云南干腌火腿品质特征形成与微生物作用研究

论文摘要

云南干腌火腿（以下简称云腿）历史悠久，具有瘦肉红似火、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁独特、形似古乐“琵琶”等感官品质特征。云腿是云南省具有特色优势的食品加工产业和畜产品拳头产品，在国内外具有较高的知名度，研究其品质特征的形成规律和微生物对其品质特征形成的作用，对突破云腿理论研究的“瓶颈”和发展云腿产业意义重大。 1．云腿品质特征形成规律的研究 选择品种相同、质量约13kg的36条杂交猪后腿为原料腿，在控制条件下加工云腿，分别在原料腿、腌制中期（14d）、腌制末期（28d）、风干中期（20d）、风干末期（40d）以及发酵成熟30d、60d、90d、120d等9个工艺点随机抽取4条腿，分别取股二头肌（以下简称BF）、半膜肌（以下简称SM）以及股二头肌下部的脂肪为样品，对其感官指标（色、香、味、组织状态）、理化指标（水分、食盐、蛋白质、脂肪含量以及水分活度、pH值、色差值、剪切力值）、卫生指标（挥发性盐基氮、亚硝酸盐及脂肪酸价、脂肪过氧化值）和发酵期间的风味物质（游离脂肪酸、挥发性风味成分）等品质特征变化规律进行研究。结果表明： （1） 随着发酵期延长，火腿色、香、味、组织状态各项感官指标得分增加（P＜0.05），具有更诱人的商品色泽，火腿风味逐渐浓郁。 （2） 加工过程中，火腿SM和BF的水分含量、水分活度呈逐渐下降趋势，其中SM较BF下降快，而与之相对应的食盐、蛋白质、脂肪含量则逐渐增加。控制适宜的水分含量和水分活度变化，对防止火腿腐坏变质、避免外部肌肉“结壳”，提高火腿质量有密切关系。云腿肌肉中挥发性盐基氮（TVB-N）、亚硝酸盐残留量以及脂肪酸价（AV）等卫生指标则随着加工期延长逐渐增高，其中TVB-N、AV值在腌制、风干期变化小，而进入发酵期后快速增加（由于温湿度增加、氧化加快），而过氧化值（POV）则进入发酵期后含量有所下降，可能与其进一步降解成挥发性风味成分有关。亚硝酸盐残留量低于宣威火腿国家标准的规定（＜4mg／kg），说明适量添加硝酸盐作为发色剂是可行的。云腿加工过程中BF和SM的pH值呈现高→低→高的变化趋势，特别进入发酵期后升高较快，主要是由于肉中糖原、蛋白质等降解所致。由于肌肉褐变和亚硝酸盐的发色作用，使色差值（L，a，b）发生一系列复杂变化，总体上呈现出低—高—低的缓慢变化趋势，其中BF的亮度（L）和红色度（a）一般高于SM，可能与其被氧化程度较低有关。剪切力值呈逐渐增大的趋势，主要原因是云腿加工期间食盐含量逐渐增加、水分含量逐渐减少，使其硬度和韧性逐渐增大，其中BF的剪切力值均高于SM，与其韧性较大有关。 （3） 应用高效气相色谱法（HPGC）测定了云腿发酵过程中BF和SM的9种游离脂肪酸变化（5次），结果发现油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸是云腿发酵期间BF和SM中的主要游离脂肪酸；随着发酵期的延长，棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸相对比例增加，而油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸由于易氧化分解而相对比例逐渐降低。采用固相微萃取（SPME）方法和GC／MS系统提取和鉴定云腿发酵过程中BF和SM的挥发性风味成分（4次），鉴定的风味成分可归类为：烷烯烃、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、芳香烃、含氧杂环化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物等物质。随着发酵时间的延长，挥发性化合物种类呈增加

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 文献综述
• 1. 国外对干腌火腿的研究
• 1.1 干腌火腿加工技术的研究
• 1.2 干腌火腿理化成分的研究
• 1.3 干腌火腿内源酶的研究
• 1.4 干腌火腿微生物的研究
• 1.5 干腌火腿挥发性风味成分的研究
• 2. 国内干腌火腿的研究
• 2.1 干腌火腿传统加工方法
• 2.2 干腌火腿加工新技术的研究
• 2.3 干腌火腿理化成分、卫生指标的研究
• 2.4 干腌火腿储藏保鲜技术的研究
• 2.5 干腌火腿微生物的研究
• 2.6 干腌火腿内源酶变化的研究
• 2.7 干腌火腿风味成分的研究
• 3. 云南干腌火腿产业发展的思考
• 3.1 云南干腌火腿产业发展的意义
• 3.2 云南干腌火腿产业发展的措施
• 本章参考文献
• 第2章 引言
• 1. 论文研究目的意义
• 2. 论文研究内容
• 3. 论文的创新点
• 本章参考文献
• 第3章 云南干腌火腿品质特征变化规律的研究
• 1. 材料和设备
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器设备
• 2. 实验方法
• 2.1 实验流程
• 2.2 分析方法
• 2.3 统计分析
• 3、结果与分析
• 3.1 云南干腌火腿感官品质特征的变化规律
• 3.2 云南干腌火腿理化指标的变化规律
• 3.3 云南干腌火腿卫生指标的变化规律
• 3.4 云南干腌火腿风味品质特征的变化规律
• 3.5 云南干腌火腿加工环境条件变化与品质特征
• 4. 本章小结
• 本章参考文献
• 第4章 云南干腌火腿微生物区系变化规律的研究
• 1. 材料和设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 2. 实验设计
• 2.1 工艺流程
• 2.2 实验方法
• 2.3 统计分析
• 3. 结果与分析
• 3.1 云南干腌火腿微生物区系菌落数的变化规律
• 3.2 云南干腌火腿优势微生物
• 3.3 影响云南干腌火腿微生物变化的主要因素
• 3.4 云南干腌火腿优势菌株产蛋白酶与脂肪酶性能
• 4. 本章小结
• 本章参考文献
• 第5章 云南干腌火腿优势菌对干腌肉块发酵作用研究
• 1. 材料和设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 2. 实验方法
• 2.1 干腌肉块的制备
• 2.2 单一菌株对腌肉的发酵实验
• 2.3 混合发酵剂对腌肉的发酵试验
• 2.4 统计分析
• 3. 结果与分析
• 3.1 发酵菌株的安全性分析
• 3.2 单一菌株对腌肉的发酵作用
• 3.3 混合发酵剂对腌肉的发酵作用
• 4. 本章小结
• 本章参考文献
• 第6章 云南干腌火腿优势菌对肌肉蛋白质降解机理的研究
• 1. 材料与设备
• 1.1 实验材料
• 1.2 主要仪器设备
• 2. 实验方法
• 2.1 肌原纤维蛋白质的提取
• 2.2 肌原纤维蛋白提取液中蛋白质含量测定
• 2.3 云南干腌火腿优势菌株活细胞液制备
• 2.4 发酵实验
• 2.5 发酵液中菌株的生长情况分析
• 2.6 发酵液中蛋白质变化的研究
• 2.7 发酵液中肤的变化研究
• 2.8 发酵液中游离氨基酸变化的研究
• 2.9 统计分析
• 3. 结果与分析
• 3.1 菌株在发酵液中的生长情况
• 3.2 发酵液蛋白质的变化
• 3.3 发酵液蛋白肤的变化
• 3.4 发酵液游离氨基酸的变化
• 4. 本章小结
• 本章参考文献
• 第7章 结论与建议
• 1. 结论
• 2. 建议
• 致谢
• 攻读博士学位期间发表论文及主持课题情况
• 一、发表相关论文情况
• 二、主持相关课题情况
• 三、获奖情况