枸杞叶茶加工工艺的研究

论文摘要

枸杞叶是一种药食兼用的蔬菜,其功能成分及特性正在逐渐被开发应用,是一种具有很大开发前景的蔬菜。枸杞叶具有较高的营养价值和医疗保健作用。枸杞叶含有丰富的维生素C、黄酮甙、类胡萝卜素、多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的营养成分。枸杞叶具有抗菌消炎、生津止渴、清热解毒、润肺强心、美容养颜、抗癌防癌等多种医疗保健功能。所以枸杞叶的开发利用就引起了人们的重视。本课题对枸杞叶化学成分进行分析,以选取活性成分含量最高的枸杞叶为原料,并对枸杞叶绿茶加工过程的工艺参数进行控制,以便开发含有较高活性成分的优质保健枸杞叶茶,充分利用枸杞叶资源。研究结果如下:(1)通过对枸杞叶分别采集不同叶片数(1～3,4～7,8～10)的新鲜样品,测定鲜样中营养成分含量,对比测定结果,得出最佳采摘部位:叶片数为4～7的枸杞叶。(2)萎凋增加了枸杞叶的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量,但是同时它也降低了类黄酮和茶多酚的含量,因此要注意萎凋时间的长短,从而达到即改进枸杞叶绿茶的香气、滋味,又不会极大地影响枸杞叶的活性成分。本试验通过对各指标的综合研究得出,枸杞叶的最适合萎凋时间为7h左右。(3)通过对枸杞叶绿茶杀青方法和不同的杀青工艺条件对枸杞叶绿茶主要成分和感官品质的分析,得出枸杞鲜叶蒸汽杀青最好,其最佳杀青工艺条件为:杀青叶量500g、杀青时间2.5 min。(4)揉捻会增加枸杞叶绿茶的细胞破损率,从而也使绿茶的水浸出物含量增加,有利于提高枸杞叶绿茶的可冲泡性。(5)枸杞叶绿茶采用烘干能够得到较适宜的主成分含量,而且经过烘干的枸杞叶绿茶,色泽黄绿、柿叶香浓厚、滋味鲜醇回甘、叶底绿匀,感官评分高。(6)产品质量稳定性的研究结果表明产品在6个月内,其主要营养成分能够很好地保存,从而使较优工艺条件得到验证。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 枸杞的概述
• 1.1.1 枸杞的种类与资源分布
• 1.1.2 枸杞的形态特征
• 1.2 枸杞叶的化学成分
• 1.2.1 营养成分
• 1.2.2 黄酮类化合物
• 1.2.3 萜类化合物
• 1.2.4 生物碱
• 1.2.5 甾类化合物
• 1.2.6 其他化合物
• 1.3 枸杞叶的药理作用
• 1.4 枸杞嫩茎叶的研究现状
• 1.5 对枸杞叶应用开发前景的展望
• 1.6 研究意义
• 1.7 研究内容
• 1.7.1 叶片选择
• 1.7.2 萎凋工艺
• 1.7.3 杀青工艺
• 1.7.4 揉捻工艺
• 1.7.5 干燥工艺
• 1.7.6 包装工艺
• 1.7.7 产品质量稳定性的研究
• 1.8 技术路线
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 药品与仪器
• 2.2.1 药品
• 2.2.2 仪器
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 工艺流程
• 2.3.2 原料的选择
• 2.3.3 萎凋工艺的确定
• 2.3.4 杀青工艺的确定
• 2.3.5 揉捻工艺的确定
• 2.3.6 干燥工艺的确定
• 2.3.7 冲泡方法的确定
• 2.3.8 包装工艺的确定
• 2.3.9 枸杞叶茶质量稳定性的研究
• 2.3.10 测定方法
• 2.3.11 试验结果统计分析方法
• 3 结果与分析
• 3.1 原料选择
• 3.1.1 含水量的变化
• 3.1.2 叶绿素的变化
• 3.1.3 茶多酚与类黄酮的含量
• 3.1.4 可溶性糖和氨基酸含量
• 3.1.5 小结
• 3.2 萎凋工艺的确定
• 3.2.1 叶片萎凋过程中的化学成分变化
• 3.2.2 茶叶品质感观审评
• 3.2.3 小结
• 3.3 杀青工艺的确定
• 3.3.1 漂烫杀青工艺的确定
• 3.3.2 蒸汽杀青工艺研究
• 3.3.3 微波杀青工艺研究
• 3.3.4 不同杀青方式对枸杞叶绿茶化学成分的影响
• 3.3.5 不同杀青方式对枸杞叶绿茶感官品质的影响
• 3.3.6 小结
• 3.4 揉捻工艺的确定
• 3.4.1 揉捻对叶片细胞破损率、水浸出物含量的影响
• 3.4.2 揉捻对叶片叶绿素和类胡萝卜素含量的影响
• 3.4.3 小结
• 3.5 干燥工艺的确定
• 3.5.1 烘干工艺
• 3.5.2 晒干工艺
• 3.5.3 晾干工艺
• 3.5.4 不同干燥方法对叶绿素和类胡萝卜素含量的影响
• 3.5.5 不同干燥方法对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
• 3.5.6 不同干燥方法对茶多酚和类黄酮含量的影响
• 3.5.7 不同干燥方式对茶叶感官品质的影响
• 3.5.8 小结
• 3.6 冲泡方法的确定
• 3.7 包装对制品品质的影响
• 3.8 枸杞叶茶质量稳定性的研究
• 4 讨论
• 4.1 形状与采摘的关系
• 4.2 萎凋工艺对枸杞叶茶的影响
• 4.3 杀青工艺对枸杞叶茶的影响
• 4.4 揉捻工艺对枸杞叶茶的影响
• 4.5 干燥方法与枸杞叶茶品质的关系
• 4.6 包装对枸杞叶茶含水量的影响
• 4.7 今后需要进一步研究的课题
• 5 结论
• 5.1 叶片选择
• 5.2 萎凋工艺的确定
• 5.3 杀青工艺的确定
• 5.4 揉捻工艺的确定
• 5.5 干燥工艺的确定
• 5.6 包装贮藏对枸杞叶茶品质的影响
• 5.7 产品质量稳定性的研究
• 6 参考文献
• 7 在读期间发表学术论文
• 8 作者简介
• 9 致谢