论文摘要
红薯（Ipomoea. batatas LAM.）是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物,具有丰富的营养和特殊保健功能。作为红薯加工的重要产品,红薯浓缩汁以其营养丰富、口感香甜、香气浓郁等特点而深受欧美消费者喜爱,具有非常广阔的市场前景。我国是世界最大的红薯生产国,总产量占世界的77.51%,但目前红薯浓缩汁加工工艺简单粗放、技术手段落后致使产品质量不稳定、经济附加值低,严重制约了我国红薯浓缩汁加工产业的进一步发展壮大。因此,深入研究红薯浓缩汁加工工艺,提高红薯浓缩汁的质量,对促进红薯汁以及红薯加工产业的发展具有重要的意义。本论文在优选红薯浓缩汁最适加工品种的基础上,系统地研究了红薯浓缩汁榨汁、液化、糖化和澄清工艺,利用响应面（RSM）法对糖化和澄清工艺做了优化,构建了相关工艺参数模型;基于HPLC分析技术对重要工序后的单糖、双糖进行了分析。主要试验结果如下:1.通过比较秦薯5号和西农431两个红薯品种的淀粉含量、水分含量、出汁率、榨汁后的还原糖含量,优选出西农431为更适合加工成红薯浓缩汁的品种。2.通过研究耐高温α-淀粉酶的添加量、处理温度、处理时间对红薯出汁率的影响,得到最优液化工艺参数:耐高温α-淀粉酶添加量40U/g、温度95℃、时间2.5h。3.利用响应曲面（RSM）对红薯浓缩汁的糖化酶解条件进行优化,研究得到最佳酶解条件:pH5.0、加酶量424.142U/g、酶解时间4.123h、酶解温度58.31℃。在此条件下,红薯汁中可溶性还原糖含量达到7.05%。对优化出的条件进行验证试验,红薯汁中可溶性还原糖含量达到6.84%。4.利用响应曲面（RSM）对红薯浓缩汁的果胶酶澄清条件进行优化,得到最佳酶解工艺参数为:pH4.0、加酶量184.296U/g、酶解时间2.633h、酶解温度29.944℃。在此条件下,红薯汁透光率可达到86.86%。通过对优化出的条件进行验证试验,红薯汁透光率达到87.92%。5.HPLC分析表明:液化后的红薯汁麦芽糖含量最高,糖化后葡萄糖含量最高,果胶酶澄清后葡萄糖含量继续升高。果胶酶澄清后,果糖含量由0.40mg/mL增加到5.41mg/mL。真空浓缩后及成品的葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖的含量基本稳定。6.最终得到的成品红薯浓缩汁颜色呈红棕色、口感香甜,有浓郁的红薯香味,经30d冷藏放置,无后浑浊产生。