论文题目: 香蕉饮料的研制及其稳定性研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 陈丽平
导师: 王海鸥
关键词: 香蕉饮料,褐变,多酚氧化酶,热烫,亲水胶体,混浊稳定性,均质
文献来源: 江南大学
发表年度: 2005
论文摘要: 香蕉是世界上经济效益最显著的水果之一,但由于加工中存在的困难,香蕉多为鲜食,被加工制成其他产品形式的不多,尤其是饮料。本文旨在利用香蕉开发一种新饮料产品——香蕉饮料,通过克服加工中香蕉果肉易出现的褐变,采取多种措施提高饮料稳定性,最终获得色泽淡黄、口感柔和的稳定香蕉饮料。 探讨了热烫工艺对引起香蕉酶促褐变的多酚氧化酶(PPO)的钝化作用,确定了以热烫温度(100℃)、热烫时间(7min)、固液比(1:6)和热烫液pH值(pH3)为参数韵热烫工艺。比较了几种抗氧化剂的护色效果,选用0.2%抗坏血酸和0.2%柠檬酸溶液作为护色液。 对破碎的香蕉果肉进行酶解处理,添加果胶酶(0.048%)、淀粉酶(0.05%)和纤维素酶(0.02%)于50℃水浴,保温2h,降解果肉细胞中存在的果胶质、淀粉和粗纤维等大分子物质,使果肉组织疏松,颗粒减小,粘度降低,从而提高浆料稳定性。 重点研究了添加亲水胶体对香蕉饮料稳定性的影响。以20%香蕉饮料为例,通过比较饮料的混浊稳定性,发现使用单一胶体时黄原胶对香蕉饮料有最佳的稳定作用,其次是刺槐豆胶、瓜儿豆胶和卡拉胶,但单一胶体的稳定作用时间不长。在黄原胶的基础上与其他三种胶体进行两两复配,选出有明显稳定效果的配方即黄原胶:刺槐豆胶=4:1,但该体系口感粘稠、流动滞缓。进一步研究三种胶对饮料的稳定效果,最后确定饮料稳定剂为黄原胶:刺槐豆胶:瓜儿豆胶=2:1:2的组合复配胶,添加量为0.15%。测定不同均质压力(20、30和40MPa)和均质次数(1和2次)处理后的饮料体系的混浊稳定性和粒度分布情况,发现40MPa均质2次后饮料体系的粒度最小,混浊稳定性最高。本文同时也研究了不同果肉含量(15%和25%)香蕉饮料的组合稳定剂配方。
论文目录:
摘要
Abstract
第一章 绪论
一 立题背景和意义
二 国内外研究现状
三 本课题目的和主要研究内容
第二章 香蕉浆料加工过程中褐变的控制
一 引言
二 实验材料与方法
2.1 主要材料与仪器
2.2 实验方法
2.2.1 热烫处理方法
2.2.2 多酚氧化酶(PPO)的提取方法
2.2.3 多酚氧化酶(PPO)酶活的测定
2.2.4 多酚氧化酶(PPO)相对残余酶活
2.2.5 褐变颜色的测定
三 结果与讨论
3.1 热烫工艺中香蕉褐变的控制机理研究
3.1.1 热烫温度对PPO酶活的影响
3.1.2 热烫时间对PPO酶活和褐变程度的影响
3.1.3 热烫固液比对PPO酶活的影响
3.1.4 热烫液pH值对PPO酶活的影响
3.1.5 热烫工艺正交实验
3.1.6 热烫工艺中参数的确定
3.2 香蕉加工过程中护色工艺的研究
3.2.1 护色剂的选择
3.2.2 不同护色剂的护色效果比较
3.2.3 护色剂浓度的初步筛选
3.2.4 不同浓度抗坏血酸溶液的护色效果比较
3.2.5 护色剂溶液的确定
3.2.6 护色工艺的确定
四 本章小结
第三章 香蕉浆料的酶解工艺研究
一 引言
二 实验材料与方法
2.1 主要材料与仪器
2.2 实验方法
2.2.1 香蕉果浆的制取工艺
2.2.2 粘度的测定
2.2.3 水解率
三 结果与讨论
3.1 不同酶的作用效果比较
3.2 果胶酶的酶解情况
3.2.1 果胶酶的酶量对香蕉浆料粘度的影响
3.2.2 酶解时间对香蕉浆料粘度的影响
3.2.3 酶解温度对香蕉浆料粘度的影响
3.3 淀粉酶在给定温度和时间下的酶解情况
3.4 纤维素酶在给定温度和时间下的酶解情况
3.5 三种酶复合添加量的确定
3.5.1 三种酶复合添加量的正交实验
3.5.2 最佳复合酶配方的确定
3.6 酶解前后浆料内部结构和粒径的变化
四 本章小结
第四章 亲水胶体对香蕉饮料稳定性的影响
一 引言
二 实验材料与方法
2.1 材料
2.2 实验设备
2.3 实验方法
2.3.1 样品处理工艺
2.3.2 分析方法
三 结果与讨论
3.1 相同果肉含量的香蕉饮料的稳定性研究
3.1.1 香蕉饮料最大吸收波长的测定
3.1.2 亲水胶体的筛选
3.1.3 黄原胶的单因素实验
3.1.4 各种添加剂对饮料稳定性的影响
3.1.5 黄原胶与刺槐豆胶、瓜儿豆胶及卡拉胶之间的两两复配
3.1.6 黄原胶、刺槐豆胶等三种胶的复配稳定情况
3.1.7 温度和保温时间对饮料中胶体稳定性的影响
3.1.8 稳定剂添加量对饮料稳定性的影响
3.1.9 样品的流变性质测定
3.2 不同果肉含量的香蕉饮料的稳定性研究
3.2.1 果肉含量15%香蕉饮料的稳定性研究
3.2.2 果肉含量25%香蕉饮料的稳定性研究
3.2.3 果肉含量对香蕉饮料的稳定剂配方的影响
四 本章小结
第五章 加工工艺的确定及产品分析
一 引言
二 实验材料与方法
2.1 材料
2.2 仪器
2.3 实验方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 成分分析方法
2.3.3 饮料的调配
2.3.4 均质参数的确定
2.3.5 饮料微生物检测
三 结果与讨论
3.1 香蕉原料的成分分析
3.2 香蕉饮料加工工艺的确定
3.2.1 浆料的加工工艺确定
3.2.2 饮料的调配
3.2.3 均质参数的确定
3.2.4 热灌装和杀菌
3.2.5 冷却成品
3.3 饮料加工过程中果浆内部结构的变化
3.4 浆料加工过程中体系粘度和粒径分布的变化
3.5 饮料的微生物检测
3.6 20% 香蕉饮料的贮藏实验
3.7 20% 香蕉饮料成分测定
四 本章小结
结论与展望
致谢
参考文献
附录
攻读硕士学位期间发表的论文
发布时间: 2006-07-20
参考文献
- [1].微胶囊速溶香蕉粉的制备及其相关技术的研究[D]. 陈启聪.华南理工大学2010
- [2].外源脱落酸和乙烯利处理对香蕉成熟的影响[D]. 郭斐.山西农业大学2016
- [3].赤霉素对香蕉贮藏品质的影响研究[D]. 吕芳.山西农业大学2014
- [4].香蕉果肉褐变特性与奶油替代品加工技术的研究[D]. 刘林.湖南农业大学2009
- [5].香蕉深加工关键技术研究[D]. 赵国建.西北农林科技大学2006
- [6].香蕉低聚糖的分离、结构鉴定及品种比较[D]. 唐雪娟.华南理工大学2014
- [7].速溶香蕉粉制备工艺研究[D]. 李丹.江南大学2009
- [8].香蕉果醋加工工艺及抗氧化性研究[D]. 王婷婷.昆明理工大学2012
- [9].香蕉秆纤维素降解菌筛选及酒精制备研究[D]. 邓强.广东工业大学2008
- [10].基于高光谱成像技术的多指标综合决策香蕉品质等级研究[D]. 王南南.华南理工大学2015
相关论文
- [1].莲子饮料稳定性及其加工工艺研究[D]. 刘楠.山东农业大学2007
- [2].黄原胶和CMC复配对酸性乳饮料稳定性的影响[D]. 曹卫春.江南大学2006
- [3].可可饮料及其稳定性研究[D]. 殷露琴.江南大学2006
- [4].香蕉深加工关键技术研究[D]. 赵国建.西北农林科技大学2006
- [5].酶法生产果蔬饮料、速溶粉及其稳定性研究[D]. 陈望华.南昌大学2007
- [6].苦瓜、杏复合饮料加工及其褐变控制技术的研究[D]. 赵桂玲.西北农林科技大学2007
- [7].米乳饮料的制备及其稳定性的研究[D]. 涂清荣.江南大学2005
- [8].胡萝卜、杏复合汁饮料加工工艺及悬浮稳定性研究[D]. 吴治海.四川农业大学2006
- [9].胡萝卜橙复合汁饮料加工工艺及色泽稳定性研究[D]. 叶波.四川农业大学2006
- [10].功能性苦瓜饮料的加工研究[D]. 张宝.哈尔滨工业大学2006