天津汉沽玫瑰香葡萄酒风味物质分析

论文摘要

以不同成熟阶段天津汉沽玫瑰香葡萄为原料,用不同的方法以及不同的酵母来酿造玫瑰香葡萄酒。采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的挥发性香气物质进行检测。共识别出60种化合物,主要香气成分为醇类,酯类,酸类,萜烯类物质。酯类物质含量最多,占总含量的40%-60%,其次是醇类,为总含量的16%-45%,然后为萜烯类物质,为总含量的8%-20%,酸类含量较少,为总量的0.04%～9.177%,还有些其他化合物,占0.024%-0.867%。不同酵母和不同方法发酵的葡萄酒中香气成分种类差别微小,而含量差别明显。通过主成分分析,认为常温发酵的方法是最能突出葡萄的品种香气的方法。1号活性干酵母发酵的葡萄酒香气水平较高。通过对香气成分的分析,初步确定天津汉沽玫瑰香葡萄酒中的特有风味物质,酯类有丙烯酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸香茅酯、异丁酸芳樟酯,醇类有丁二醇和苯乙醇,萜烯类有法呢醇、柠檬烯、松油烯、橙花醇、香茅醇、α-松油醇。通过对葡萄皮上的菌种进行分离纯化,共分出36株菌,对细菌的16S rDNA和酵母的18S rDNA序列进行分析,鉴定出了在玫瑰香葡萄皮上寄生的大部分可培养的细菌和酵母,总共有18个属。其中有一种属于放线菌,七种属于酵母,十种属于细菌。通过各种酿酒特性对葡萄皮上酵母进行筛选,选出β-葡萄糖苷酶活性高,低产H2S,酒精耐受能力强,凝集力好,SO2耐受能力强、产甘油能力强,发酵性能良好的菌株,共5株,编号为6号,12号,21号,31号,37号。通过对筛选酵母酿造的葡萄酒的理化性质和香气成分的分析,认为31号酵母所酿造的5号酒样,总酚和干浸的量都较高,且酯类物质和萜烯类物质的相对含量都较高,苯乙醇的含量也较高,所以31号酵母被认为是这几株菌中最能突出玫瑰香葡萄酒典型性香气的菌株。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 玫瑰香葡萄简介
• 1.2 优质葡萄酒的酿造条件
• 1.2.1 发酵原料
• 1.2.2 酵母种类
• 1.2.3 发酵条件
• 1.3 葡萄酒香气成分概述
• 1.3.1 葡萄酒香气成分的分类
• 1.3.2 葡萄酒香气成分的感官特征及合成机理
• 1.3.3 香气成分的分析检测方法
• 1.4 葡萄酒相关酵母菌概况
• 1.4.1 葡萄酒相关酵母菌的定义、种类
• 1.4.2 葡萄酒相关酵母菌在葡萄酒生产中的作用
• 1.4.3 葡萄酒相关酵母菌选育的新趋向
• 1.5 研究目的及意义
• 1.6 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 菌种与保藏条件
• 2.1.2 酿酒原料
• 2.1.3 主要试剂
• 2.1.4 仪器与设备
• 2.1.5 主要溶液
• 2.1.6 培养基
• 2.2 方法
• 2.2.1 酒样的制备
• 2.2.2 理化指标的检测
• 2.2.3 玫瑰香葡萄酒风味物质的分析方法
• 2.2.4 天津汉沾玫瑰香葡萄皮上微生物的鉴定
• 2.2.5 优良酿酒酵母的筛选
• 3 结果与讨论
• 3.1 玫瑰香葡萄酒风味物质的分析结果
• 3.1.1 理化指标检测结果
• 3.1.2 不同酒样中香气成分的检测结果
• 3.2 葡萄皮上菌种鉴定结果
• 3.3 优良酵母的筛选结果
• 3.3.1 酵母菌的初筛
• 3.3.2 菌株的β-葡萄糖苷酶产生情况
• 3.3.3 菌株的发酵性能
• 3.3.4 酒精耐受能力
• 3.3.5 菌株凝集力
• 2耐受能力'>3.3.6 SO₂耐受能力
• 3.3.7 产甘油能力
• 3.4 筛选所得酵母发酵玫瑰香葡萄酒风味物质的分析
• 3.4.1 理化指标检测结果
• 3.4.2 酒样中香气成分的检测结果
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢