宣木瓜果醋发酵工艺的研究

论文摘要

宣木瓜特产于安徽宣城,营养丰富,其果实含有十九种氨基酸、十八种矿物微量元素及大量维生素C,还含有皂甙、黄酮、苹果酸等,并因其特有的药理价值常被列入祛风除湿的中药处方中。本论文以安徽宣城产宣木瓜为原料开发研制发酵型果醋,主要对发酵工艺、陶瓷膜过滤实验以及风味物质的定性进行了研究。通过单因素实验确定了酒精发酵的最适参数为:温度为25℃,接种量为1%,SO2添加量为50mg/L,并拟合了酒精度和糖度之间的预测公式:y=0.455x-0.14。相关系数R=0.9899。概率值P=0.00139＜0.01,方程模型预测效果优。分别研究了温度、接种量、初始酒精度、装瓶量对醋酸发酵的影响,在此基础上进行四因素三水平正交实验对参数进行优化,确定醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度为35℃,接种量5%,起始酒精度7%,装瓶量3/5。在此条件下可获得酸度为6.15%的产品。采用0.1μm的无机陶瓷膜在23℃左右,0.1-O.15MPa下对果醋进行微滤处理,结果较过滤前的变化为:澄清度有较大的提高,色度下降明显,稳定性有所提高,细菌和大肠杆菌数量明显减少,可溶性固形物,总酸,齐墩果酸变化很小,主要风味物质的影响不大。利用高效液相色谱法对发酵液中的齐墩果酸进行定量分析。测得原料中齐墩果酸含量为0.786%,待发酵的木瓜汁中未检测出,酒液,原醋及过滤后的成品中齐墩果酸的含量分别为0.138mg/mL,0.141 mg/mL,0.143 mg/mL。通过GS-MS鉴定出宣木瓜成品醋中的64种香气成分,计酯类27种,酸类6种,醇类5种,酮类4种,烯类3种,烷类10种,苯类3种,胺类2种,茚、萘、硫化物,酚各1种。主要风味物质为葵酸乙酯,乙酸乙酯,辛酸乙酯,棕榈酸,月桂酸乙酯,苯乙醇,油酸,辛酸,十六烯酸乙酯,棕榈酸乙酯,琥珀酸酐等。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 宣木瓜资源及其综合利用
• 1.1.1 宣木瓜植物学特征
• 1.1.2 宣木瓜的营养药用价值
• 1.1.3 宣木瓜加工利用现状
• 1.2 果醋的研究现状
• 1.2.1 醋酸发酵产品的研究、开发现状
• 1.2.2 果醋的保健功能
• 1.2.3 醋酸发酵机理与酶化学
• 1.2.5 醋酸发酵技术的研究
• 1.2.6 果醋风味化学
• 2 引言
• 2.1 课题的立题背景及意义
• 2.2 本论文的主要研究内容
• 3 材料与方法
• 3.1 材料
• 3.2 主要试剂
• 3.3 主要仪器设备
• 3.4 测定方法
• 3.5 工艺流程
• 3.5.1 原料选择
• 2'>3.5.2 添加SO₂
• 3.5.3 成分调整
• 3.5.4 发酵
• 3.5.5 去浊除菌
• 3.6 发酵工艺的研究
• 3.6.1 酒精发酵工艺的研究
• 3.6.1.1 温度对酒精发酵的影响
• 3.6.1.2 接种量对酒精发酵的影响
• 2添加量对酒精发酵的影响'>3.6.1.3 SO₂添加量对酒精发酵的影响
• 3.6.1.4 糖度对酒精发酵的影响
• 3.6.2 醋酸发酵工艺的研究
• 3.6.2.1 醋酸发酵的单因素实验
• 3.6.2.2 最佳工艺参数的确定
• 3.6.3 发酵过程中产物生成动力学方程的建立
• 3.7 陶瓷膜过滤
• 3.7.1 微滤澄清处理
• 3.7.2 微滤澄清过程中膜通量随时间的变化
• 3.7.3 微滤澄清过程中果醋的温度变化
• 3.7.4 微滤后膜的清洗实验
• 3.7.5 除菌澄清效果的考察及理化等指标的分析
• 3.8 有效成分齐墩果酸的HPLC定量分析
• 3.8.1 色谱条件
• 3.8.2 齐墩果酸标准品的制备
• 3.8.3 标准曲线的绘制
• 3.8.4 样品供试液的制备
• 3.8.4.1 原料中齐墩果酸提取液的制备
• 3.8.4.2 发酵产品中齐墩果酸提取液的制备
• 3.8.5 供试液测定
• 3.9 风味物质的GC-MS定性分析
• 3.9.1 风味物质的提取
• 3.9.2 风味物质的定性分析
• 4 结果与分析
• 4.1 酒精发酵工艺的研究
• 4.1.1 酒精发酵温度的选择
• 4.1.2 酵母接种量的选择
• 2添加量的选择'>4.1.3 SO₂添加量的选择
• 4.1.4 含糖量与酒精度数量关系的建立
• 4.2 醋酸发酵过程的研究
• 4.2.1 单因素实验
• 4.2.1.1 接种量对醋酸发酵的影响
• 4.2.1.2 温度对醋酸发酵的影响
• 4.2.1.3 初始酒精度对醋酸发酵的影响
• 4.2.1.4 装瓶量对醋酸发酵的影响
• 4.2.2 醋酸发酵最佳工艺参数的确定
• 4.3 发酵产物生成动力学方程的建立
• 4.3.1 酒精生成动力学模型的建立
• 4.3.2 醋酸生成动力学模型的建立
• 4.4 陶瓷膜过滤澄清实验
• 4.4.1 微滤澄清过程中膜通量随时间的变化
• 4.4.2 微滤澄清过程中果醋的温度变化
• 4.4.3 微滤后膜的清洗实验
• 4.4.4 无机陶瓷膜微滤的澄清除菌效果及理化等指标的变化
• 4.5 齐墩果酸的HPLC含量测定
• 4.5.1 齐墩果酸标准曲线的绘制
• 4.5.2 样品测定结果
• 4.6 果醋中风味物质的GS-MS定性分析
• 4.7 宣木瓜醋的质量指标
• 5 讨论
• 6 主要结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录