低温蒸汽对蔬菜减菌与品质的影响研究

论文摘要

本文系统研究了50-70℃低温蒸汽对鲜切蔬菜的减菌效果,揭示了低温蒸汽处理过程中蔬菜品质指标的变化规律,同时考察了该处理方法对蔬菜贮藏期色泽及质地的影响。1.研究了蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面微生物的减灭效果,结果表明低温蒸汽处理可以有效降低鲜切胡萝卜片表面的微生物残留,处理温度及时间对减菌效果有显著影响（p<0.05）。接种于鲜切胡萝卜片表面的大肠杆菌、酿酒酵母、灰葡萄孢对蒸汽的热敏感温度均为60℃,低于此温度时致死速率较慢,达到或超过此蒸汽温度时即可被快速致死。且相同蒸汽温度处理对三种菌属的致死率大小为：酿酒酵母>灰葡萄孢>大肠杆菌。2.研究了蒸汽处理过程中鲜切胡萝卜片营养品质指标的变化程度及规律,结果表明50℃-70℃低温蒸汽更有利于鲜切胡萝卜片营养品质的保留,80℃-100℃中温蒸汽及沸水漂烫会极大的破坏其营养成分。其中维生素C受蒸汽温度及时间影响最大,蛋白质含量受其影响最小；水分、总酚及可溶性糖含量受低温蒸汽影响较小,当蒸汽温度高于70℃时即迅速流失。3.研究了中低温蒸汽对鲜切蔬菜色素及色泽的影响,同时考察了低温蒸汽处理对鲜切蔬菜贮藏期色泽的影响,结果表明处理过程中样品所呈现的色泽变化与其色素含量相关性显著,且低温蒸汽表现出一定的护绿效果；同时50℃蒸汽温度对多酚氧化酶及过氧化物酶的活性抑制作用较小,60℃及70℃蒸汽可显著抑制这两种酶的活性（p<0.05）,60℃蒸汽处理30min及70℃蒸汽处理6min能较好的抑制鲜切马铃薯在贮藏期的褐变。4.研究了蒸汽处理对鲜切马铃薯质地的影响,结果表明低温蒸汽处理能激活马铃薯中果胶甲酯酶的活力,从而提高其硬度；同时,先经60℃及70℃蒸汽预漂烫再经100℃处理的马铃薯硬度要比未经预漂烫而直接使用100℃处理的硬度要高,且60℃预处理组也显著高于70℃预处理组的效果（p<0.05）。马铃薯在贮藏期硬度变化不大,相比较而言,经60℃及70℃蒸汽处理过的样品因提高了贮藏初始的硬度,更有利于马铃薯在贮藏期间质地的保持。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 鲜切蔬菜的利用现状及价值
• 1.1.1 鲜切蔬菜的定义
• 1.1.2 我国蔬菜业的生产现状
• 1.1.3 国内外鲜切蔬菜研究现状及发展趋势
• 1.2 蔬菜杀菌技术的国内外研究现状
• 1.2.1 加热杀菌
• 1.2.2 臭氧杀菌
• 1.2.3 辐照杀菌
• 1.2.4 超高压杀菌
• 1.2.5 脉冲电场杀菌
• 1.2.6 紫外线杀菌
• 1.2.7 超声波杀菌
• 1.3 鲜切蔬菜低温漂烫的国内外研究现状
• 1.3.1 漂烫的定义及作用
• 1.3.2 低温漂烫对蔬菜质地的影响及关键因素
• 1.3.3 低温漂烫对蔬菜褐变的抑制作用
• 1.3.4 低温漂烫对蔬菜再加工过程中质地的影响
• 1.4 影响鲜切蔬菜品质的主要因素
• 1.4.1 微生物
• 1.4.2 营养品质
• 1.4.3 酶活
• 1.4.4 感官品质
• 1.5 本课题研究的目的及意义
• 1.5.1 立题意义
• 1.5.2 本课题主要研究内容
• 第二章 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面微生物的减灭效果研究
• 2.1 实验材料与方法
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 菌种与培养基
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.1.4 蒸汽处理设备说明
• 2.1.5 菌悬液的制备
• 2.1.6 样品处理方法
• 2.1.7 微生物计数
• 2.1.8 数据分析
• 2.2 结果与讨论
• 2.2.1 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面菌落总数的减灭效果研究
• 2.2.2 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面大肠杆菌的减灭效果研究
• 2.2.3 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面酿酒酵母的减灭效果研究
• 2.2.4 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片表面灰葡萄孢的减灭效果研究
• 2.3 本章小结
• 第三章 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片营养品质的影响
• 3.1 实验材料与方法
• 3.1.1 实验原料
• 3.1.2 主要试剂
• 3.1.3 主要仪器设备
• 3.1.4 样品处理方法
• 3.1.5 失水率的测定
• 3.1.6 维生素C含量的测定
• 3.1.7 总酚含量的测定
• 3.1.8 可溶性总糖含量的测定
• 3.1.9 蛋白质含量的测定
• 3.1.10 数据分析
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片失水率的影响
• 3.2.2 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片维生素C含量的影响
• 3.2.3 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片总酚含量的影响
• 3.2.4 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片可溶性总糖含量的影响
• 3.2.5 蒸汽处理对鲜切胡萝卜片蛋白质含量的影响
• 3.3 本章小结
• 第四章 蒸汽处理对蔬菜色泽的影响
• 4.1 实验材料与方法
• 4.1.1 实验原料
• 4.1.2 主要试剂
• 4.1.3 主要仪器设备
• 4.1.4 样品处理方法
• 4.1.5 类胡萝卜素含量的测定
• 4.1.6 叶绿素含量的测定
• 4.1.7 多酚氧化酶活力的测定
• 4.1.8 过氧化物酶活力的测定
• 4.1.9 色差的测定
• 4.1.10 数据分析
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 蒸汽处理对鲜切胡萝卜中类胡萝卜素含量的影响
• 4.2.2 蒸汽处理对鲜切西芹叶绿素含量的影响
• *、a^*、b^*值的影响'>4.2.3 蒸汽处理对蔬菜L^*、a^*、b^*值的影响
• *、a^*、b^*值的相关性研究'>4.2.4 蒸汽处理过程中蔬菜色素含量与L^*、a^*、b^*值的相关性研究
• 4.2.5 低温蒸汽处理对马铃薯多酚氧化酶活力的影响
• 4.2.6 低温蒸汽处理对马铃薯过氧化物酶活力的影响
• *、a^*、b^*值的影响'>4.2.7 低温蒸汽处理对马铃薯贮藏期L^*、a^*、b^*值的影响
• 4.3 本章小结
• 第五章 低温蒸汽处理对鲜切马铃薯质地的影响研究
• 5.1 实验材料与方法
• 5.1.1 实验原料
• 5.1.2 主要试剂
• 5.1.3 主要仪器设备
• 5.1.4 样品处理方法
• 5.1.5 果胶甲酯酶活力的测定
• 5.1.6 硬度的测定
• 5.1.7 数据分析
• 5.2 结果与讨论
• 5.2.1 蒸汽处理对马铃薯果胶甲酯酶活力的影响
• 5.2.2 蒸汽处理对马铃薯硬度的影响
• 5.2.3 低温蒸汽处理对马铃薯再加工过程中硬度的影响
• 5.2.4 低温蒸汽处理对马铃薯贮藏期硬度的影响
• 5.3 本章小结
• 第六章 总结与展望
• 6.1 总结
• 6.2 展望
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文
• 致谢