论文摘要
罗伊氏乳杆菌是一类与人的机体健康有密切关系的益生菌。通过系统研究罗伊氏乳杆菌的生物学特性,开发出口感良好兼具多项保健功能的含罗伊氏乳杆菌发酵乳。主要研究结果如下:罗伊氏乳杆菌具有良好的生长特性,在质量浓度12.5%的复原乳中经37℃培养12h,酸度可达67°T,活菌数可达2.3×108cfu/mL。该菌株在pH值2.0或质量浓度0.5%胆汁盐条件下,培养5h残活率仍在60%以上,对肠道细胞CaCO-2的粘附的体外试验,粘附率达到12.9±2.7%,利用单层琼脂扩散法证实该菌株有显著抑制大肠杆菌和幽门螺旋杆菌等肠道致病菌性能。充分证实了罗伊氏乳杆菌具有优良的生物学特性,具备抵抗人体胃酸和胆汁盐的不良环境,有效粘附在人体肠道细胞上,并具有抑制肠道致病菌的特性,适合运用于功能性发酵乳。以罗伊氏乳杆菌为原料开发的功能性发酵乳,最优工艺条件为全脂乳粉质量浓度为12%,罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为0.5:1.5:1.5,接种量为4.0%,加糖量为8.0%,复配稳定剂0.40%。适宜发酵温度41±1℃,发酵时间约5.5-7h,终点pH值控制在4.4-4.5为佳。所制备的罗伊氏乳杆菌发酵乳滋味纯正、香气浓郁、凝乳质地光滑、口感细腻、无不良发酵气味,而且乳酸菌总数和罗伊氏乳杆菌总数均达到较高水平,在保证产品具有良好口感的同时,使产品的功效也达到较好水平。本研究的含罗伊氏乳杆菌的发酵乳,有效解决益生菌酸奶普遍存在的风味口感不良,有馊味等难题,产品中特征风味乙醛含量高达11mg/kg以上,丁二酮也高达4mg/kg,乳酸含量7500mg/kg以上,醋酸含量仅193.1mg/kg以下,口味测试结果接受度在85分以上。产品在0-7℃冷藏条件下,保质期内酸度增加缓慢,28d内罗伊氏乳杆菌活菌数仍能保存在106cfu/mL以上,胞外多糖含量达19.26 mg/kg。功能性试验表明,该发酵乳具有增强免疫力、调节肠道菌群平衡以及抗氧化功能。是一款口感良好,兼具多项保健功能的发酵乳。通过系统研究罗伊氏乳杆菌的生物学特性,证实其具有优异性能,可用于功能性食品。罗伊氏乳杆菌发酵乳与国内市场同类产品相比,不仅口感风味俱佳,口味接受度高,而且经证实具有多种保健功能。具有良好的市场推广前景和经济效益。
论文目录
摘要Abstract目录第一章 绪论1.1 立题背景1.2 罗伊氏乳杆菌生物学特性研究进展1.2.1 罗伊氏乳杆菌生理学特性1.2.2 罗伊氏乳杆菌食用安全性1.2.3 罗伊氏乳杆菌耐酸耐胆盐及粘附定殖1.2.4 罗伊氏乳杆菌的生理功能1.3 罗伊氏乳杆菌发酵乳的国内外研究进展1.3.1 发酵过程中的乳糖降解机理及其营养的变化1.3.2 罗伊氏乳杆菌发酵乳的生产方法1.3.3 罗伊氏乳杆菌发酵乳产品1.4 本研究的意义1.5 本研究的主要内容1.6 本研究的技术路线第二章 罗伊氏乳杆菌的生物学特性研究2.1 引言2.2 材料和方法2.2.1 实验材料2.2.2 试验方法2.3 结果分析与讨论2.3.1 罗伊氏乳杆菌的产酸和生长动力学研究2.3.2 罗伊氏乳杆菌的耐酸性能2.3.3 罗伊氏乳杆菌的耐胆盐性能2.3.4 罗伊氏乳杆菌的细胞粘附性能2.3.5 罗伊氏乳杆菌对大肠杆菌O157: H7的抑制作用2.3.6 罗伊氏乳杆菌对幽门螺旋杆菌的抑制作用2.4 本章小结第三章 罗伊氏乳杆菌发酵乳最佳工艺研究3.1 引言3.2 材料和方法3.2.1 实验材料3.2.2 试验方法3.3 结果与分析3.3.1 不同菌株混合发酵的拮抗试验3.3.2 单株罗伊氏乳杆菌的接种量对发酵乳品质的影响3.3.3 发酵温度对多菌株混合发酵乳品质的影响3.3.4 正交试验的因素与水平选择3.3.5 正交试验设计及结果3.3.6 验证试验3.4 本章小结第四章 罗伊氏乳杆菌发酵乳特性和品质研究4.1 引言4.2 材料和试剂4.2.1 实验材料4.2.2 实验方法4.3 结果分析与讨论4.3.1 产品质量指标及实测值4.3.2 罗伊氏乳杆菌发酵乳贮存期品质变化状况4.4 本章小结第五章 罗伊氏乳杆菌发酵乳的功能性研究5.1 引言5.2 材料和试剂5.2.1 实验材料5.2.2 实验方法5.3 结果分析与讨论5.3.1 罗伊氏乳杆菌发酵乳调节肠道菌群平衡的试验5.3.2 罗伊氏乳杆菌发酵乳提高免疫力试验5.3.3 罗伊氏乳杆菌发酵乳抗氧化能力试验5.3 本章小结第六章 结论和展望6.1 结论6.2 展望致谢参考文献附录
相关论文文献
标签：罗伊氏乳杆菌论文; 发酵乳论文; 生物学特性论文; 增强免疫力论文; 调节肠道菌群平衡论文; 抗氧化论文;
