冷却羊肉微生物保鲜技术的研究与应用

论文摘要

随着我国连锁超市的逐步普及,集众多优点的冷却肉在消费市场上所占比重越来越大,围绕冷却肉品质的研究已成为我国肉类研究的最新热点。本研究通过有益微生物的筛选和在冷却肉保鲜中的应用,目的在于更好地保证其品质、延长其货架期,为冷却肉的品质研究提供新的思路,并为冷却肉的生产实践提供理论依据。本文主要包括四个部分:第一部分为冷却羊肉菌相的分析;第二部分为具有抑菌作用乳酸菌的筛选及鉴定;第三部分为目的乳酸菌与腐败菌低温共培养,分析菌株之间的拮抗性;第四部分为目的乳酸菌培养液喷洒冷却羊肉对其品质影响的研究。第一部分:利用选择性培养基分析冷却羊肉的初始菌相,结果显示,假单胞菌（Pseudomonas）、乳酸菌（Lactobacillus）、微球菌（Micrococcus）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、索丝菌（Brochothrix）是构成该品种冷却羊肉初始菌相的主要微生物,其中假单胞菌所占比率最大,达到72.86%,是构成冷却羊肉初始菌相的主要菌群;在贮存期间,普通包装的冷却羊肉中,假单胞菌数量呈增加的趋势;真空包装冷却羊肉中,乳酸菌数量呈现上升趋势。第二部分:从我国传统发酵肉制品中分离筛选到50株乳酸菌（Lactic acid bacteria）,通过琼脂扩散法从中筛选出9株对指示菌具有明显抑菌作用的菌株,进一步研究其代谢产物的抑菌特性,结果显示S1-1为产细菌素菌株;利用常规的生理生化实验手段鉴定这9株乳酸菌,结果为:TD3-1和TD3-7为戊糖片球菌（Pediococcus.pentosaceus）,ZJ3-4,M-2为德氏乳杆菌（Lactobacillus.rhamnosus）,ZJ3-8为米酒乳杆菌（Lactobacillus.sake）,S1-1为戊糖乳杆菌（Lactobacillus.pentosus）,S2-1为植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）,M-1、S1-2为乳杆菌属（Lactobacillus）;利用特异的引物扩增乳酸菌S1-1、TD3-1的16SrRNA基因序列,并与NCBI基因库中的已有序列进行比对,结果分别与戊糖乳杆菌和戊糖片球菌的同源性达到99%。第三部分:分别人工接种目标乳酸菌TD3-1、S1-1和假单胞菌属（P）、肠杆菌科（E）,索斯菌属（S）3株腐败菌于模拟肉汤中低温共培养,并测定共培养过程中各细菌数量的变化。结果表明,TD3-1对3株腐败菌有较好的抑制作用;S1-1能较好的抑制腐败菌P、E,但是对S的抑制作用不明显。第四部分:目的乳酸菌培养液喷洒处理真空包装的冷却羊肉,并设置乳酸、Nisin水溶液处理方式作对照,通过测定其贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌培养液对冷却羊肉的保鲜效果。结果显示,真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后,以107CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好,产细菌素菌株S1-1与不产细菌素菌株TD3-1之间差异不显著,两者都能使冷却羊肉的pH值始终维持在一个较低的水平,在贮存末期TVB-N值低于国家标准（15mg/100g）,感官品质良好,保质期与对照组相比有效延长。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 文献综述
• 1 冷却羊肉菌群分析
• 1.1 材料
• 1.2 实验方法
• 1.3 结果与分析
• 1.4 讨论
• 1.5 本章小结
• 2 冷却羊肉乳酸菌保鲜剂的筛选与鉴定
• 2.1 材料
• 2.2 实验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.4 讨论
• 2.5 本章小结
• 3 微生物保鲜剂对冷却羊肉腐败菌抑菌作用研究
• 3.1 材料
• 3.2 实验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.4 讨论
• 3.5 本章小结
• 4 微生物保鲜剂在冷却羊肉中的应用研究
• 4.1 材料与方法
• 4.2 结果与分析
• 4.3 讨论
• 4.4 本章小结
• 全文结论
• 参考文献
• 附: TD3-1,S1-1 的 16SrRNA 的基因序列及显微镜下的个体形态图片
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文