二十世纪中叶以来中日食学研究比较

论文摘要

食学是研究人类饮食文化的学问,它包含人类食生产过程中的科学、技术、工艺,又包含食生活中所反映出的社会习俗、哲学思想。饮食文化所涵盖的复杂事象与人类生活的方方面面都有直接或间接的关联。任何一个民族的文化从某种意义上说就是一种饮食文化。不同民族间的文化交流史也伴随饮食事象的传布和流变。日中两国文化交往与联系源远流长。透过饮食文化这一普泛而又独特的视角关照两国的文化相异相通之历史演进,无疑是有利于两国人民更深入的了解,促进新时代两国文化更进一步的交流往来,并推动两国共同保护一些面临困境甚至濒临死亡的文化遗产。在研期间,笔者有幸参加过数次国际学术会议,接触到多位中外专家学者,逐渐将视线转向关注不同类型的文化学者,即侧重在学术史的研究。所从事的无非是回顾继往研究,总结各家得失。中国饮食文化研究已成为时代“显学”,日韩两国于官方、民间无不对文化承传热情高涨、着力钻研。日本和韩国学术界无时无刻不在关注中国学者在这一领域的研究成果和走向,并十分重视中国社会的学者群体对待传统文化的态度。作为汉文化源头的中国,必须尽快地、全面地、系统地了解日韩两国食学界的继往成果、现时动态、研究方法、思维方式以及未来走向,这对我国学者在这一领域不断取得突破性进展具有重要借鉴意义。通览中国食学发展的四个阶段,我们注意到1940—1970年由日本学者率先作为中坚力量,几乎垄断了中国食学的研究领地。日本学者为中国食学研究做出了不可磨灭的贡献,至今仍未停止对中国食学以及中国食学界的关注。本文对二十世纪中叶以来中日学者的食学研究进行比较。目前鲜有就中国或日本食学领域的学术史做细致系统的研究。虽已有前人对中日两国某些学者有相关的研究,但多反映于学者小传或著述评论类文字,仅仅一些实录的碎片,尚不足以对新生代的年轻后学产生放射效应。本文基于学术典型性和国际影响力,重点选取石毛直道和赵荣光两位食文化学者作为研究对象,分别介绍二人的学术轨迹、主要成果和研究特点。系统比较二人的治学方法、学术视野和现实关照,并探析二人的学术交往。将各自的学术风格成因归纳为四个方面：作为学者个性之原壤的文化背景；作为研究方法之基石的学科背景；作为学术成就之支撑的社会机制；和作为学问深厚之根本的个体内因。这对于中国新生代食学研究者的启示意义在于：(一)文化系统作为个体行为和心理的原发土壤,其历史延续性决定了本民族学者对于自身文化背景获得系统认知和深层理解的可能。(二)唯有立足于研究者自身掌握的学科基础,同时又善于借用跨学科的发散思维,相互补足,才有可能发挥出自身的学科优势,发覆创见。(三)当今日本社会各界已形成帮扶学术科研的良好风习,中国饮食文化学者的研究多半仍属于个体行为。(四)食学者的重大成就和影响,有赖于对学术的极大热情和对民族文化事业的自觉担当。中国是人口大国,文化积淀厚重,而民生问题始终是国之大计。我国的政府、企业、高校和个人应当共同努力,自觉承担起中国对于世界的责任。文章力图以“学人”管见学术,归纳出日中两国食学研究的学术生态,用“汤锅效应”和“爆米花效应”,分别比对日中食学界的整体特点。“汤锅效应”是指跨学科研究者基于一个共同主题,进行头脑风暴式的学术探讨,促成对问题的贯通理解与释说。它涉及到由食物原料到食品加工、由饮食行为到族群心理、由饮食仪礼到国民思想的方方面面。这种共同研究的方式促发整个社会对日本饮食文化的“历史—现实—未来”综合性、持续性的思考。“汤锅效应”是日本学界生态近时代的一般特征。相对而言,中国大陆近三十年的食学研究特征,则可以用“爆米花效应”来表述。即饮食学者大多出自个人志趣进行独立分布式的研究,其中的一些显著成果,往往会引起业界同道的关注,进而启发更多人对相关问题的深化思考。由于学术与文化社会生态发展阶段性局限的原因,中国食学研究还不具备日本式的社会支撑力,大多数研究者的视阈基本没有越出“中国”的空间。“各自为阵”的“爆米花效应”与“联合作战”的“汤锅效应”,是笔者在进行中、日两国食学研究历史过程比较时一种明显的宏观感觉。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 图目录
• 引言
• 第一章 中日食学研究概述
• 第一节 中国食学研究之四阶段述评
• 一、第一阶段:明代中叶至民国初期
• 二、第二阶段:民国初期至二十世纪中叶
• 三、第三阶段:二十世纪中叶至二十世纪七十年代
• 四、第四阶段:二十世纪七十年代末至今
• 第二节 二十世纪中叶以来中日比较食学研究纵览
• 一、二十世纪中叶以来日本国食学研究
• 二、二十世纪中叶以来中国的中日食学对比研究
• 三、小结
• （一） "烹饪热"后的反思与期待
• （二） 反观日本的食学研究
• 第三节 研究方法说明
• 一、典型学者的个案研究
• 二、资料的问题
• 第二章 石毛直道及其食学研究
• 第一节 石毛直道学术轨迹
• 第二节 石毛直道的学术成果和研究方法
• 一、不遗余力:率领学术团队建立"筱田文库"
• 二、迈开双脚:放眼世界和中国的日本食学研究
• 三、着眼大众餐桌:以米食、粉食、鱼酱研究为重点
• （一） 米食文化和"三餐制"
• （二） 粉食探源和"文化面类学"
• （三） 鱼酱和"鲜味文化圈"
• 第三章 赵荣光及其食学研究
• 第一节 赵荣光学术简记
• 第二节 赵荣光的代表作和研究方法
• 一、"饮食文化"和"饮食文化史"的界定
• 二、"孔孟食道"及"食不厌精,脍不厌细"正义
• 三、学科构架:中国饮食文化的区域性理论和层次性理论
• （一） 区域性理论和"饮食文化圈"
• （二） 层次性理论和"两部饮食史"
• 四、饮食史专题:对箸文化、酒文化和食人现象的"另类"思考
• （一） 中国箸文化与"一人两筷"制
• （二） 女性与谷物酿酒起源
• （三） 中国历史上的食人现象
• 第四章 石毛直道和赵荣光治学比较
• 第一节 治学方法
• 一、赵荣光:侧重原典的"三元思维"
• 二、石毛直道:跨学科的田野考察
• 第二节 学术视野
• 一、赵荣光:比较视野下的东亚食学研究
• 二、石毛直道:全球视野下的日本食学研究
• 第三节 现实关照
• 一、迥异的学术理念
• （一） 赵荣光:"五千年文明,十三亿人口"
• （二） 石毛直道:"共同研究一定要快乐"
• 二、共同的学术追求
• （一） 赵荣光:中华民族的食学事业
• （二） 石毛直道:日本饮食文化在世界中的位置
• 第四节 兼议赵荣光与石毛直道的学术交往
• 一、《饮食文明论》缘起
• 二、赵荣光对中国食学的责任
• 三、石毛直道对中国食学的热忱
• 第五章 结论兼及对未来食学研究的启示
• 第一节 中日食学者特点成因及启示
• 一、文化背景:学者个性之原壤
• 二、学科背景:研究方法之基石
• 三、社会机制:学术成就之支撑
• 四、个体内因:学问深厚之根本
• 第二节 日中学术生态比较之我见
• 一、日本食学界的"汤锅效应"
• 二、中国食学界的"爆米花效应"
• 第三节 东亚食学研究的未来走向
• 主要参考文献
• 附录1:石毛直道主要著述
• 附录2:赵荣光主要著述
• 附录3:硕士期间主要学术经历
• 致谢