论文摘要
非晶态粉体及果汁的非酶褐变是一个与许多行业产品的生产和产品质量直接相关的问题。非酶褐变可以导致产品的口感下降、营养价值降低、有效期缩短等不利现象发生，从而大大影响了产品质量。因此，研究非晶态粉体及果汁的非酶褐变，找出解决途径并加以控制，是一个既有学术价值又有应用价值的课题。本文主要以两种非晶态粉体脱脂乳粉及聚乙烯吡咯烷酮（PVP）和几种果汁作为研究对象。对脱脂乳粉和PVP在不同贮存条件下（温度、水分活度、贮存时间）的非酶褐变进行了实验研究，同时对贮存温度T与脱脂乳粉及PVP玻璃化转变温度Tg的差值（T—Tg）与非酶褐变之间的关系进行了探讨，得出贮存条件对非晶态粉体非酶褐变影响规律，以期对其加工和贮存提供理论依据。本文对温度、糖度、pH值和金属离子等与果汁非酶褐变之间的关系进行了探讨。结果表明：温度对果汁贮存过程中稳定性影响较大，贮存温度越高，果汁的稳定性越差；糖度对其影响显著，糖度越高，果汁稳定性越差；果汁褐变指数在贮存1-3周期间与pH值呈正相关，贮存3-5周期间与pH值呈负相关；Ca2+对果汁的非酶褐变有抑制作用，而Fe3+、Fe2+、Cu2+均会促进果汁的非酶褐变；对于果汁的最优化抑制剂组合为HSO3-为0.003mol／L，Vc为0.009mol／L，Ca2+为0.04mol／L，pH为2。果汁非酶褐变产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）量随加热时间的延长呈线性增长。考察了超高压处理技术对梨汁非酶褐变的影响，得出了超高压对梨汁的非酶褐变并没有显著抑制效果的结论。目前玻璃化转变温度一般都通过实验获得，但是采用传统的测量方法既浪费时间又很繁琐，且测量仪器比较昂贵。因此，对非晶态粉体玻璃化转变温度进行理论计算就显得十分必要。本文应用基团贡献法理论模型，编写了聚合物玻璃化转变温度计算应用程序，计算结果与实验值吻合较好。并建立淀粉玻璃化转变温度与含水量关系的定量表达式，节省了实验测量的成本和时间。通过本文的研究，不仅对影响非晶态粉体及果汁非酶褐变的因素有了更加深刻的认识，而且可以更好地指导非晶态粉体和果汁的生产、加工和贮存，为防止非酶褐变及开展进一步研究工作提供了必要的基础性数据。
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摘要Abstract引言1 文献综述1.1 褐变1.1.1 酶促褐变机理及抑制方法1.1.2 非酶褐变机理及抑制方法1.1.3 非酶褐变的研究进展1.2 玻璃化转变理论1.2.1 非晶态粉体及玻璃化转变理论1.2.2 玻璃化转变温度理论计算的研究进展1.3 本章小结2 脱脂乳粉非酶褐变的实验研究2.1 脱脂乳粉特性的测定2.1.1 脱脂乳粉吸湿性能的测定2.1.2 脱脂乳粉非酶褐变指数的测定2.1.3 脱脂乳粉玻璃化转变温度的测定2.2 结果讨论2.2.1 贮存温度对脱脂乳粉非酶褐变的影响2.2.2 水分活度对脱脂乳粉非酶褐变的影响2.2.3 贮存时间对脱脂乳粉非酶褐变的影响2.2.4 T-Tg对脱脂乳粉非酶褐变的影响2.2.5 实验影响因素正交分析2.3 本章小结3 PVP非酶褐变的实验研究3.1 PVP特性的测定3.1.1 PVP非酶褐变指数的测定3.1.2 PVP玻璃化转变温度的测定3.2 结果讨论3.2.1 贮存温度对PVP非酶褐变的影响3.2.2 水分活度对PVP非酶褐变的影响3.2.3 贮存时间对PVP非酶褐变的影响3.2.4 T-Tg对PVP非酶褐变的影响3.3 聚合物的玻璃化转变温度3.3.1 理论模型3.3.2 玻璃化转变温度计算应用程序3.3.3 理论值与实验值的比较3.4 淀粉玻璃化转变温度的计算3.4.1 理论模型3.4.2 方程系数的确定3.4.3 理论值与实验值的比较3.5 本章小结4 果汁非酶褐变的实验研究4.1 实验原料、实验设备和实验方法4.1.1 实验原料及实验设备4.1.2 5-羟甲基糠醛含量定性测定4.1.3 5-羟甲基糠醛标准曲线的制定4.1.4 5-羟甲基糠醛含量定量测定4.1.5 果汁非酶褐变指数的测定4.2 结果讨论4.2.1 贮存温度对果汁非酶褐变的影响4.2.2 pH值对果汁非酶褐变的影响4.2.3 糖度对果汁非酶褐变的影响4.2.4 金属离子对果汁非酶褐变的影响4.2.5 果汁非酶褐变抑制的正交实验4.2.6 梨汁非酶褐变的实验研究4.2.7 超高压对梨汁非酶褐变的影响4.3 本章小结结论参考文献附录A 聚合物玻璃化转变温度计算应用程序源程序附录B 淀粉热焓差实验图及Tg实验值与理论值比较数据附录C 果汁非酶褐变实验数据附录D 超高压实验设备攻读硕士学位期间发表学术论文情况致谢
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