论文摘要
风鸭也称为“咸鸭”、“腊鸭”,是中国传统腌腊肉制品之一,易于加工,经过腌制后在自然条件下风干即成,因其独特的腊香风味而深受消费者的喜爱。但是,我国传统风鸭的氯化钠含量较高,而长期过量摄入钠盐与高血压和心血管疾病有关联。因此,开发消费者喜爱的低钠盐风鸭产品具有重要意义。本文首先研究氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠对风鸭理化性质和感官品质的影响,在这三个单因素的基础上,采用响应面法优化了氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数,确定复合盐替代氯化钠的最佳替代比。最后研究低钠复合盐对风鸭蛋白质分解、脂肪氧化和风味物质的影响。具体研究内容和结果如下：1氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠对风鸭理化性质和感官品质的影响研究了氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠对风鸭水分含量、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：对照组腌制液中氯化钠的浓度为10%,氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以摩尔浓度替代氯化钠的量为25%、10%和15%时,综合考虑各项指标,得到的替代量最适合。2复合盐部分替代氯化钠响应面优化试验采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数,建立工艺参数与质构和感官品质的二元回归方程。结果表明：以氯化钾、氯化钙和乳酸钙为自变量,分别以咀嚼性和总体可接受度为响应值,得到的二元回归模型拟合度高（R12=0.9572；R22=0.9845）,氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭咀嚼性影响极显著（P<0.01）,氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响极显著（P<0.01）,氯化钾与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响显著（P<0.05）。在氯化钠质量浓度为10%的前提下,可接受的最大替代比为：氯化钾替代比为21.30%,氯化钙替代比为11.93%,乳酸钙替代比为11.12%。以此工艺生产的风鸭,在没有改变风鸭原有特性的基础上,氯化钠使用量下降了44.35%。3复合盐部分替代氯化钠对风鸭蛋白质、脂肪和风味物质的影响研究低钠复合盐对风鸭总氮、非蛋白氮、蛋白水解指数、游离氨基酸、TBARs值和游离脂肪酸的影响。结果表明：在风干结束后,低盐组总氮、非蛋白氮和蛋白水解指数与对照组相比略有下降,但差异不显著（P>0.05）；在游离氨基酸中,低钠盐组Leu和Arg含量在风干40h时显著高于对照组（P<0.05）,在风干结束后Ser和Arg含量显著高于对照组（P<0.05）,具有鲜味的Asp和Glu含量以及具有甜味的Gly、Ala和Ser与对照组相比,差异不显著（P>0.05）,其他游离氨基酸差异不显著（P>0.05）；游离氨基酰总量低钠盐组略高于对照组,但差异不显著（P>0.05）。风鸭中低钠盐组TBARs值在风干结束后略高于对照组,差异不显著（P>0.05）；在风干结束后,风鸭中亚麻酸含量在风干结束后显著高于对照组（P<0.05）,在其他各工艺点低钠盐组和对照组游离脂肪酸差异不显著（胗0.05）。同时采用固相微萃取SPME-GC-MS分析鉴定低钠盐风鸭胸肉中的挥发性成分,研究低钠盐对风味变化的影响。风鸭中的挥发性成分主要由烃、醇、醛、酮、酯以及其他化合物组成,共检测出49种风味成分。其中低钠盐组中的己醛、3-羟基-2-丁酮等含量显著高于对照组（P<0.05）,这些物质对风鸭的风味有重要的贡献,证明使用复合盐有利于风鸭风味的形成。