酶法生产果蔬饮料、速溶粉及其稳定性研究

论文摘要

新鲜果蔬含水量高，易腐烂，流通运输成本高，果蔬深加工意义重大。将南瓜、胡萝卜、香蕉进行酶解，以得率为指标，找出不同果蔬的最佳酶解条件：南瓜最佳酶解工艺条件为料水比2：1，复合纤维素酶0.15ml／kg，果胶酶0.20ml／kg，温度45℃，反应时间120min，得率达89.3％。胡萝卜酶解反应最佳条件为料水比为1：1，温度50℃、果胶酶0.3ml／kg、复合纤维素酶0.15ml／kg、反应时间120min，得率达83.3％。香蕉酶解反应的最佳条件为料水比1：1，果浆酶0.08ml／kg，淀粉酶0.04％，温度40℃，反应时间90min，得率达80.2％。酶解前后果蔬汁矿物质元素(Ca、Fe、Cu、Zn)含量的对比测定数据表明，酶解工艺对于矿物质元素产生的损失非常小。超滤膜分离生产清亮香蕉汁工艺，以膜通量为指标，最佳操作参数为：选用膜片为分子量30000D的复合膜，超滤膜分离操作压力为0.7MPa．s时，膜通量达到最大值24.5L／m~2·h。护色工艺试验表明，热烫后加入0.15％半胱氨酸和0.25％柠檬酸，得到的香蕉汁澄清无褐色。微囊化包埋将酶解后南瓜、胡萝卜、香蕉汁喷雾干燥生产速溶果蔬粉末。喷雾干燥的最佳工艺参数为：进风温度185℃，出风温度80℃，进料量24.5ml／min，气流压力0.1MPa／cm~2。南瓜、胡萝卜乳饮料产品的口感、悬浮稳定性及贮存稳定性实验结果表明：当糖浆与柠檬酸添加量分别为总固形物含量10％和0.15％时，乳饮料的口味甜酸度较佳；使南瓜汁稳定的胶体为黄原胶0.15％，阿拉伯胶0.10％，使胡萝卜汁稳定的胶体为0.1％的黄原胶和0.15％的阿拉伯胶，在4℃，37℃及室温下时均表现出很好的稳定性。通过Zeta电位测定，乳液的电位的绝对值都在30mV以上，表明乳液悬浮稳定性与贮藏稳定性具佳。二相乳化法在65～75℃，30～40MPa乳化均质后制备的乳状液，以果蔬酶解产物为壁材制备速溶粉状产品的速溶性、流动性、颗粒度好，在70℃以上有较好的复水性和溶解性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 果蔬饮料概况
• 1.1.1 国内外果蔬菜加工生产技术现状
• 1.1.2 南瓜原料与营养成分概况
• 1.1.3 胡萝卜原料概况
• 1.1.4 香蕉原料概况
• 1.1.5 果蔬的酶法液化技术
• 1.1.6 果蔬汁产品稳定性
• 1.1.7 果蔬粒度的测定
• 1.2 超滤膜分离在饮料生产中的应用
• 1.3 微胶囊包埋喷雾干燥与果蔬固体饮料
• 1.4 课题的提出及意义
• 1.5 本文主要研究的内容
• 第二章 果蔬酶解工艺研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与方法
• 2.2.1 材料与设备
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 试验结果与讨论
• 2.3.1 南瓜单因素试验结果与讨论
• 2.3.2 胡萝卜单因素试验结果与讨论
• 2.3.3 香蕉单因素试验结果与讨论
• 本章小结
• 第三章 香蕉澄清汁生产与褐变控制研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 材料与设备
• 3.2.2 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 香蕉褐变的时间
• 3.3.2 不同护色液的护色效果
• 3.3.3 不同超滤膜对香蕉澄清汁成分的影响
• 3.3.4 不同的压力对超滤膜通量的影响
• 3.3.5 杀菌工艺对于澄清香蕉汁的影响
• 第四章 酶解前后矿物质元素的变化
• 4.1 引言
• 4.2 试验材料与方法
• 4.2.1 材料与设备
• 4.2.2 仪器的工作条件
• 4.2.3 样品的制备
• 4.2.4 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 各测量元素的标准曲线
• 4.3.2 试验测试结果
• 第五章 果蔬饮料的稳定性研究
• 5.1 引言
• 5.2 试验材料与方法
• 5.2.2 果蔬汁和乳饮的制备
• 5.2.3 乳饮悬浮稳定性测定
• 5.2.4 电位测定
• 5.2.5 贮藏稳定性研究
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 糖浆与柠檬酸比例对于乳化液稳定性的影响
• 5.3.2 不同亲水胶体对果蔬汁产品稳定性的影响
• 5.3.3 乳化剂加入量、配比与 HLB值对于果蔬乳饮的稳定性及电位的影响
• 5.3.4 温度对于稳定性的影响
• 第六章 食品微胶囊法生产果蔬速溶粉与稳定性研究
• 6.1 引言
• 6.2 实验材料与方法
• 6.2.1 原料和试剂与仪器
• 6.2.2 试验方法
• 6.3 结果与讨论
• 6.3.1 乳化工艺条件的确立
• 6.3.2 均质压力对乳状液的影响
• 6.3.3 乳化方法的确定
• 6.3.4 进、出风温度的确定
• 6.3.5 进料量与气流压力的确定
• 6.3.6 复原乳液的电位与产品稳定性研究
• 本章小结
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间的研究成果