红枣酒的开发研究

论文题目: 红枣酒的开发研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 轻工技术与工程

作者: 温凯

导师: 赵华,李东

关键词: 红枣酒,发酵,生产试验

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文以甘肃省特产临泽小枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。试验证明将清洗干净的红枣沥干水分后,在120℃烘烤15min,经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡,再加4倍重量的纯净水,在90℃浸提40min,将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤后添加0.15‰的果胶酶,45℃酶解保温20h,再添加的壳聚糖进行澄清处理,分离后为红枣清汁。将提取红枣清汁调整后,经板式热交换器加热至90℃,进行15s的杀菌处理,冷却至28-30℃,加入60-120mg/L（ppm）H2SO3,添加0.2-0.3%酵母,在24℃发酵25天,再将发酵汁升温至55-60℃,保温热处理7天,过滤除杂;再降至冰点以上0.5-1.0℃,冷处理7天。澄清处理后即可。得到后的原酒经过勾兑即得红枣酒。进行工厂扩大实验,结果证明,生产出的枣儿红酒酒质澄清透明,无明显悬浮物、沉淀物,具有浓郁的枣香和酒香,酸甜适口,醇厚和谐,余味悠长,具有本品的典型风格,其他检测指标均符合国家标准,产品合格。红枣酒的研究与开发,加快了当地水果资源的综合开发利用,符合国家的有关产业政策,符合酿酒业的消费潮流,对贯彻农业产业化,提高农民经济收入有较好的促进作用,具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1 前言

1.1 红枣开发与利用

1.1.1 红枣的分布及分类

1.1.2 红枣的营养价值

1.1.3 红枣的药用价值

1.1.4 红枣的开发利用现状

1.2 果酒和红枣酒

1.2.1 果酒的起源

1.2.2 果酒与红枣酒的营养保健作用

1.2.3 现代果酒酿造新工艺

1.2.4 果酒的研究现状及市场前景

1.3 本论文的立项背景

1.4 论文的主要研究内容

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 原材料

2.1.2 菌种

2.1.3 主要药品

2.1.4 主要仪器

2.1.5 相关溶液

2.2 实验内容及方法

2.2.1 分析方法

2.2.2 工艺流程

2.2.3 红枣清汁提取工艺参数的研究

2.2.4 红枣原酒的配制

2.2.5 原酒勾兑

2.2.6 红枣酒的调配

3 结果与讨论

3.1 红枣清汁提取工艺的研究

3.1.1 原料红枣烘烤最佳工艺参数的选择

3.1.2 热浸提条件的确定

3.1.3 果胶酶对红枣清汁提取效果的影响

3.1.4 壳聚糖添加量对红枣清汁提取效果的影响

3.1.5 红枣清汁的制备

3.2 红枣原酒发酵工艺条件的研究

3.2.1 白砂糖的添加方式对枣酒发酵的影响

3.2.2 发酵温度对枣酒发酵的影响

3.2.3 酵母添加量对枣酒发酵的影响

3.2.4 H_2SO_3的添加对枣酒发酵的影响

3.2.5 H2_SO_3使用量的选择

3.2.6 冷热处理对红枣原酒的影响

3.2.7 红枣清汁发酵原酒的检测

3.2.8 冷热处理对红枣原酒的影响

3.3 红枣酒的调配

3.3.1 预调配

3.3.1.1 用红枣清汁和食用酒精与发酵原酒勾兑配制枣酒

3.3.1.2 用红枣清汁和提香酒勾兑配制枣酒

3.3.1.3 用蒸馏水和提香酒勾兑配制枣酒

3.3.2 枣酒配方的确定

3.4 生产性扩大实验

3.4.1 设备选型

3.4.2 生产工艺流程

3.4.3 红枣原汁的制备

3.4.4 发酵工艺条件控制发酵控制

3.4.4.1 发酵过程中温度的变化

3.4.4.2 发酵过程中酒度的变化

3.4.4.3 发酵过程中可溶性固形物含量变化

3.4.4.4 发酵过程中总糖的变化

3.4.4.5 发酵过程中总糖的总酸变化

3.4.5 红枣酒的制备

3.4.5.1 用发酵原酒配制红枣酒

3.4.5.2 用浸提酒配制红枣酒

3.4.5.3 成品酒理化指标和感官指标检测

4 结论与展望

参考文献

致谢

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发布时间: 2007-01-10

参考文献

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