酶解小麦面筋蛋白及多肽酒发酵研究

论文摘要

小麦面筋蛋白是小麦淀粉生产的副产品,含有70%-80%的蛋白质,是一种优质的天然植物蛋白质。蛋白质通过酶解生产功能活性肽已成为筛选药物、制备功能性食品和添加剂的研究热点。本论文以小麦面筋蛋白为原料,采用中性蛋白酶酶解制备抗氧化多肽,并对其酶解和脱苦处理进行优化;研究了小麦多肽酒发酵技术和发酵过程中抗氧化性的变化。取得以下研究结果:1.通过统计分析得到中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白制备抗氧化多肽的数学模型为: Y=63.16+1.64A+1.81B+1.08C-0.45A2-2.74B2-1.39C2+0.65AB-0.28AC+0.075BC。各因素对中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白制备抗氧化多肽的影响顺序依次为:酶解温度>加酶量>酶解时间;通过响应面分析优化酶解条件为底物浓度8%,加酶量2800U/g,温度52℃,时间280min,此时酶解液?OH清除率达到65.3%,多肽含量为60.4mg/mL。2.采用风味蛋白酶处理小麦抗氧化多肽溶液,其最佳作用条件为pH值7.0,酶与底物浓度之比为1.5%,酶解时间1.0h,在此条件下,小麦抗氧化多肽溶液的苦味值为3.4,多肽保留率为85.8%。风味蛋白酶能够脱去一定的苦味,但作用后溶液颜色加深,多肽损失较多。采用β-环糊精对小麦抗氧化多肽溶液脱苦时,其最佳作用条件为:β-环糊精添加量3%,65℃处理0.5h,在此条件下处理的小麦抗氧化多肽溶液的苦味值为3.5,多肽保留率为98.9%。β-环糊精能有效的脱除小麦抗氧化多肽溶液的苦味,且多肽保留率高。采用酵母发酵对小麦抗氧化多肽溶液进行脱苦时,其最佳作用条件为:酵母添加量2%,温度30℃,时间1.0h。在此条件下得到的小麦抗氧化多肽溶液的苦味值为3.5,多肽保留率为96.0%。3.小麦多肽酒发酵过程中各因素对发酵酒酒精度的影响顺序为:发酵温度﹥蔗糖用量﹥多肽含量﹥酵母用量;各因素对发酵酒风味的影响顺序为:发酵温度﹥多肽含量﹥蔗糖用量﹥酵母用量。综合考虑小麦多肽酒的风味、品质和成本,确定小麦多肽酒的最佳发酵工艺为:多肽含量0.5%,加糖量17%,酵母添加量0.9‰,温度25℃。在此条件下发酵9天酿得的小麦多肽酒的酒精含量为9.7%,多肽含量为5.31mg/mL,?OH清除率为32.1%,O2-?清除率为44.8%,DPPH·清除率为66.1%,红细胞溶血抑制率为51.6%,还原力为1.42。采用离心的方法对小麦多肽酒进行澄清。最佳澄清条件为:离心速率3500rpm离心10min,所得到的小麦多肽酒的透光率为95.45%,多肽含量为5.20mg/mL,?OH清除率为30.6%,O2-?清除率为42.1%,DPPH·清除率为64.5%,红细胞溶血抑制率为49.9%,还原力为1.35。小麦多肽酒呈淡黄色,有光泽,澄清透明,无明显沉淀和悬浮物。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 小麦面筋蛋白概述
• 1.2 多肽现状的研究及进展
• 1.2.1 生物活性肽的制备
• 1.2.2 抗氧化活性多肽研究进展
• 1.2.3 小麦活性多肽研究进展
• 1.3 多肽脱苦的研究进展及现状
• 1.3.1 多肽苦味产生的原因
• 1.3.2 影响多肽苦味强度的因素
• 1.3.3 多肽常用脱苦方法
• 1.4 多肽酒的研究现状
• 1.5 立题意义
• 1.6 研究内容
• 第二章 酶解小麦面筋蛋白制备抗氧化多肽研究
• 2.1 试验材料与方法
• 2.1.1 试验材料及试剂
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.1.3 试验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 酪蛋白磷酸肽标准曲线制作
• 2.2.2 酶解条件的单因素试验结果
• 2.2.3 酶解工艺参数的优化
• 2.3 小结
• 第三章 小麦抗氧化多肽脱苦研究
• 3.1 试验材料与方法
• 3.1.1 试验材料与试剂
• 3.1.2 主要仪器设备
• 3.1.3 试验方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 风味蛋白酶脱苦效果
• 3.2.2 β-环糊精脱苦效果
• 3.2.3 酵母发酵法脱苦效果
• 3.3 小结
• 第四章 小麦多肽酒发酵加工技术研究
• 4.1 试验材料与方法
• 4.1.1 试验材料及试剂
• 4.1.2 主要仪器设备
• 4.1.3 试验方法
• 4.1.4 测定方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 小麦多肽酒发酵单因素试验结果
• 4.2.2 小麦多肽酒发酵最佳工艺条件的确定
• 4.2.3 小麦多肽酒的澄清
• 4.3 小结
• 第五章 小麦多肽酒发酵过程中抗氧化特性研究
• 5.1 试验材料与方法
• 5.1.1 试验材料及试剂
• 5.1.2 主要仪器设备
• 5.1.3 试验方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 小麦多肽酒发酵过程中抗氧化特性变化
• 5.2.2 离心对小麦多肽酒抗氧化特性的影响
• 5.3 小结
• 第六章 结论与创新点
• 6.1 结论
• 6.2 创新点
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介