镇江香醋生产过程中风味物质和功能因子的变化规律

论文摘要

镇江香醋是我国的四大名醋之一,以其独特的风味和保健功能享誉海内外。因此,对镇江香醋中的风味物质和功能因子的研究有着重要的意义。本论文对不同陈放时间、不同生产季节、不同储存方式醋样中的风味物质和功能因子进行了测定与分析,并初步探讨了其变化规律及变化机理。利用HS-SPME-GC-MS、氨基酸自动分析仪、HPLC等分析仪器对醋样中的挥发性、不挥发性风味物质进行定性定量分析;同时对醋样中功能保健因子如川芎嗪、黄酮类物质、多酚类物质的含量进行了测定。通过对不同陈放时间醋样的分析,发现随着陈放时间的延长醋样中还原糖、氨基酸含量不断的减少,同时挥发性风味物质如醇类、羧酸类含量呈现不断减少的趋势,酯类物质、杂环类化合物的含量由新醋的3.98%、1.56%增加到陈放六年的13.76%、14.48%。研究表明,在陈放过程中镇江香醋中的川芎嗪的含量逐渐上升,由新醋的34.70 mg/L增加到陈放六年的696.73 mg/L;黄酮、多酚类物质含量呈现出先下降后上升的趋势。美拉德反应可能是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用可能是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一。通过对05、06、07年三年不同生产季节醋样的分析,发现春冬季节生产的醋样中酸度、还原糖、氨基酸含量较高,挥发性风味物质中含有丰富的酯类化合物等风味成分;夏秋季节生产的醋样中含有丰富的功能保健因子,醋样中的吡嗪类、黄酮类、多酚类物质,其含量较春冬季节高。通过对洋坛、玻璃钢罐中醋样的测定分析,发现储存于洋坛中的醋样由于洋坛外壁具有其良好的透气性能和含有丰富的微量金属元素,使得醋样的品质较玻璃钢罐中的醋样要高。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 食醋风味物质的简介
• 1.2 食醋中的风味组成
• 1.2.1 醇类化合物
• 1.2.2 酯类化合物
• 1.2.3 酸类化合物
• 1.2.4 羰基化合物
• 1.2.5 碳氢化合物
• 1.2.6 含氧化合物
• 1.2.7 含氮化合物
• 1.2.8 含硫化合物
• 1.3 风味物质的研究方法
• 1.3.1 样品的前处理方法
• 1.3.2 色谱定性定量分析
• 1.4 食醋的活性成分
• 1.4.1 黄酮类物质简介
• 1.4.2 多酚类物质简介
• 1.4.3 川芎嗪的简介与应用
• 1.5 立题背景及意义
• 1.6 本课题要达到的目的与要求
• 第二章 恒顺香醋在陈放过程中风味物质和功能因子的变化规律的研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料
• 2.2.1 实验仪器及设备
• 2.2.2 实验试剂
• 2.2.3 实验样品
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 酸度的测定
• 2.3.2 还原糖的测定
• 2.3.3 游离氨基酸的测定
• 2.3.4 有机酸的测定
• 2.3.5 挥发性风味成分GC/MS 分析
• 2.3.6 川芎嗪的测定
• 2.3.7 总黄酮含量的测定
• 2.3.8 总酚含量的测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 总酸、还原糖的测定结果
• 2.4.2 游离氨基酸的测定结果
• 2.4.3 有机酸的测定结果
• 2.4.4 挥发性风味物质GC-MS 测定结果
• 2.4.5 川芎嗪的测定结果
• 2.4.6 总黄酮在陈放过程中的分析结果
• 2.4.7 总多酚在陈放过程中的分析结果
• 2.5 小结
• 第三章 生产季节对恒顺香醋风味物质和功能因子的影响
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料
• 3.3 实验方法
• 3.4 实验结果与讨论
• 3.4.1 总酸的测定结果
• 3.4.2 还原糖的测定结果
• 3.4.3 游离氨基酸的测定结果
• 3.4.4 有机酸的测定结果
• 3.4.5 挥发性风味物质GC-MS 测定结果
• 3.4.6 川芎嗪的测定结果
• 3.4.7 总黄酮、总多酚的分析结果
• 3.5 小结
• 第四章 储存方式对恒顺香醋风味物质和功能因子的影响
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料
• 4.3 实验方法
• 4.4 实验结果与讨论
• 4.4.1 总酸的测定结果
• 4.4.2 还原糖的测定结果
• 4.4.3 游离氨基酸、有机酸的测定结果
• 4.4.4 挥发性风味物质GC-MS 测定结果
• 4.4.5 川芎嗪的测定结果
• 4.4.6 总黄酮、总多酚的分析结果
• 4.5 小结
• 结论与展望
• 一、主要结论
• 二、存在问题和展望
• 致谢
• 参考文献
• 硕士学位期间发表的论文