中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究

论文摘要

中国樱桃原产于我国,其含铁量为水果之首,含有丰富的维生素和矿物质成分,是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多,不易保存和加工,但其高含糖量和高可食率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及发酵果酒中香气成分的研究对樱桃酒产品质量的提高具有实际的指导意义。本文对采自四川雅安汉源完全成熟的中国樱桃果实酿酒适性、酶解对樱桃制汁的影响、主要发酵工艺及樱桃果实果酒香气成分进行了研究。主要研究结果如下:1中国樱桃可食率为86.5%,可溶性固形物含量高达15.0°Bx,含水量达82.58%,蛋白质含量为1.535%,果肉的糖酸比为5.93,具有很强的酿酒适性。2采用L9（34）正交试验设计,研究了果胶酶酶解樱桃的工艺条件,发现果浆自然pH值下,酶浓度35μL/kg,温度40℃,酶解时间2.5h为最佳酶解工艺,可提高中国樱桃出汁率10%。3采用单因素试验设计研究了发酵温度、果汁初糖浓度、酵母接种量对樱桃酒品质的影响,结果表明中国樱桃酒发酵中,初糖浓度20%,发酵最终酒度为11.8°（v/v%）,残糖1.84g/L,适合发酵干型果酒。果汁中接入10%的酵母,20±1℃条件下发酵,酒风味佳,色泽好。4采用顶空固相微萃取技术（SPME）提取果实、果酒香气成分,运用气相色谱-质谱（GC/MS）-计算机联用技术进行香气成分分析。研究结果表明中国樱桃果实的重要香气成分有:已醛、2-已烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水杨酸-2-乙基己基酯等。5通过对樱桃果实、果酒香气成分的对比分析,得出樱桃果实与果酒相同的香气物质3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质构成樱桃酒的果香;发酵产生了苯甲醇、甲苯-2,4-二异氰酸酯、1,3-二氢-1-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、甲苯-2,6-二异氰酸酯、1,3-二氢-5-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、二苯甲酮等香气物质构成樱桃酒的酒香;发酵结束后果酒陈酿产生了2-甲基丙醇、1-已醇、丁二酸二乙酯、a-萜品醇、苯并噻唑等香气物质构成樱桃酒的醇香。6通过对比P、Q两种酵母发酵果酒的新酒、陈酿酒,得出发酵酵母引起的酒香、醇香的不同主要在微含量成分上。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 樱桃的种质资源
• 1.2 樱桃的营养及药用价值
• 1.3 樱桃研究现状
• 1.4 发酵果酒酿造
• 1.4.1 酶法提高果汁出汁率
• 1.4.2 发酵果酒酿造原理
• 1.4.3 影响发酵果酒质量的主要因素
• 1.5 我国果酒开发的前景及意义
• 1.6 果香香气成分的研究
• 1.6.1 果香酒香的概述
• 1.6.2 香气的生物合成途径
• 1.6.3 果酒香气的形成
• 1.7 香气成分的分析方法
• 1.7.1 感官鉴评
• 1.7.2 仪器分析
• 1.8 立题目的和意义
• 2 材料和方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要仪器设备
• 2.2 试验研究方法
• 2.2.1 樱桃果实的基础理化指标测定
• 2.2.2 果胶酶处理对樱桃出汁率的影响
• 2.2.3 酿酒工艺研究
• 2.2.4 香气成分测定
• 3 结果与分析
• 3.1 樱桃果实的基础理化指标测定
• 3.1.1 樱桃果实的基本物理性状
• 3.1.2 樱桃果实的常规化学组分
• 3.2 果胶酶处理对樱桃出汁率的影响
• 3.2.1 酶浓度对出汁率的影响
• 3.2.2 酶解时间对出汁率的影响
• 3.2.3 酶解温度对出汁率的影响
• 3.2.4 酶解条件的优化
• 3.3 果酒理化指标的测定及综合感官品质评价
• 3.3.1 最适发酵温度
• 3.3.2 最适发酵糖含量
• 3.3.3 最适接种量
• 3.4 香气成分分析
• 3.4.1 香气成分的检测结果
• 3.4.2 P、Q樱桃酒的对比分析
• 4 讨论
• 4.1 樱桃果实酿酒适性
• 4.2 酶法提高樱桃出汁率
• 4.3 樱桃果酒发酵的工艺控制
• 4.4 香气成分分析
• 4.4.1 樱桃果实的香气成分
• 4.4.2 樱桃果实发酵过程中的产香变化
• 4.4.3 樱桃酒香气成分的组成及其三类香气成分的分类探讨
• 4.4.4 香气研究中顶空固相微萃取及GC/MS成分分析
• 4.5 关于本试验的展望
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附图