论文摘要
虾夷扇贝富含蛋白质,是一种重要的水产经济动物。热加工过程中,蛋白质会发生构象变化和分子聚集,从而变性影响制品的品质。因此,本文选取虾夷扇贝为研究对象,考察热处理过程中闭壳肌贝糜分子间作用力和质构的变化,同时针对虾夷扇贝不同部位营养成分的季节性变化进行研究,以期为贝类的生产加工提供参考依据。本文考察贝糜热处理过程中离子键、氢键、疏水键、二硫键,以及其他分子间作用力的变化,结果表明:加热温度相对较低（60℃、80℃）时,离子键、氢键和疏水键的相对含量随热处理时间的延长降低,二硫键和其他分子间作用力呈上升趋势;加热温度相对较高（100℃）时,疏水键的相对含量在前15 min下降趋势明显,二硫键随热处理时间的延长先升高后略有降低,其他分子间作用力呈上升趋势。相同热处理时间（30 min）,随着热处理温度的升高,离子键和氢键的相对含量明显降低,温度超过60℃,下降趋势趋于平缓;疏水键呈先增加后降低的趋势,但随着温度的升高,疏水键的相对含量逐渐高于离子键和氢键;二硫键呈先上升后下降趋势,其他分子间作用力呈上升趋势。热处理过程中,疏水键与二硫键的相对含量较高,是影响蛋白质构象改变的主要作用力,随热处理温度的升高,离子键和氢键的作用减弱。采用质构仪考察热处理过程贝糜质构参数的变化,结果表明:加热温度相对较低（60℃、80℃）时,硬度和咀嚼性呈先上升后下降的趋势,凝聚性呈下降趋势,其中60℃加热过程中,回复性随热处理时间的延长逐渐降低;加热温度相对较高（100℃）时,硬度和咀嚼性呈先下降后上升的趋势。相同热处理时间（30 min）,硬度和咀嚼性随热处理温度的升高呈现先升高后降低的趋势。采集不同季节虾夷扇贝（2011.12-2012.12）,考察软体部位的营养组成,结果表明:所收集样品各形态学指标与全贝质量存在极显著的相关性（p<0.01）。软体占全贝比重约36.60%～55.50%。不同季节营养成分的差异为:蛋白质和灰分含量12月份最高,分别为77.87%和13.84%,4月份最低,分别为50.78%和8.06%;总糖和粗脂肪含量4月份最高,分别为27.22%和10.25%,12月份最低,分别为3.73%和3.99%。不同部位营养成分的季节性差异如下:闭壳肌蛋白质和总糖含量较高,分别在翌年12月份和4月份达到最高,分别为82.70%和27.22%;外套膜的灰分含量较高,在12月份达到最大值13.94%;中肠腺脂肪含量较高在8月份达到最大值44.68%;在2、4月份,雄性腺的蛋白质含量丰富,雌性腺总糖含量较高。虾夷扇贝必需氨基酸和半必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸占总氨基酸的比重在8月份最高达36.46%;半必需氨基酸占总氨基酸的比重在2月份最高达13.83%。虾夷扇贝饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量在2月份最高,分别为41.90%和32.59%,多不饱和脂肪酸含量在6月份最高,为47.18%;多不饱和脂肪酸中的C20:5和C22:6含量较高,在18.96%～32.68%之间。