鸡肉糜脯加工工艺以及品质改善的研究

论文摘要

肉脯是我国的传统风味食品。鸡肉纤维细,肌肉含量丰富,营养价值高,但因为其肌肉纤维短而乱,使其的肉脯加工品质劣于猪肉或者牛肉脯,给企业的生产和利用带来一定困难。本文对鸡肉脯加工工艺的研究以及其硬度和纤维感的咀嚼特性的改善做了研究,得到以下结果。通过单因素实验,得出斩拌程度对肉糜的pH、保水性、挥发性盐基氮（TVB-N）等的影响。综合感官评价、质构等方面,结果显示用家用小型绞肉机斩拌时间宜在12s～24s。通过质构分析和感官评价,腌制6h的效果最好。经过正交实验和分析,最佳的烘烤条件为:烘制温度为60℃,烘制结束水分含量为35%-42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。研究了不同保水剂对鸡肉糜脯品质的影响。在水分活度相同的情况下,甘油、山梨醇和海藻糖均可以提高水分含量。而且甘油和海藻糖添加量相同时保水程度相似。尤以9%甘油和9%海藻糖效果最为明显。在硬度改善方面,三种保水剂也都有降低硬度,改善质构口感的作用。当甘油添加量大于3%时,硬度随着添加量的增加而不断减小,在9%尤为显著。添加9%山梨醇对硬度降低程度在组内最显著。海藻糖有别于一般糖类的特殊特性使得其有很强的保水作用。3%,6%,9%添加量均有很显著的提高水分含量的作用,从而显著降低鸡肉脯的硬度。添加甘油的鸡肉脯的脂质氧化程度（TBARS）值要高于对照组,然而在储藏的过程中,该值不断降低,在6个月之后,其值明显的低于对照组。TVB-N值随着甘油含量的不断增加而逐渐降低。添加山梨醇组的TBARS值始终低于对照组。添加海藻糖组在储藏过程中TBARS和TVB-N值均显著低于其他保水剂组。确定了添加小麦蛋白对鸡肉糜脯的品质影响。通过响应面分析法,确定了最佳条件为:鸡肉绞打时间为18s,小麦蛋白含量为35.09%,小麦蛋白细度要保持23mm之间。通过验证试验,证明响应曲面法（RSM）优化小麦蛋白添加肉脯是合适有效的。质构化小麦蛋白在质构改善,尤其是粘聚性的改善非常明显。另外对于加工完之后的收缩率的降低与其他组相比也非常明显,这对于工业生产具有实际的商业意义。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 肉脯的定义及发展现状
• 1.2 鸡肉的营养价值及工业化现状
• 1.2.1 鸡肉的营养价值和性质
• 1.2.2 肉鸡加工的发展现状
• 1.3 半干肉制品以及栅栏技术
• 1.3.1 半干肉制品
• 1.3.2 栅栏技术
• 1.4 质构化小麦蛋白在肉制品中的应用
• 1.4.1 植物蛋白改性
• 1.4.2 质构化小麦蛋白在肉制品中的应用
• 1.5 海藻糖的特性以及在食品中的应用
• 1.6 TPA 的定义及在食品的应用
• 1.7 研究意义及主要研究内容
• 1.7.1 研究意义
• 1.7.2 主要研究内容
• 第二章 鸡肉糜脯的加工工艺
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验原料
• 2.2.2 实验试剂
• 2.2.3 仪器和设备
• 2.2.4 实验方法
• 2.2.4.1 斩拌时间单因素实验
• 2.2.4.2 腌制时间单因素实验
• 2.2.4.3 烘烤条件正交实验
• 2.2.5 分析测定方法
• 2.2.5.1 水分含量的测定
• 2.2.5.2 水分活度的测定
• 2.2.5.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
• 2.2.5.4 鸡肉糜保水性的测定
• 2.2.5.5 肉脯的感官评价
• 2.2.5.6 脂类氧化程度的测定
• 2.2.5.7 色差的测定
• 2.2.5.8 pH 的测定
• 2.2.5.9 肉脯的TPA 测定
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 鸡肉斩拌时间对鸡肉脯加工特性的影响
• 2.3.1.1 斩拌时间对肉糜性质的影响
• 2.3.1.2 斩拌时间对鸡肉糜脯成品质构的影响
• 2.3.1.3 斩拌时间对鸡肉糜脯成品感官的影响
• 2.3.2 肉糜腌制时间对鸡肉脯质量的影响
• 2.3.2.1 腌制时间对肉糜性质的影响
• 2.3.2.2 腌制对肉脯色差的影响
• 2.3.2.3 腌制时间对肉脯硬度的影响
• 2.3.2.4 腌制对鸡肉糜脯成品感官的影响
• 2.3.3 烘烤条件对肉脯质量的影响
• 2.3.3.1 不同烘烤条件对肉脯样品色差的影响
• 2.3.3.2 不同烘烤条件的成品质构分析
• 2.3.3.3 烘烤条件正交实验结果
• 2.4 本章小结
• 第三章 添加保水剂对鸡肉糜脯品质的改善
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 仪器和设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 实验方案设计
• 3.2.3.2 水分含量
• 3.2.3.3 水分活度的测定
• 3.2.3.4 质构的测量
• 3.2.3.5 TBARS 测定
• 3.2.3.6 TVB-N 值测定
• 3.2.3.7 霉菌和酵母菌计数
• 3.2.3.8 感官评价
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 水分含量的影响
• 3.3.2 对成品硬度值的影响
• 3.3.3 储藏过程中硬度变化
• 3.3.4 TBARS 值的变化
• 3.3.5 TVB-N 的变化
• 3.3.6 酵母和霉菌数
• 3.3.7 感官评价
• 3.4 本章小结
• 第四章 添加质构化小麦蛋白对鸡肉糜脯品质的改善
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验原料
• 4.2.2 实验试剂
• 4.2.3 仪器和设备
• 4.2.4 实验方法
• 4.2.5 收缩率的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 添加小麦蛋白的量对鸡肉糜脯质量的影响
• 4.3.1.1 小麦蛋白含量对肉脯质构的影响
• 4.3.1.2 小麦蛋白含量对肉脯感官的影响
• 4.3.2 小麦蛋白绞打细度对鸡肉糜脯质量的影响
• 4.3.2.1 小麦蛋白绞打细度对肉脯质构的影响
• 4.3.2.2 小麦蛋白绞打细度对肉脯感官的影响
• 4.3.3 响应面分析法优化鸡肉糜脯的工艺参数
• 4.3.3.1 模型方程的建立与显著性检验
• 4.3.4 鸡肉脯品质总分的响应面分析与优化
• 4.3.5 模型的验证以及中心点参数对质构的影响
• 4.3.5.1 模型的验证
• 4.3.5.2 质构化小麦蛋白对硬度的影响
• 4.3.5.3 质构化小麦蛋白对粘聚性的影响
• 4.3.5.4 质构化小麦蛋白对收缩率的影响
• 4.3.5.5 感官评价
• 4.4 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 攻读学位期间取得的研究成果
• 致谢