口子窖和剑南春白酒香气物质研究

论文摘要

白酒的微量成分是构成白酒风味的重要因素,决定着白酒的风味和典型性。本课题的主要研究目标是应用气相色谱–闻香技术（GC–O）获取口子窖和剑南春成品白酒香气物质的信息,并以剑南春成品酒为对照,初步确定了口子窖成品酒的主要香气成分;对原酒贮存期进行研究,分析主要香气物质变化规律;应用香气萃取稀释技术（AEDA）和顶空固相微萃取技术（HS–SPME）研究白酒生产用大曲香气成分。研究的主要内容如下:采用液–液萃取法提取口子窖和剑南春成品白酒中的香气物质,应用气相色谱–闻香技术（GC–O）和气质联用（GC–MS）分离鉴定。剑南春成品酒中鉴定到了104种香气化合物。香气强度较大的化合物有:己酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸丁酯和丁酸（Osme≥3.00）。口子窖成品酒中共鉴定到113种香气化合物。其中,脂肪酸和醇类化合物整体香气强度与剑南春成品酒相当。酯类也是口子窖成品酒的重要香气化合物,但整体香气贡献不及剑南春成品酒。香草醛和4-乙烯基愈创木酚的香气强度很大,是口子窖白酒的主要香气物质。依据Osme值大小判断,口子窖成品酒的主要香气化合物是己酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4-乙基愈创木酚、香草醛、乙酸-2-苯乙酯和丁酸（Osme≥3.00）。本研究采用浸入式固相微萃取方法（DI–SPME）对口子窖和剑南春成品酒68种香气化合物进行了定量分析。综合香气活力值（OAV）和含量来看,醇类中正丁醇、3-甲基丁醇的OAV值较大,有机酸中OAV值较高的是己酸、丁酸和3-甲基丁酸,酯类中OAV值较高的是己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯等乙酯类化合物。芳香族化合物中OAV值较高的是苯乙醛、苯乙酸乙酯。酚类化合物中OAV值较高的是4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚。另外,壬醛和二甲基三硫也有较高的OAV值。通过分析不同贮存期原酒香气化合物含量变化,尝试找出内在质量的变化规律。结果表明,口子窖原酒贮存过程中,香气物质总含量先呈上升趋势,随着贮存时间的延长,香气物质总含量又开始下降。香气贡献较大的酯类、芳香族化合物、酚类等在贮存前期都有一个上升趋势,但随着贮存时间的延长又开始下降。推测,口子窖原酒贮存前期可能存在一个生香过程。而剑南春原酒贮存过程中,香气物质总含量呈下降趋势。其中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势。主要的酯类香气化合物水解作用趋势明显。本研究应用AEDA技术分析了口子窖高温曲和剑南春中温曲中的香气成分,依据香气稀释因子（FD值）大小来判断香气化合物对大曲香气的贡献程度。结果表明,口子窖高温曲中香草醛、己酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、苯乙醛、丁酸、己酸和2,6-二甲基吡嗪的香气贡献比较大（FD≥64）。而剑南春中温曲中己酸乙酯、苯乙醛、己酸、苯甲醛、苯乙醇和苯乙酸乙酯的香气贡献比较大（FD≥64）。应用HS–SPME结合GC–MS分析了5个不同的大曲。研究了样品萃取量、浸泡时间、超声波萃取时间、以及不同萃取溶剂对香气物质萃取效果的影响。结果表明,最佳萃取条件为大曲粉用量5 g,加1%Cacl,用10 ml煮沸的去离子水浸泡1小时,混匀,超声30 min,离心提取上清液。再用HS–SPME的方法检测。该方法从白酒大曲中检测到52种香气物质,其中酸类7种,醇类12种,酯类2种,酚类3种,醛、酮类7种,芳香族化合物9种,呋喃类3种,吡嗪类5种,硫化物和内酯类各1种,其他杂环化合物2种。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 立题的背景和意义
• 1.2 国内外研究进展
• 1.2.1 白酒风味成分的研究进展
• 1.2.2 大曲挥发性微量成分的研究进展
• 1.2.3 风味成分分析的主要方法及其应用
• 1.3 课题研究的主要目标及内容
• 第二章 成品白酒香气物质分析
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 样品名称及生产单位
• 2.2.2 主要试剂
• 2.2.3 主要仪器
• 2.2.4 实验方法
• 2.3 结果和讨论
• 2.3.1 成品白酒香气成分分析
• 2.3.2 成品白酒香气成分含量分析
• 2.3.3 成品白酒香气成分香气活力值（OAV）分析
• 2.4 本章小结
• 第三章 贮存期原酒香气物质变化规律
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 样品名称及生产单位
• 3.2.2 主要试剂
• 3.2.3 主要仪器
• 3.2.4 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 剑南春原酒贮存期香气物质变化规律
• 3.3.2 口子窖原酒贮存期香气物质变化规律
• 3.4 本章小结
• 第四章 白酒生产用大曲香气物质分析
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 样品名称及生产单位
• 4.2.2 主要试剂
• 4.2.3 主要仪器
• 4.2.4 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 AEDA 分析大曲香气物质
• 4.3.2 HS–SPME 萃取大曲香气物质条件选择
• 4.3.3 大曲中香气成分的组成及相对浓度
• 4.4 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附表
• 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文