基于蛋白质水解技术和美拉德反应的鸡肉产品加工新技术的研究

论文摘要

目前,我国鸡肉制品（整鸡）绝大多数还属于中式传统肉制品,色香味俱佳；但中式传统肉制品基本上都经过高温烧烤、油炸或烟熏,产生了含量较高的苯并（a）芘和一些杂环胺类化合物等致癌物质。随着生活水平的提高,人们对食品安全性有了更高的要求。因此开发具有传统鸡肉制品的色、香、味等特点,又能保证安全的新产品有很大的迫切性。本论文应用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应原理,开发了增香液,研究了一种新的鸡肉制品加工工艺。1、复合蛋白酶和复合风味蛋白酶水解鸡肉蛋白的研究。结果表明,鸡肉蛋白质酶解的工艺条件为：温度为56.46℃,时间为6.9h,pH值为6.06,复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例（P：F）为1.31,加酶量为3.07%。2、运用美拉德反应机理,研究了增香液的配方及工艺条件。结果表明,制备增香液的基本反应原料及条件为：鸡肉水解液100g、丙氨酸0.9g、谷氨酸钠1.0g、木糖0.2g、麦芽糖0.4g、硫胺素1.3g、温度125℃、时间60min、pH7.5。3、研究了一种新型鸡制品加工工艺,即三段干燥法。腌制过的鸡胴体首先经常规干燥（简称干燥Ⅰ）后,用60：40浓度（增香液原液体积：蒸馏水体积）增香液喷淋两次,再升温到110℃,保持时间35min（简称干燥Ⅱ）,最后升温到130℃,保持时间30min（简称干燥Ⅲ）,即得新制鸡产品。经国家肉类食品质量监督检验中心检测,该产品鸡皮和鸡肉中苯并芘含量均小于1ug/kg。4、采用固相微萃取（SPME）对产物中挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱（GC-MS）对风味成分进行分析。共检出95种挥发性化合物,其中增香液中有39种,对照鸡制品中44种,成品鸡中有52种。增香液对原料鸡最终风味有很大的影响。它使壬醛、醋酸、壬酸有一定程度的下降,同时又使棕榈酸、4-甲基-5-（β-羟乙基）噻唑有不同程度的上升,甚至促使原料鸡产生了戊醛、庚醛、反-2-庚烯醛、3-糠醛、反,反-2,4-庚二烯醛、2-十一醛、十六醛、十八醛、反-2-癸烯醛等21种风味化合物。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 缩写符号
• 前言
• 第一章 文献综述
• 1 鸡肉制品常用的熟制方式及特点
• 1.1 酱卤鸡肉制品
• 1.2 烟熏鸡肉制品
• 1.3 烧烤鸡肉制品
• 1.4 油炸鸡肉制品
• 2 鸡制品的呈色机理
• 2.1 加入发色剂
• 2.2 加入着色剂
• 2.3 利用美拉德反应产生色泽
• 3 鸡制品的呈香机理
• 3.1 Maillard反应
• 3.2 脂类的降解
• 3.3 硫胺素降解
• 3.4 其他风味前提物质的降解
• 3.5 香辛料
• 4 肉制品中的美拉德反应
• 4.1 美拉德反应的机理
• 4.2 Maillard反应的影响因素
• 4.3 Maillard反应对食品品质的影响
• 5 小结
• 参考文献
• 第二章 鸡胸肉蛋白水解工艺的优化
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 试验方法
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 酶解试验数学模型的建立
• 2.2 蛋白质酶解试验条件的优化
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第三章 增香液的制备
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 试验方法
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 Plackett-Burman试验设计处理及响应值
• 2.2 增香液风味的主要影响因子的筛选
• 2.3 增香液褐变程度的主要影响因子的筛选
• 2.4 增香液的优化试验
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第四章 加工工艺的研究
• 1 材料和方法
• 1.1 材料
• 1.2 试验方法
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 增香液的喷淋浓度试验
• 2.2 增香液的喷淋次数试验
• 2.3 加工工艺试验
• 2.4 鸡制品中B（a）P的含量
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 第五章 增香液与鸡肉制品中挥发性风味物质的分析
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 试验方法
• 1.3 统计分析
• 2 结果与分析
• 2.1 SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分
• 3 讨论
• 4 结论
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文