黄酒中风味物质的分子结构与其香气强度构效关系的研究

论文摘要

本文用顶空固相微萃取，结合气相-质谱联用技术分析了黄酒中的挥发性风味物质。通过对萃取条件（萃取头、萃取温度、萃取时间和解吸时间）的单因素实验以及响应面设计的研究确定了检测3年陈黄酒风味物质的最佳条件，当使用Polyacrylate萃取头，萃取温度为45℃，萃取平衡时间为40min，解吸时间为4min时出峰个数为48个，出峰面积为5.15×104。运用动态风味稀释嗅辨系统，对黄酒中的一些风味物质进行嗅觉阈值的测定，结合这些风味物质在黄酒中的含量进一步确定了这些物质的香气强度，从而确定了对黄酒香气有重要贡献的关键风味物质。采用顶空固相微萃取和气质联用技术，对不同酿制阶段（前发酵、后发酵、澄清、灭菌）黄酒中的挥发性风味成分的相对含量进行测定，用主成分分析法和聚类分析法对黄酒中挥发性风味物质的变化规律进行分析。并运用高效液相色谱法（HPLC）对不同酒龄和不同类型黄酒中的这些味觉物质进行定性、定量分析。运用密度泛函理论，计算黄酒中香气化合物的各个量子化学参数，结合香气阈值的实验数据，用逐步回归法对参数进行分析，建立具有统计学意义的QSAR方程。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 黄酒概述
• 1.2 国内外进展
• 1.3 本课题的主要研究内容、目的和意义
• 第2章 黄酒风味物质检测方法的确定
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料及方法
• 2.2.1 材料与仪器
• 2.2.2 顶空固相微萃取（HS-SPME）取样条件
• 2.2.3 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）
• 2.2.4 响应面分析
• 2.2.5 定性分析
• 2.2.6 定量分析
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 固相微萃取条件优化的单因素实验
• 2.3.2 响应面设计实验
• 2.3.3 黄酒中风味物质的定性分析
• 2.3.4 黄酒中挥发性风味物质标准曲线的建立
• 2.3.5 黄酒中部分风味物质的含量
• 2.4 小结
• 第3章 黄酒中风味物质嗅觉阈值的测定
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 材料与仪器
• 3.2.2 样品袋的制备
• 3.2.3 嗅辨员的筛选
• 3.2.4 嗅辨阈值测定
• 3.2.5 香气强度的计算
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 嗅辨员的筛选过程
• 3.3.2 嗅辨阈值测定
• 3.3.3 黄酒中风味物质的香气强度
• 3.4 小结
• 第4章 黄酒酿制过程中挥发性风味物质的含量测定
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 主要仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.4 数据分析
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 不同酿制阶段中主要风味成分的相对含量及变化趋势
• 4.3.2 不同酿制阶段中主要风味成分的 PCA 分析
• 4.4 小结
• 第5章 不同酒龄及类型黄酒中风味物质含量的测定
• 5.1 引言
• 5.2 实验材料及方法
• 5.2.1 挥发性风味物质的测定方法
• 5.2.2 糖类的测定方法
• 5.2.3 非挥发性有机酸的测定方法
• 5.2.4 氨基酸的测定方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 挥发性风味物质的测定结果分析
• 5.3.2 糖类的测定结果分析
• 5.3.3 非挥发性有机酸的测定结果分析
• 5.3.4 氨基酸的测定结果分析
• 5.4 小结
• 第6章 黄酒中风味物质香气强度与分子结构定量构效关系的研究
• 6.1 引言
• 6.2 计算方法
• 6.3 结果与讨论
• 6.3.1 研究对象
• 6.3.2 量子化学参数的计算及提取
• 6.3.3 相关性的研究
• 6.3.4 QSAR 模型的建立与检验
• 6.3.5 影响香气阈值的因素分析
• 6.4 结论
• 结论
• 创新点
• 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文