安溪油柿柿饼加工工艺的研究

论文摘要

安溪油柿(Diospyros kaki L.f.cv.Anxi)为柿树科(Ebenceae)柿树属(dispryosl),是安溪的第一大水果,在安溪具有悠久栽培历史。本项目以安溪油柿为原料,对安溪油柿柿饼加工从不同成熟度、脱涩方法、干制护色、柿饼出霜条件等方面进行研究,建立了安溪油柿柿饼产业化加工生产的HACCP体系,为安溪油柿柿饼的加工提供了重要的科学依据。1把采收的安溪油柿按照成熟度的不同分为6个等级,分别测定了鲜果的相关指标,根据模糊数学的方法对不同成熟度的安溪油柿加工制得的柿饼进行感官评定。结果表明:安溪油柿的可溶性固形物、Vc、总糖、可溶性果胶的含量都随着果实成熟度的增加而增大;含水量,硬度,可溶性单宁随着油柿的成熟度的增加而呈减少;成熟度1到6制得的柿饼感官评价分别为:差、差、一般、一般、优、差。成熟度5的安溪油柿加工后的感官效果最好。2用乙烯利处理对安溪油柿脱涩时,温度和乙烯利浓度是影响安溪油柿柿果脱涩后质量的主要因素,研究表明乙烯利浓度应该在0.5mL/L以下,温度应在25℃以下。这样不仅可以较快的脱去涩味,而且还可以保持安溪油柿柿果的硬度,不会发生褐变,能够很好的保持其原有的品质。用石灰水处理脱涩时,温度和石灰水浓度是影响其脱涩后质量的主要因素,石灰水浓度为应不低于6%,温度应在25℃～30℃条件下,不仅可以较快的脱去涩味,而且还可以很好的保持其原有的品质。3通过对安溪油柿中多酚氧化酶活性的变化的研究,结合感官评定分析,并设计正交实验得出了一种有望能够代替传统硫熏抑酶防止褐变的、安全无硫复合护色液,即含为0.4%NaCl,0.5%Vc,0.3%柠檬酸的水溶液。用该护色液对去皮后的安溪油柿浸泡护色60 min后,在45～55℃下干制可以得到色泽红润、硫含量达标的安溪油柿柿饼;干制温度控制在45℃～55℃之间,可以在一定程度上抑制其PPO活性,控制了安溪油柿柿饼的色泽,而且此干制温度下制得的安溪油柿柿饼,出霜期间不会导致其返涩。对安溪油柿柿饼的出霜条件研究表明:在干制过程中进行3次整形有利于安溪油柿柿饼的出霜,干制后重量控制在鲜果重量的34%～38%左右;温度在2℃～6℃之间有利于安溪油柿柿饼的出霜。4安溪油柿柿饼生产中为提高柿饼质量和卫生安全,将HACCP质量管理体系引入安溪油柿柿饼加工过程中是一个重要手段,也是增强安溪油柿柿饼竞争力的有力措施。通过本研究认为安溪油柿鲜果、包装袋验收及干制温度、揉捏、出霜和金属探测是柿饼生产中的关键控制点。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 柿的开发现状
• 1.1 柿资源概述
• 1.2 柿的分类
• 1.3 柿的主要成分和营养价值
• 1.3.1 柿的主要成分及特性
• 1.3.2 柿的营养药用价值
• 2 柿饼加工技术的研究进展
• 2.1 柿饼加工工艺的研究
• 2.2 柿饼贮藏工艺研究
• 2.3 脱涩及返涩技术研究
• 2.4 柿霜相关内容研究
• 2.5 柿饼加工机械研究
• 3 本项目研究的目的及意义
• 4 拟解决的重点问题
• 第二章 安溪油柿柿饼适宜加工成熟度的研究
• 1 材料、方法与仪器设备
• 1.1 材料与处理
• 1.2 测定项目和方法
• 1.3 主要仪器
• 2 结果与分析
• 2.1 不同成熟度的安溪油柿化学成分含量
• 2.1.1 含水量
• 2.1.2 果实硬度与可溶性果胶含量
• 2.1.3 可溶性单宁含量
• 2.1.4 总酸和粗纤维含量
• 2.1.5 可溶性固形物与总糖含量
• 2.2 以不同成熟度安溪油柿为原料加工成的柿饼的感官评价
• 3 讨论
• 4 结论
• 第三章 安溪油柿不同脱涩方法的研究
• 1 材料、方法与仪器设备
• 1.1 材料与处理
• 1.2 测定项目和方法
• 1.3 主要仪器
• 2 结果与分析
• 2.1 不同浓度乙烯利脱涩对安溪油柿化学成分的影响
• 2.1.1 可溶性单宁含量
• 2.1.2 果实硬度
• 2.1.3 可溶性固形物含量
• 2.2 不同浓度石灰水脱涩对安溪油柿化学成分的影响
• 2.2.1 可溶性单宁含量
• 2.2.2 果实硬度
• 2.2.3 可溶性固形物含量
• 2.3 不同温度脱涩对安溪油柿化学成分的影响
• 2.3.1 可溶性单宁含量
• 2.3.2 果实硬度
• 2.3.3 可溶性固形物含量
• 3 讨论
• 4 结论
• 第四章 安溪油柿柿饼加工工艺的研究
• 1 材料、方法和仪器
• 1.1 材料与处理
• 1.2 测定项目与方法
• 1.3 技术路线
• 1.4 主要仪器
• 2 结果与分析
• 2.1 柿饼加工最佳护色工艺的研究
• 2.1.1 不同抑制剂对油柿PPO活性的影响
• 2.1.2 护色液成分配比的确定
• 2.2 不同温度对柿饼加工的影响
• 2.2.1 温度与多酚氧化酶活性的关系
• 2.2.2 温度与油柿失水率的影响
• 2.2.3 温度对柿饼可溶性单宁的影响
• 2.3 油柿柿饼出霜条件的确定
• 2.3.1 整形回软与柿饼出霜的关系
• 2.3.2 柿饼含水量与出霜的关系
• 2.3.3 柿饼贮藏温度与出霜的关系
• 3 结论
• 第五章 安溪油柿柿饼加工产业化的关键点
• 1 HACCP系统的7项原则
• 2 安溪油柿柿饼加工工艺
• 3 安溪油柿产品的特性描述
• 3.1 原料特性描述
• 3.2 辅料特性描述
• 3.3 包装材料特性描述
• 3.4 产品特性描述
• 4 安溪油柿柿饼生产的危害分析
• 4.1 由微生物引起的危害与预防
• 4.2 由化学因素引起的危害与预防
• 4.3 由物理因素引起的危害与预防
• 5 柿饼生产的HACCP计划表的制定
• 6 结论
• 参考文献
• 致谢