冷冻浓缩在贡丸水煮液回收中的应用

论文摘要

贡丸水煮液中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质,对其进行回收利用具有重要价值。本文使用自制悬浮式冷冻浓缩设备对贡丸水煮液进行浓缩,研究冷冻浓缩工艺的主要影响因素,并与常压蒸发浓缩、真空蒸发浓缩这些传统浓缩方法进行对比试验,并进一步研究贡丸水煮浓缩液对贡丸品质的改良作用,研究结果如下:（1）冷冻浓缩贡丸水煮液的适宜冷媒温度为-21～-24℃,浓缩比达到1.63,浓缩时间短且浓缩终点高,能够达到浓缩目的;悬浮式冷冻浓缩的冰晶纯度明显高于渐进式,并且冰晶更容易分离;溶液浓缩前进行适当的预冷有利于提高冰晶生长速率和纯度,当预冷温度为3℃时,浓缩效果最好;（2）贡丸水煮液进行多级冷冻浓缩可以有效提高其最终浓度。经过一级冷冻浓缩后,溶液浓度从2.75%提高到6.60%;经过四级浓缩后溶液浓度从2.75%提高到21.3%,多级冷冻浓缩效果优于单级冷冻浓缩;（3）将贡丸水煮液进行冷冻浓缩、常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩,检测各浓缩液的营养成分,结果表明:不同浓缩液的蛋白质、游离氨基酸和脂肪含量差别不大;但是采用冷冻浓缩处理的浓缩液色泽、浊度、香气和口感各指标评分均明显优于其他处理的浓缩液,并与水煮液原液评分最接近;此外,冷冻浓缩技术的经济核算成本低于常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩的成本;（4）将贡丸水煮浓缩液添加进贡丸产品,与未添加浓缩液样品对比试验得到:贡丸产品的持水率和质构特性无明显变化;蛋白质含量从11.93%提高到12.39%;脆度、组织状态、弹性有所提高,滋味评分从54.5提高到77.5,有效地改善了贡丸的品质;（5）进行浓缩副产物-油脂的理化分析,其酸价为1.3 mg/g、过氧化值为0.14 g/100g、无异味且猪油香味重,质量指标均符合国家食用油标准,可重新回收利用;贡丸水煮液原液中检测出COD为19.4 g/L、氨氮为42 mg/L、硝酸盐氮（以N计）为7.6 mg/L、pH值为5.0,超过了国家污水综合排放标准;贡丸水煮液经过冷冻浓缩后基本达到了污染物的零排放。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 贡丸加工现状
• 2 贡丸水煮液处理现状
• 3 溶液浓缩处理方法
• 3.1 膜浓缩
• 3.2 蒸发浓缩
• 3.3 冷冻浓缩
• 4 冷冻浓缩技术概况
• 4.1 基本原理
• 4.2 冷冻浓缩方法的选择
• 4.3 冷冻浓缩研究现状
• 4.4 冷冻浓缩在贡丸水煮液处理中的应用
• 5 本文研究内容
• 第二章 贡丸水煮液冷冻浓缩工艺的研究
• 1 前言
• 2 试验材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 试验仪器
• 2.3 试验方法
• 2.4 试验设计
• 3 结果与分析
• 3.1 冷媒温度对冷冻浓缩效果的影响
• 3.2 冰晶形态对冷冻浓缩效果的影响
• 3.3 溶液预冷温度对冷冻浓缩效果的影响
• 3.4 多级冷冻浓缩效果
• 4 小结
• 第三章 不同浓缩方式对贡丸水煮液营养成分及感官品质的影响
• 1 前言
• 2 试验材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 试验试剂
• 2.3 试验仪器
• 2.4 试验方法
• 3 结果与分析
• 3.1 不同浓缩方式对水煮液营养成分的影响
• 3.2 不同浓缩方式对水煮液感官品质的影响
• 3.3 不同浓缩方式的经济核算
• 4 小结
• 第四章 冷冻浓缩贡丸水煮液对贡丸品质的影响
• 1 前言
• 2 试验材料和方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 试验试剂
• 2.3 试验设备
• 2.4 试验方法
• 2.5 试验设计
• 3 结果与分析
• 3.1 不同浓缩液添加量对贡丸持水率的影响
• 3.2 不同浓缩液添加量对贡丸蛋白质含量的影响
• 3.3 不同浓缩液添加量对贡丸质构特性的影响
• 3.4 不同浓缩液添加量对贡丸感官评定的影响
• 4 小结
• 第五章 贡丸水煮液及其浓缩副产物理化分析
• 1 前言
• 2 试验材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 试验试剂
• 2.3 试验方法
• 3 结果与分析
• 3.1 贡丸水煮液水质检测
• 3.2 分离油脂的质量分析
• 4 小结
• 第六章 结论与展望
• 1 结论
• 2 展望
• 2.1 冷冻浓缩技术
• 2.2 浓缩液的利用
• 2.3 浓缩副产品的利用
• 参考文献
• 附表
• 致谢