挂面储藏过程中的品质变化研究

论文摘要

将以全封闭包装和半封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃三个温度下，对挂面在储藏过程中的基本理化指标、面条脂肪含量、挂面粉糊化特性及煮熟面条质构特性等分别进行测定分析，旨在探索研究挂面在储藏过程中的品质变化规律。基本理化指标试验结果表明，不同储藏温度下，两种包装形式的挂面在储藏过程中面条水分含量均逐渐降低，温度越高，挂面水分含量越低；面筋指数逐渐减小，面条筋力逐渐减弱，面条吸水率和干物质损失率逐渐增大；面条最佳蒸煮时间逐渐缩短。其中，半封闭包装的挂面各指标在相同储藏温度和储藏时间下的变化与全封闭包装的挂面相比较，变化更加明显。挂面中脂肪含量的测试结果显示，脂肪类物质在挂面中含量很低，采用索式抽提法从挂面粉中提取脂肪，粗脂肪提取率只有0.35%左右，但其对挂面品质有重要影响作用。不同储藏温度下，两种包装形式的挂面中粗脂肪总含量在储藏过程中均逐渐降低，且温度越高，脂肪含量越低。随储藏时间延长，脂肪由于发生氧化分解，挂面的总酸度逐渐增大。且脂肪酸氧化速度与其不饱和度呈正相关。挂面脂肪酸气相色谱分析结果表明，挂面中的饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、油酸和亚麻酸，其中亚油酸相对含量最高，占60%左右。饱和脂肪酸在储藏过程中相对含量随储藏时间增加逐渐增大；不饱和脂肪酸中除油酸（n-7）外，其它不饱和脂肪酸相对含量均逐渐降低。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总含量在储藏过程中都是逐渐降低的。挂面粉快速粘度分析试验结果表明，不同储藏温度下，两种包装形式的挂面在储藏过程中挂面粉的糊化特性指标如峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值均随储藏时间延长而逐渐增大。挂面以半封闭形式包装、储藏温度越高其糊化特性变化越明显。挂面粉各糊化特性指标与面条面筋指数、最佳蒸煮时间和水分含量呈负相关，与吸水率、干物质损失率呈正相关，温度越高，相关性关系越明显。煮熟面条质构测试结果表明，挂面在储藏过程中，随储藏时间增加，煮熟面条TPA特性指标中除黏附性逐渐增大外，硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均逐渐降低。TPA特性指标与面条面筋指数、最佳蒸煮时间和水分含量、面条吸水率、干物质损失率、各个粘度指标之间存在相关性关系，且温度越高，相关性关系越明显。面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力随储藏时间增加逐渐降低。拉伸距离、拉断力与面条面筋指数、最佳蒸煮时间和水分含量均呈正相关，与挂面粉各个粘度指标、面条吸水率、干物质损失率呈负相关，且温度越高，相关性关系越明显。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 挂面基本理化指标与面条品质之间的关系
• 1.2.2 挂面中脂肪与面条品质之间的关系
• 1.2.3 挂面粉糊化特性与面条品质之间的关系
• 1.2.4 挂面质构特性与面条品质之间的关系
• 1.3 研究方案
• 1.3.1 研究目标
• 1.3.2 研究内容
• 1.4 课题研究目的及意义
• 第二章 挂面储藏过程中面条基本理化指标的变化
• 2.1 前言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 试验仪器和设备
• 2.2.3 试验方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 挂面在储藏过程中水分含量的变化
• 2.3.2 挂面在储藏过程中面筋指数的变化
• 2.3.3 挂面在储藏过程中面条蒸煮品质的变化
• 2.3.4 挂面在储藏过程中面条色泽的变化
• 2.4 本章小结
• 第三章 挂面储藏过程中面条脂肪和脂肪酸含量的变化
• 3.1 前言
• 3.2 材料与仪器
• 3.2.1 试验材料及制备
• 3.2.2 实验仪器和设备
• 3.2.3 化学试剂
• 3.2.4 试验方法
• 3.3 数据分析与处理
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 挂面储藏过程中粗脂肪含量的变化
• 3.4.2 挂面储藏过程中挂面粉酸度的变化
• 3.4.3 挂面储藏过程中脂肪酸含量的变化
• 3.5 本章小结
• 第四章 挂面储藏过程中面条流变学特性的变化
• 4.1 前言
• 4.2 材料与仪器
• 4.2.1 试验材料及制备
• 4.2.2 试验仪器与设备
• 4.2.3 试验方法
• 4.3 数据分析与处理
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 挂面在储藏过程中挂面粉 RVA 特性的变化
• 4.4.2 挂面在储藏过程中面条 TPA 特性的变化
• 4.4.3 挂面在储藏过程中面条拉伸特性的变化
• 4.5 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历