肉品品质的电子舌评价研究

论文摘要

现代饲料工业和集约化畜牧养殖业满足了肉品产量需求,但同时也使得肉质变劣。对肉质的评价,已有的传统感官品评方法人为因素较大,结果缺乏客观性和一致性:其它理化的或组织学的方法虽然一定程度上能反映肉的品质,但均不能满足现代畜牧养殖下的肉品生产和消费对肉品品质评价提出的要求。如何对宰后生鲜肉品进行品质评价、等级标注及新鲜度(货架寿命)的有效监控一直是肉品科学相关研究的焦点之一。伴随生物味觉(嗅觉)研究的深入及人们对感官品评的客观要求,模拟人舌头感觉功能的电子舌有了很大进展,在相关领域特别是一些食品行业(如牛奶、饮料、茶等)的质量控制、加工过程监测及货架期预测等得到了广泛的应用。然而迄今为止,在肉品品质的评价方面,未见电子舌在宰后肉品品质评价中的相关研究报道。本实验以不同品种的猪肉、鸡肉和鱼肉为对象,应用本实验室前期研制的多频大幅脉冲电子舌进行评价研究,旨在为肉质差异、新鲜度的快速准确识别提供相关的实验依据。实验结果表明:(1)以猪肉为代表,通过预备实验确定了肉样的检测参数。宜采用1:5(g/ml)的匀浆配比对样品进行预处理,适合猪肉样品质量品质差异区分辨识的传感器阵列为铂金电极、金电极、钛电极、钨电极和钯电极:在考察贮存过程中肉质的变化时,测定时间点可以天为计时单位;对盲样进行检测,结果表明电子舌的辨识准确率可达85%以上(p＜0.05),通过比较计算类别之间判别距离(马氏距离)与区分效果之间的关系,发现当不同肉样之间的判别距离d＞2时,即可实现有效区分。(2)利用预备实验确定的检测参数,对不同品种、部位、贮存时间条件下的各肉样进行了电子舌评价研究,表明电子舌能够有效区分不同肉样的肉质差异,并能很好地反映肉品在贮存过程中特定的整体变化规律,为利用电子舌进行肉品新鲜度和货架寿命的监控提供了实验基础。电子舌能够给出被测样品的一个整体质量特征信息,这为现代集约化养殖下肉品质量的分级、标注以及新鲜度(货架寿命)的监测控制提供了一个有效手段。本实验结果表明电子舌在肉品评价研究中具有重要的应用价值。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 引言
• 1.1 肉品品质
• 1.2 肉品品质评价方法及其进展
• 1.2.1 感官评价
• 1.2.2 理化特性评价
• 1.2.2.1 肉色（Meat colour）
• 1.2.2.2 pH
• 1.2.2.3 系水力（Water holding capacity,WHC）
• 1.2.2.4 嫩度（Tenderness）
• 1.2.3 组织学特性评价
• 1.2.4 蛋白质组学技术（proteomics）
• 1.2.5 低场核磁共振技术（LF-Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR）
• 1.2.6 近红外分析技术（Near-infrared Spectroscopy,NIR）
• 1.2.7 计算机视觉技术（Computer vision technology）
• 1.3 电子鼻和电子舌（Electronic noseand Electronic tongue）
• 1.4 本研究的目的和意义
• 1.4.1 研究目的和意义
• 1.4.2 研究内容
• 1.4.3 研究技术路线
• 第2章 多频脉冲电子舌及预备实验
• 2.1 多频大幅脉冲电子舌系统
• 2.1.1 多频大幅脉冲电子舌的结构组成
• 2.1.2 多频大幅脉冲电子舌的结构特点
• 2.1.3 原始数据特征值的提取
• 2.1.4 数据分析方法
• 2.2 预备实验
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 样品预处理
• 2.2.3 电极处理
• 2.2.4 样品检测
• 2.2.5 数据处理
• 2.2.5.1 主成分分析
• 2.2.5.2 离散度和区分度（判别标准）
• 2.2.6 结果分析
• 2.2.6.1 匀浆配比和工作电极的确定
• 2.2.6.2 判别标准
• 2.2.6.3 测定时间点的确定
• 2.2.6.4 未知样品的检测分析
• 2.3 小结
• 第3章 肉品品质的电子舌评价
• 3.1 实验材料与方法
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 样品预处理
• 3.1.3 电极处理
• 3.1.4 样品检测
• 3.1.5 数据处理
• 3.2 结果分析
• 3.2.1 不同肉样的电子舌检测
• 3.2.2 对品种间肉质差异的电子舌检测
• 3.2.3 同品种不同部位肉质差异的电子舌检测
• 3.2.4 不同储藏条件及不同储藏时间下肉质的电子舌检测
• 3.2.4.1 不同储藏条件下猪肉新鲜度的电子舌检测
• 3.2.4.2 不同储藏时间下鸡肉质的电子舌检测
• 3.2.4.3 不同储藏时间下鱼肉质的电子舌检测
• 3.3 讨论
• 3.4 小结
• 第4章 总结与展望
• 参考文献
• 致谢
• 硕士期间科研成果