乳IgG在人工消化系统中的稳定性主要是受胃酸和胰蛋白酶的影响,其中胃酸的影响更大。在人工胃液中,影响IgG稳定性的因素有溶液pH值、牛初乳添加量、酶含量和消化时间,其中pH值的影响最大,牛初乳添加量的影响次之。在人工肠液中,影响IgG稳定性的因素有胰蛋白酶、牛初乳添加量和消化时间,其中胰蛋白酶是影响IgG活力的主要因子,消化时间的影响次之,牛初乳添加量的影响最小。 (4) 蔗糖、乳糖、麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、山梨醇、甘露醇、甘氨酸等对IgG在热处理、酸及碱性环境下的活性有较好保护效果,随着浓度的增加保护效果也增大。且复合保护剂对牛初乳IgG的保护效果更好。 (5) 牛初乳可应用于酸性饮料开发。1‰牛初乳粉添加至酸性饮料中,在冰箱冷藏的第14天,IgG活性残存率为55.6%。 (6) 牛初乳可应用于酸奶开发。牛初乳酸奶在43℃发酵过程中IgG活性损失了大约17%,而在冷藏的14天内,IgG活性损失了约28%,也就是说,牛初乳酸奶从发酵开始直至酸奶的保质期结束,IgG活性残存率为58.8%。

论文目录:

第一章绪论

1.1 引言

1.2 牛初乳的营养特征及生理功能

1.3 牛初乳的资源及开发利用现状

1.4 牛初乳开发的问题与前景

1.5 研究的内容及意义

第二章牛初乳免疫球蛋白热稳定性及热变性动力学研究

2.1 前言

2.2 材料与设备

2.3 试验方法

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

第三章牛初乳免疫球蛋白在不同pH值下的稳定性研究

3.1 前言

3.2 材料与设备

3.3 试验方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第四章牛初乳免疫球蛋白在人工消化系统中的稳定性研究

4.1 前言

4.2 材料与设备

4.3 试验方法

4.4 结果与分析

4.5 本章小结

第五章牛初乳免疫球蛋白稳定性改善研究

5.1 前言

5.2 材料与设备

5.3 试验方法

5.4 结果与分析

5.5 本章小结

第六章结论与建议

6.1 结论

6.2 建议

参考资料

致谢

个人简介

发布时间: 2005-07-22

参考文献

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