芹菜浆乳酸发酵的研究

论文摘要

本研究以芹菜浆的乳酸发酵为主旨,从乳酸菌种类、碳源及氮源三方面考虑,探讨其发酵过程中总酸、pH值、氨基态氮、还原糖以及活菌数的变化规律及内在联系。首先,研究了不同菌种对芹菜浆乳酸发酵的影响。通过测定分析,得出复合乳酸菌发酵芹菜浆优于单一菌发酵。最终确定干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌(初始活菌比为1:1)为适合芹菜浆乳酸发酵的菌种。发酵72h后,干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌(初始活菌比为1:1)组成的复合乳酸菌产酸快,最终酸度高,乳酸含量为0.73g/100g,pH值为3.38;还原糖利用率快、高,还原糖含量由起始的0.56g/100g降为0.03g/100g;活菌数在复合乳酸菌中最高,为3.2×107CFU/g。其次,研究了碳源对芹菜浆乳酸发酵的影响。先考虑不同碳源对芹菜浆乳酸发酵影响,结果表明添加了果葡糖浆后,芹菜浆中乳酸菌稳定期得到有效延长、整体活菌数最高、产酸量以及还原糖利用率都有所增加。又考虑了不同碳源添加量的影响,得出适合的碳源浓度对乳酸菌的生长代谢具有促进作用,高浓度的果葡糖浆对乳酸菌的生长反而有抑制作用,不利于芹菜浆的乳酸发酵。其中,使用干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌(初始活菌比为1:1)组成的复合乳酸菌发酵时,4%的果葡糖浆添加量对芹菜浆的乳酸发酵更有利。发酵72h后,相应的乳酸含量为0.92g/100g,pH值为3.15,还原糖含量由起始的3.71g/100降为2.80g/100g,活菌数1.3×109CFU/g是最高的。最后,研究了氮源对芹菜浆乳酸发酵的影响。以6:1的C/N比为基准分析不同种类氮源对芹菜浆发酵的影响,得出酶解大豆分离蛋白作为氮源添加到芹菜浆中的效果最好。然后选择果葡糖浆做为碳源,酶解大豆分离蛋白做为氮源,改变芹菜浆中C/N比。碳氮比越小,还原糖利用率越高,相应的产酸速度越快也越高,活菌数也越高。其中, C/N比为6:1的芹菜汁在发酵时间缩短到32h,使用干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌(初始活菌比为1:1)组成的复合乳酸菌发酵时,乳酸含量就可达到1.10g/100g,还原糖利用率仍然较高,可达31.47%,pH值为3.38,活菌数为1.1×109CFU/g。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 概述
• 1.1.1 我国芹菜资源概况
• 1.1.2 芹菜的营养价值
• 1.1.3 芹菜的药理活性
• 1.1.4 发酵芹菜浆的营养价值
• 1.2 芹菜的加工情况
• 1.2.1 芹菜的发酵加工现状
• 1.2.2 芹菜的非发酵加工现状
• 1.2.3 乳酸发酵芹菜浆的市场前景
• 1.3 研究的内容
• 1.4 研究的目的与意义
• 第二章 不同乳酸菌对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 试验原料
• 2.2.2 发酵菌种
• 2.2.3 主要仪器设备
• 2.3 实验分析方法
• 2.3.1 不同乳酸菌发酵芹菜浆的制备及其操作要点
• 2.3.3 总酸的测定
• 2.3.2 pH 值的测定
• 2.3.4 氨基态氮的测定
• 2.3.5 还原糖的测定
• 2.3.6 活菌数的测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 不同乳酸菌对芹菜浆乳酸发酵过程中总酸的影响
• 2.4.2 不同乳酸菌对芹菜浆乳酸发酵过程中pH 值的影响
• 2.4.3 不同乳酸菌对芹菜浆乳酸发酵过程中氨基态氮的影响
• 2.4.4 不同乳酸菌对芹菜浆乳酸发酵过程中还原糖的影响
• 2.4.5 不同乳酸菌对芹菜浆乳酸发酵过程中活菌数的影响
• 2.5 本章小结
• 第三章 不同碳源对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 试验原料
• 3.2.2 发酵菌种
• 3.2.3 主要仪器设备
• 3.3 实验分析方法
• 3.3.1 添加碳源发酵芹菜浆的工艺及其操作要点
• 3.3.2 pH 值的测定
• 3.3.3 总酸的测定
• 3.3.4 氨基态氮的测定
• 3.3.5 还原糖的测定
• 3.3.6 总糖的测定
• 3.3.7 活菌数的测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同种类碳源对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 3.4.2 不同碳源添加量对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 3.5 本章小结
• 第四章 不同氮源对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试验原料
• 4.2.2 发酵菌种
• 4.2.3 主要仪器设备
• 4.3 实验分析方法
• 4.3.1 添加氮源发酵芹菜浆的工艺及其操作要点
• 4.3.2 pH 值的测定
• 4.3.3 总酸的测定
• 4.3.4 氨基态氮的测定
• 4.3.5 还原糖的测定
• 4.3.6 活菌数的测定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 不同种类氮源对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 4.4.2 不同C/N 比对芹菜浆乳酸发酵的影响
• 4.5 本章小结
• 结论与展望
• 一、结论
• 二、本论文的创新之处
• 三、展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附表