速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制

论文摘要

早每（Fragaria ananassa Duch）是蔷薇科草莓属多年生草本植物,果体色泽鲜艳、柔软多汁,具有较高的营养价值,产量居小浆果之首,是一种经济价值较高的水果。但草莓的果实非常娇嫩,保鲜时间短,且贮运损失很大,草莓速冻可达到长期贮存的目的。速冻草莓解冻后往往外表软烂,果形模糊,大大降低了产品的商品价值。本论文通过采用0.5%-1.5%CaCl2浸渍处理草莓,研究了草莓浸钙处理对其贮藏品质的影响,得出CaCl2浸渍处理可提高草莓贮藏过程中的硬度,降低呼吸强度、失重率,而对其电导率和有机酸含量变化影响较小；钙处理可抑制微生物繁殖,使草莓腐烂程度降低,延缓草莓衰老。经浸钙处理的草莓速冻处理,解冻后可很好的保持产品的外形,提高产品的价值。我国是速冻草莓出口大国,产品主要销往欧美及日本,但对出口速冻草莓的质量控制研究却重视不够,出口产品因农药残留量、微生物等指标超标而受阻。随着各国“绿色壁垒”的兴起,对包括速冻蔬菜在内的中国农产食品的出口提出了更高的要求。为了应对这种情况,出品速冻草莓加工企业必须建立和实施HACCP管理体系。进一步加强对出口蔬菜产量、品质和效益的生产过程进行标准化规范化操作,建立一套安全生产过程控制的科学化体系,将产品质量由最终产品检测转向注重生产过程的控制。本文研究了HACCP管理体系在速冻草莓加工过程中的应用,建立了速冻草莓的HACCP质量管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上,结合速冻蔬菜加工的相关法规,确定了草莓加工中的主要危害是：农药残余、微生物和金属残留；对速冻草莓加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点为：原料验收、臭氧浸泡和金属残留检测。通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值,依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求；臭氧浸泡浓度为0.075 mg/L；浸泡时间为3 min；金属物残留限值为：Fe≤中1.5mm,SuS≤中2.5 mm。对速冻草莓的HACCP计划实施情况进行的跟踪研究结果表明：实施HACCP后,草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,经臭氧浸泡后的草莓中微生物指标显著降低,金属物残留符合国家标准,证明了此HACCP在提高速冻草莓产品质量的有效性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 草莓采后生理变化与品质变化
• 2 草莓常规保鲜技术
• 2.1 低温保鲜
• 2.2 气调保鲜
• 2.3 热处理保鲜
• 2.4 臭氧保鲜
• 2.5 药剂保鲜
• 3 钙处理保鲜果蔬的机理
• 3.1 钙的生理功能及其作用机制
• 3.2 钙对植物生长和衰老的调节
• 3.3 钙在果实细胞中的分布和运转
• 3.4 钙吸收及限制因素
• 4 食品的质量控制
• 4.1 国外HACCP发展概况
• 4.2 国内HACCP发展概况
• 5 HACCP的前提计划和预备步骤
• 5.1 HACCP的前提计划
• 5.1.1 良好操作规范（GMP）
• 5.1.2 卫生标准操作程序（SSOP）
• 5.2 HACCP的预备步骤
• 5.2.1 组成HACCP小组
• 5.2.2 一般资料的准备
• 5.2.3 描述产品、产品的销售及储存方式
• 5.2.4 确定预期用途和消费者
• 5.2.5 建立加工流程图
• 6 本研究的目的意义
• 7 主要研究内容
• 参考文献
• 第二章 采后浸钙处理对草莓贮藏期间生理和品质变化的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试材处理
• 1.3 仪器设备
• 1.4 测定指标与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 草莓呼吸强度的变化
• 2.2 草莓果硬度的变化
• 2.3 草莓果电导率的变化
• 2.4 草莓果失重率的变化
• 2.5 草莓果有机酸含量的变化
• 2.6 微生物数量的变化
• 3 讨论
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 速冻草莓加工过程中HACCP体系的建立与实施
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 草莓加工工艺流程
• 1.4 速冻草莓加工工艺
• 1.5 测定指标与方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 速冻草莓加工工艺
• 2.1.1 原料验收
• 2.1.2 包装材料验收
• 2.1.3 包装材料贮藏
• 2.1.4 原料运输
• 2.1.5 原料加工
• 2.2 速冻草莓加工流程的危害分析
• 2.2.1 产品描述
• 2.2.2 加工前的危害分析
• 2.2.3 速冻草莓加工过程的危害分析
• 2.2.4 成品运输的危害分析
• 2.3 关键控制点的确定
• 2.4 速冻草莓加工过程中关键限值的确定
• 2.4.1 原辅料采购
• 2.4.2 臭氧水浸泡
• 2.4.3 金属探测
• 2.5 HACCP计划
• 2.5.1 建立速冻草莓HACCP监控程序
• 2.5.2 建立速冻草莓HACCP体系纠偏措施
• 2.5.3 建立验证程序
• 2.5.4 建立HACCP文件和记录管理系统
• 3 本章小结
• 参考文献
• 第四章 速冻草莓HACCP的应用效果评价
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器
• 1.3 测定方法
• 1.4 试验方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 评价速冻草莓的HACCP管理体系应用效果
• 2.1.1 HACCP计划制定情况的评价
• 2.1.2 实施HACCP前后关键控制点质量指标评价
• 2.2 速冻草莓HACCP应用时遇到的问题
• 2.2.1 HACCP的实施必须全员参与
• 2.2.2 HACCP体系必须保持和完善
• 2.3 速冻草莓HACCP应用中的建议
• 3 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢