论文题目: 板栗粉制备性质及其应用的研究
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品工程
作者: 惠更平
导师: 许学勤
关键词: 板栗粉,粉质特性,拉伸特性,面包
文献来源: 江南大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本研究以江苏新沂板栗为主要原料,首先对板栗加工过程中干燥工艺条件进行研究,确定了生产优质的生熟板栗粉的工艺条件和路线。然后将板栗粉与面包粉按不同比例混合,并对用混合粉调成的面团的粉质特性、拉伸特性、蛋白质含量、面筋产出率等参数变化进行了系统的分析,最后结合焙烤试验找出最佳的添加量。试验结果表明:采用抗坏血酸0.7%,柠檬酸0.7%,植酸0.1%,氯化钠1%配成的溶液作护色液,用55℃的干燥温度干燥16h,经过粉碎和筛分可以制成粉粒度达到80目以上的,口感细腻的生、熟板栗粉。熟栗粉有较高的吸水能力,生栗粉的吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性好于熟栗粉。板栗面包混粉流变学研究表明:混粉粉质、拉伸等特性随生熟板栗粉添加量的增加变化较大,总体呈弱化趋势,当生熟栗粉添加量大于8%后,混粉面团流变学特性劣化开始加重,在添加量在5%~6%时面团具有相对较好的物理加工特性,并且添加熟栗粉的影响好于生栗粉。添加生熟板栗粉的面包,其总体评分随板栗粉添加量的增加而减少。生栗粉添加量在4%~5%、熟栗粉添加量5%~6%时,烤出的面包具有最佳的板栗风味和面包应有的品质;小于4%添加量,面包板栗风味不明显,大于6%添加量,面包体积、颜色、口感、气孔等品质劣化加快。添加熟板栗粉的面包除瓤心色泽外,其它面包综合品质要好于生板栗粉面包。
论文目录:
中文摘要
Abstract
第一章 前言
1.1 板栗资源的概况
1.1.1 板栗的栽培史及分布
1.1.2 板栗的化学成分
1.1.3 板栗的营养保健价值
1.2 板栗研究加工的现状
1.2.1 板栗贮藏保鲜研究的现状
1.2.2 板栗褐变护色研究的现状
1.2.3 国外板栗产品加工的现状
1.2.4 国内板栗产品加工的现状
1.3 立题依据与意义
1.3.1 我国板栗生产现状的需要
1.3.2 板栗粉生产的优势
1.3.3 添加到面包中现实意义
1.4 论文的目的及实施方案
第二章 板栗粉制备及其性质的研究
2.1 引言
2.2 材料、试剂与设备
2.2.1 材料
2.2.2 试剂
2.2.3 主要设备
2.3 实验方法
2.3.1 板栗干法制粉工艺流程
2.3.2 干燥速率的测定
2.3.3 干燥过程中温度对褐变的影响
2.3.4 干燥过程中板栗片水分含量的测定
2.3.5 干燥时间的确定
2.3.6 含水量、粗蛋白、粗脂肪测定
2.3.7 淀粉含量的测定
2.3.8 栗粉中可溶性糖测定
2.3.9 直链淀粉含量的测定
2.3.10 栗粉吸水能力的测定
2.3.11 栗粉吸油能力的测定
2.3.12 栗粉起泡能力及泡沫稳定性
2.3.13 栗粉粘度的测定
2.4 结果与讨论
2.4.1 温度对板栗干燥速率的影响
2.4.2 干燥温度对板栗褐变的影响
2.4.3 干燥时间的确定
2.4.4 栗粉制备
2.4.5 板栗粉感官指标
2.4.6 栗粉化学成分的分析
2.4.7 栗粉物理特性与功能特性的分析
2.5 本章小结
第三章 栗粉-面粉混合粉的面团流变学性能研究
3.1 引言
3.2 材料、试剂与设备
3.2.1 材料、试剂
3.2.2 主要设备
3.3 实验方法
3.3.1 栗粉配比量范围的确定试验
3.3.2 湿面筋的测定
3.3.3 面筋指数的测定
3.3.4 水分的测定
3.3.5 面团粉质曲线的测定
3.3.6 面团拉伸曲线的测定
3.4 结果与讨论
3.4.1 栗粉--面粉混合粉对混合粉面团品质的影响
3.4.2 生、熟栗粉与面粉混合的混合粉对面团流变性能指标的影响
3.5 本章小结
第四章 板栗面粉混粉的焙烤特性的研究
4.1 引言
4.2 材料、试剂与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 主要设备
4.3 实验方法
4.3.1 面包制作方法
4.3.2 面包评分方法
4.4 结果与讨论
4.4.1 生熟栗粉添加量对面包品质的影响
4.4.2 生熟栗粉对面包烘烤品质综合影响
4.5 本章小结
主要结论
参考文献
致谢
攻读工程硕士期间主要学术成果
发布时间: 2006-07-20
参考文献
- [1].膨化板栗饼的加工工艺及品质特性研究[D]. 曾赟.华中农业大学2011
- [2].板栗渗透脱水及联合干燥技术研究[D]. 张晓敏.华中农业大学2012
- [3].板栗仁综合保鲜效果的研究[D]. 陈诚.中南林业科技大学2015
- [4].板栗花酒制备及其工艺条件研究[D]. 张军.天津商业大学2014
- [5].峰甘板栗加工过程中环境因素及主要生理代谢的研究[D]. 张超.河北科技师范学院2014
- [6].板栗花饮料加工关键技术及其功能作用研究[D]. 贾雅琼.内蒙古农业大学2011
- [7].板栗仁加工过程中褐变和老化控制技术研究[D]. 李亚新.河北农业大学2010
- [8].板栗仁色素的组成及其特性研究[D]. 陈德经.西北农林科技大学2006
- [9].板栗仁褐变因素及控制方法研究[D]. 龚秀红.中国农业大学2003
- [10].板栗贮藏保鲜影响因素及其控制技术研究[D]. 段飞霞.四川大学2006
相关论文
- [1].燕山板栗产业发展现状与对策分析[D]. 王同坤.西北农林科技大学2007
- [2].速溶板栗粉喷雾干燥加工工艺研究[D]. 李月玲.河北农业大学2008
- [3].板栗干燥特性及其对干后品质的影响[D]. 常学东.天津科技大学2005
- [4].真空冷冻干燥草莓粉工艺研究[D]. 王伟.河北农业大学2007
- [5].板栗制品的老化研究和抗性淀粉制备[D]. 解华东.西北农林科技大学2007
- [6].板栗真空冷冻干燥工艺研究[D]. 张会坡.河北农业大学2005
- [7].新型板栗脱壳技术与机械研究[D]. 张文波.浙江大学2002
- [8].速冻板栗仁关键加工技术研究[D]. 黎继烈.中南林学院2002
- [9].板栗仁褐变因素及控制方法研究[D]. 龚秀红.中国农业大学2003
- [10].板栗淀粉的理化特性与板栗产品开发研究[D]. 罗凤莲.湖南农业大学2004