鲜鸡蛋涂膜保鲜包装技术的研究

论文摘要

研究采用天然抑菌剂与可食性原料乳清浓缩蛋白粉末制成的涂膜液,涂布在鸡蛋表面,以减少水分蒸发,抑制微生物生长,延长鸡蛋的货架寿命。首先通过滤纸片扩散法对九种天然抑菌剂的抑菌活性进行筛选比较,结果表明8-聚赖氨酸、Nisin、蛋清溶菌酶及百里香精油对鸡蛋的主要致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌都有很强的抑制作用；之后进行了溶菌酶、Nisin/百里香精油分别与ε-聚赖氨酸的复配实验；实验分析了三组抑菌剂的联合抑菌性能,根据分级抑制浓度指数来对其结果进行评价。结果表明,当配比为Nisinε-聚赖氨酸=1：1、百里香精油（uL）：ε-聚赖氨酸（mg）=24：1时,抑菌效果最佳。采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对百里香精油的主要成分进行定性和定量分析,表明百里香精油的主要成分为百里香酚、香芹酚,其绝对含量分别为155.8815mg/mL、28.9771mg/mL;采用分光光度法对Nisin、百里香精油、ε-聚赖氨酸在不同温度、pH值、不同光照时间的抑菌效力测定表明,ε-聚赖氨酸在各个环境下抑菌效力稳定,而Nisin对pH值敏感,百里香精油次之。通过单因素试验,获得了乳清浓缩蛋白浓度、增塑剂甘油、还原剂无水Na2SO3和交联剂谷氨酰胺转氨酶（TG）用量对浓缩乳清蛋白薄膜的阻隔性能和力学性能的影响数据：然后进行正交试验,经正交表19（34）分析得出阻隔性能最好的一组乳清浓缩蛋白薄膜配方,组成为11%乳清浓缩蛋白、4%甘油、0.1%Na2SO3、0.1%TG；最后以该配方制成涂膜液用于鸡蛋的保鲜实验。鸡蛋涂膜后分别在28℃、20℃温度、60%-80%湿度条件下储存,通过测试鸡蛋的感官、失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋清pH值、挥发性盐基氮、菌落总数等主要指标,来评价保鲜效果。结果表明,添加ε-聚赖氨酸+Nisin抑菌剂的涂膜组优于ε-聚赖氨酸+百里香精油涂膜组。最佳涂膜液配方中加入保鲜剂1.0mg/mLε-聚赖氨酸+1.0mg/mL Nisin后处理的第三组鸡蛋保鲜效果最好。感官、失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋清pH值、挥发性盐基氮、菌落总数等主要指标,来评价保鲜效果。以哈夫单位为主要指标来测定,在28℃、20℃空白组AA级的货架寿命分别为5d、7d；而第三组的货架寿命分别为17d、31d,显著地延长了鲜鸡蛋的保质期。

论文目录

• 摘要
• abstract
• 1 前言
• 1.1 研究背景
• 1.2 鸡蛋保鲜技术
• 1.2.1 冷藏法
• 1.2.2 气调保鲜方法
• 1.2.3 浸泡法
• 1.2.4 巴氏杀菌法
• 1.2.5 辐射食品保鲜法
• 1.2.6 涂膜法
• 1.2.7 其他方法
• 1.3 鸡蛋保鲜国内外研究现状
• 1.3.1 天然抑菌剂用于鸡蛋保鲜的研究
• 1.3.2 涂膜液用于鸡蛋保鲜的研究
• 1.4 研究内容及意义
• 1.4.1 研究内容
• 1.4.2 研究意义
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验材料及明细
• 2.2 实验仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 蛋清溶菌酶、茶多酚、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素及百里香等精油抑菌效果实验
• 2.3.2 百里香精油抑菌成分的GC-MS成分分析
• 2.3.3 百里香精油GC定量分析
• 2.3.4 ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、百里香精油抑菌效力的测定
• 2.3.5 乳清浓缩蛋白薄膜的制备
• 2.3.6 薄膜各项性能测试
• 2.3.7 含有复配抑菌剂浓缩乳清蛋白涂膜液对鲜鸡蛋的保鲜效果实验
• 3 结果与讨论
• 3.1 不同天然物抑菌剂对鸡蛋致腐菌的抑制效果
• 3.1.1 蛋清溶菌酶的对鸡蛋致腐菌抑制效果
• 3.1.2 茶多酚对鸡蛋致腐菌的抑制效果
• 3.1.3 ε-聚赖氨酸对鸡蛋致腐菌的抑制效果
• 3.1.4 乳酸链球菌素（Nisin）对鸡蛋致腐菌抑制效果
• 3.1.5 百里香精油对鸡蛋致腐菌抑制效果
• 3.1.6 茶树精油对鸡蛋致腐菌抑制效果
• 3.1.7 肉桂精油对鸡蛋致腐菌的抑制效果
• 3.1.8 桉叶精油对鸡蛋致腐菌的抑制效果
• 3.1.9 羌活精油对鸡蛋致腐菌的抑制效果
• 3.2 复配天然物抑菌剂对鸡蛋致腐菌的联合抑制效果研究
• 3.2.1 ε-聚赖氨酸与溶菌酶复配联合抑菌效果评价
• 3.2.2 ε-聚赖氨酸与乳酸链球菌素（Nisin）复配联合抑菌效果评价
• 3.2.3 ε-聚赖氨酸与百里香精油复配联合抑菌效果评价
• 3.3 影响乳清浓缩蛋白薄膜（WPC）性能的因素
• 3.3.1 乳清浓缩蛋白薄膜组分对膜阻隔性能的影响
• 3.3.2 乳清浓缩蛋白薄膜组分对膜力学性能的影响
• 3.3.3 正交试验
• 3.4 高温（28℃）环境下涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究
• 3.4.1 涂膜对鸡蛋感官指标的影响
• 3.4.2 涂膜对鸡蛋失重率的影响
• 3.4.3 涂膜对鸡蛋蛋黄指数的影响
• 3.4.4 涂膜对鸡蛋哈夫单位的影响
• 3.4.5 涂膜对鸡蛋pH值的影响
• 3.4.6 涂膜对鸡蛋TVBN值的影响
• 3.4.7 涂膜对鸡蛋菌落总数的影响
• 3.5 室温（20℃）环境下涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究
• 3.5.1 涂膜对鸡蛋感官指标的影响
• 3.5.2 涂膜对鸡蛋失重率的影响
• 3.5.3 涂膜对鸡蛋蛋黄指数的影响
• 3.5.4 涂膜对鸡蛋哈夫单位的影响
• 3.5.5 涂膜对鸡蛋蛋清pH值的影响
• 3.5.6 涂膜对鸡蛋TVBN值的影响
• 3.5.7 涂膜对鸡蛋菌落总数的影响
• 4 结论
• 4.1 结论
• 4.2 创新点
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢