刺梨干红人工催陈技术研究

论文摘要

本文对果酒的发展现状与前景，刺梨及刺梨开发利用现状与前景，酒类催陈技术研究现状及催陈原理等进行了全面综述；并采用微波、超声波、活性白土、“催陈宝”对刺梨干红原酒进行催陈处理。结论如下：1．酿造工艺方面：采用纯种酿酒酵母--QA23进行低温控温发酵。酿酒酵母--QA23发酵速度快、抗逆性强、凝集性好、残糖含量低。前发酵温度20℃，后发酵温度18℃，酿造所得刺梨干红原酒的品质有了较大改善。2．微波催陈方面：采用微波功率540W，3min，间隔处理3次，陈酿1个月，酒样综合品质得到明显改善，可以达到常规陈酿1年的效果。3．超声波催陈方面：50KHz超声波频率处理25min催陈效果最好，风味协调，酒体饱满。催陈后陈酿1个月与不同陈酿期的成品酒相比，可以达到常规陈酿半年的效果，催陈效果也很明显。4．活性白土催陈方面：活性白土催陈对产品中酸、酯成分的影响较小，效果不明显。但结合振荡处理，添加量为1.5g／L时，酒的品质稍有改善，但澄清度随着添加量的提高有不同程度的下降。5．催陈宝催陈方面：催陈宝催陈效果是明显的，但由于催陈宝本身是一种瓷质材料，在加速陈酿的同时也促进了不利因素的变化，极大的加深了刺梨干红的颜色，酒体呈现深褐色，很难让人接受。因此，催陈宝不适合刺梨干红的人工催陈。6．组合催陈方面：采用微波功率540W处理3min于18℃下陈酿15天后，再用50KHz超声波处理25min，于18℃下陈酿30天后，将样品与不同陈酿期的刺梨干红综合比较，确定该方法催陈后可以缩短陈酿时间近1.5年，效果明显。综上所述：微波催陈效果明显；超声波催陈效果次之；活性白土催陈效果不太明显；催陈宝不适合刺梨干红的人工催陈；微波-超声波组合催陈效果最佳。

论文目录

• 摘要
• 关键词
• SUMMARY
• KEY WORDS
• 第一章 前言
• 1.1 果酒的发展现状与前景
• 1.1.1 果酒产品类型发展趋势
• 1.1.2 我国果酒业发展存在的问题
• 1.1.3 果酒发展的前景
• 1.2 刺梨及刺梨开发利用现状与前景
• 1.2.1 刺梨的生物学特性研究
• 1.2.2 刺梨的营养成分
• 1.2.3 刺梨的保健功能
• 1.2.4 刺梨产品研究开发现状
• 1.2.5 存在问题
• 1.3 酒类催陈研究现状
• 1.3.1 过去20多年来国内外关于人工催陈方面的研究
• 1.3.2 几种主要人工催陈方法简述
• 1.3.2.1 微波催陈法
• 1.3.2.2 超声波处理
• 1.3.2.3 电场处理
• 1.3.2.4 冷热处理
• 1.3.2.5 化学催陈
• 1.3.2.6 科学的组合催陈
• 1.3.3 人工催陈方法的缺陷与不足
• 1.4 立题的背景与意义
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验原料
• 2.2 实验试剂
• 2.3 实验设备
• 2.4 实验指标测定方法
• 第三章 刺梨干红酿造工艺
• 3.1 刺梨干酒生产工艺技术流程
• 3.2 工艺操作要点
• 3.3 原酒的质量指标
• 第四章 微波催陈技术研究
• 4.1 微波在有机化学合成中的应用
• 4.2 实验部分
• 4.2.1 实验方法
• 4.2.2 实验结果与分析
• 4.2.2.1 微波功率540W，不同处理时间对刺梨干红酸、酯成分的影响
• 4.2.2.1.1 实验结果
• 4.2.2.1.2 结果分析
• 4.2.2.1.3 感官评价
• 4.2.2.1.4 本实验结论
• 4.2.2.2 同一时间下，不同微波功率处理对刺梨干红酸、酯成分的影响
• 4.2.2.2.1 指标分析结果
• 4.2.2.2.2 感官评价
• 4.2.2.2.3 结果分析
• 4.2.2.2.4 小结
• 4.2.3 间隔处理
• 4.2.3.1 间隔处理方法
• 4.2.3.2 间隔处理实验结果
• 4.2.3.3 气相色谱-质谱联测定结果
• 4.2.3.4 小结
• 4.3 本章结论
• 第五章 超声波催陈效果研究
• 5.1 功率超声波在化学中的应用
• 5.2 实验部分
• 5.2.1 实验方法
• 5.2.2 结果与分析
• 5.2.2.1 在50KHz超声波频率下，不同处理时间对刺梨干红酸、酯成分的影响
• 5.2.2.1.1 指标分析结果
• 5.2.2.1.2 感官评价结果
• 5.2.2.1.3 小结
• 5.2.2.2 在35KHz超声波条件下，不同处理时间对刺梨干红酸、酯成分的影响
• 5.2.2.2.1 指标分析结果
• 5.2.2.2.2 感官评价结果
• 5.2.2.2.3 小结
• 5.2.3 重复实验
• 5.2.3.1 指标分析结果
• 5.2.3.2 感官评价结果
• 5.3 本章结论
• 第六章 活性白土催陈效果研究
• 6.1 实验方法
• 6.2 结果与分析
• 6.2.1 指标检测结果
• 6.2.2 感官评价结果
• 6.2.3 结果分析
• 6.3 本章结论
• 第七章 美酒材料“催陈宝”催陈效果研究
• 7.1 前言
• 7.2 实验部分
• 7.2.1 实验方法
• 7.2.2 结果与分析
• 7.2.2.1 实验结果
• 7.2.2.2 结果分析
• 7.2.2.2.1 催陈宝对酸的影响
• 7.2.2.2.2 催陈宝对酯的影响
• 7.2.2.2.3 综合评价
• 7.2.3 本章结论
• 第八章 复合实验
• 8.1 实验方法
• 8.2 实验结果与分析
• 8.2.1 指标检测结果
• 8.2.2 感官评价结果
• 8.2.3 结果分析
• 8.3 本章结论
• 第九章 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录