不同年龄延边黄牛肉质的比较研究

论文摘要

本试验选择1岁、1.5-3岁、5-6岁、9-10岁这四个年龄段的延边黄牛牛肉作为研究对象,以研究年龄与延边黄牛肉质的关系。试验分为冷藏试验、冷冻试验两部分,主要试验结果如下：1.冷藏试验结果表明,随着牛年龄的增加,水分含量逐渐降低,粗脂肪含量逐渐增加,蛋白质含量增加到一定程度时趋于平稳,粗灰分在牛生长过程中变化较小。1.5-3岁年龄组粗蛋白含量最高,1岁、1.5-3岁年龄组粗脂肪含量较5-6岁、9-10岁年龄组低（p<0.05）。1岁、1.5-3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值较低,与5-6岁、9-10岁年龄组差异显著（p<0.05）,1岁、1.5-3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值较高（p<0.05）,CIE h0值较低（p<0.05）。从感官评价结果可看出,1岁、1.5-3岁延边黄牛肉嫩度好于5-6岁、9-10岁延边黄牛肉。2.冻藏试验表明,冻藏期间,1.5-3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值最低,与5-6岁、9-10岁年龄组差异显著（p<0.05）,1.5-3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值最高（p<0.05）, CIE h0值最低（p<0.05）。1岁、1.5-3岁年龄组较5-6岁、9-10岁年龄组硬脂酸含量低。油酸含量、不饱和脂肪酸随着年龄的增加而增加。单不饱和脂肪酸以1岁年龄组低于其他年龄组。其他三组较为接近。鲜味氨基酸含量以1岁年龄组最低。随着年龄的增加,单位面积内肌纤维根数不断减少,肌纤维面积和直径逐渐增大,四个试验组中,1岁年龄延边黄牛肉最嫩,其次是1.5-3岁年龄延边黄牛。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 课题提出的背景
• 1.2 课题的提出
• 1.3 研究目的
• 1.4 研究意义
• 第二章 材料与方法
• 2.1 试验设计
• 2.2 试剂与仪器
• 2.3 测定指标及方法
• 2.4 统计分析
• 第三章 结果与分析
• 3.1 不同年龄延边黄牛肉在冷藏期间肉质特性的研究
• 3.2 不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间肉质特性的研究
• 第四章 讨论
• 4.1 pH值、肉色与脂肪氧化
• 4.2 嫩度
• 4.3 脂肪与脂肪酸
• 4.4 氨基酸
• 4.5 蒸煮损失与解冻减量
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢